گوارگام در محصولات غذایی منجمد
گوارگام یک پودر کرم رنگ مایل به سفید با طعم ملایم است که تقریبا بی بو است. به راحتی در آب سرد و یا کرم پراکنده می شود و یک سل چسبناک شبیه پلاستیک را تشکیل می دهد. گوارگام که به آن صمغ گوار نیز گفته می شود، یک افزودنی غذایی (E412) است که به عنوان غلیظ کننده، ژل کننده، تثبیت کننده و حجم دهنده در صنایع غذایی استفاده می شود.
گوارگام از دانه های درخت سیاموپسیس که بومی هند است به دست می آید. این محصول در صنایع غذایی به عنوان قوام دهنده و حجم دهنده در سوپ، پوره سیب زمینی، چاشنی در دسرها و سس مایونز و غیره استفاده می شود.
شناخته شده ترین وسیله نگهداری مواد غذایی انجماد است. فرآیندهای انجماد سریع در مواد غذایی ارزش غذایی، تازگی، طعم و رنگ غذاها را حفظ می کند. داده های تجربی نشان می دهد که محصولات منجمد اغلب حاوی مواد مغذی بیشتری نسبت به غذاهای تازه هستند.
به این دلیل که محصولاتی که برای انجماد در نظر گرفته شده اند در اوج تازگی و ارزش غذایی برداشت می شوند و سپس مستقیماً برای فرآوری فوری به کارخانه های انجماد برده می شود که در نتیجه باعث می شود محتوای مواد مغذی حفظ شود.
میوه‌ها و سبزیجات تازه از بازار اغلب در حالت نارس جمع آوری می شوند، در فواصل طولانی حمل و نقل می شوند و حتی قبل از اینکه در سوپرمارکت به فروش برسند، ذخیره می شوند، بنابراین در زمان خرید ویتامین های خود را از دست داده اند.
کاهش مواد مغذی حتی تا زمانی که محصول در یخچال نگهداری می شود ادامه می یابد. مگر اینکه سبزیجات و میوه ها واقعاً تازه باشند، بنابراین مواد غذایی و میوه های منجمد از نظر تغذیه ای خرید بهتری هستند.
تحقیقات نشان داده است که غذاها ارزش غذایی خود را در هنگام انجماد حفظ می کنند. مقادیر قابل توجه و بسیار مفیدی از حداقل 21 ویتامین ضروری، مواد معدنی و سایر مواد مغذی در این محصولات یافت شده است.
بنابراین انجماد، به خودی خود، به ویتامین ها آسیب نمی رساند و قرار گرفتن در معرض هوا بسیار مخرب تر است، به ویژه برای مواد مغذی فرار مانند ویتامین C و تیامین.
غذاهای منجمد باید در دمای 0 درجه فارنهایت و یا برای حفظ ویتامین ها و سایر مواد مغذی در دمای کمتر از 0 درجه فارنهایت نگهداری شوند. نخود فرنگی در مدت شش ماه نگهداری، تقریباً 90 درصد ویتامین C اولیه خود را حفظ می کند.
در حالی که بسیاری از گیاهان حاوی گالاکتومانان هستند، گوارگام یکی از معدود صمغ هایی است که به صورت تجاری تولید می شود. تثبیت کننده هایی مانند گوارگام یک جزء کلیدی در فرمولاسیون محصولات غذایی منجمد هستند.
تثبیت کننده ها به مواد غذایی اضافه می شوند تا ساختار، ویسکوزیته، پایداری و سایر کیفیت ها مانند حفظ رنگ موجود را حفظ کنند.
خاصیت تثبیت کننده و غلیظ کننده گوارگام ، آن را به یک افزودنی ارزشمند در تهیه دسرها و محصولات غذاهایی منجمد تبدیل می کند.این صمغ غنی از گالاکتومانان است که آب را به هم متصل می کند، از بلورهای یخ در محصولات منجمد جلوگیری می کند، امولسیون می کند، مرطوب می کند، غلیظ می کند، تثبیت می کند و بسیاری از محلول های مایع - جامد را تعلیق می کند.
گوارگام در آب سرد به سرعت هیدراته می شود و یک ژل یکنواخت و با ویسکوزیته بالا تولید می کند که به تثبیت طیف گسترده ای از مواد غذایی کمک می کند و با حفظ رطوبت مواد غذایی از رشد کریستال های یخ درغذاهای منجمد جلوگیری می کند و با کنترل نقطه انجماد باعث می شود این محصولات غذایی برای مدت طولانی در فریزر قابلیت نگهداری داشته باشند.
گوارگام از ذوب شدن غذاهای منجمد جلوگیری می کند و در نتیجه به دسرها و محصولات غذایی منجمد اضافه می شود. با افزودن این ماده و به دلیل داشتن خاصیت امولسیون کنندگی ، مواد منجمد هنگام استفاده بعد از یخ زدایی سالم و تازه و نرم و دارای رنگ و ظاهر مناسبی هستند.
پخت صحیح سبزیجات و مواد پروتئینی منجمد برای حفظ ارزش غذایی آنها و همچنین رنگ روشن و بافت ترد آنها ضروری است. پخت و پز بی دقت به خصوص در مقادیر زیاد آب باعث از بین رفتن بسیاری از مواد مغذی محلول در آب مانند ویتامین ها می شود. همچنین، هر چه زمان پخت کمتر باشد، ماندگاری مواد مغذی نیز بیشتر خواهد بود.
