در ادامه پستهای گذشته و تلاش برای شناساندن و یادآوری غذاهای خمیری در ایران، به چند مورد باقیمانده در دوره صفوی میپردازیم:
اماج: ظاهرا از واژه ترکی اوماق است یعنی همان کف مال فارسی و اشاره دارد به شیوه تهیه این آردینه. آنگونه که مقدار کمی آب در آرد بریزند و به کف دو دست بمالند تا تکه های ریزی از خمیر به اندازه عدس تشکیل شود.
در نسخ صفوی تهیه آن اینگونه است که خمیر محکم(سفت) بگیرند و در میان غربال محکم بمالند که اماج از زیر آن بیرون آید. در مادة الحیوة آمده که مواد آن مانند آش رشته است اما همزمان ریختن اماج تخم مرغ هم زده نیز بریزند و گل بابونه و رازیانه و شبت( شود) از لوازم است. البته که نام اماج را در بخش پلوها در تهیه قبولی پلو و شوشتری میبینیم.
در تهیه شوشتری برمیخوریم به یکی از موارد نادر در آشپزی ایرانی و آن پوشش آردینه برای سرخ کردن ماهی است چیزی که امروزه در بین ما به سوخاری کردن شهره است ( bread coated).میگویم نادر چون ایجاد پوشش برای یک ماده خوراکی از تکنیکهای متداول در آشپزی ایرانی نیست.
اینگونه که ماهی قزل آلا را سرکه و نمک زده و در اماج می‌غلتانند و به روغن سرخ نموده و به آن سرکه تند و سیر زنند و روی پلو سفید گذارند.
اما اماج قدیمی تر از زمان صفوی است و پیشینه آن منسوب است به دوران سلطان سنجر سلجوقی در قرن ششم ه.ق. همچنین شیخ اطعمه در دیوانش از اماج نام برده و آنرا شبیه به فرنی و تتماج را بالاتر از اوماج توصیف کرده است.
مُشتبهند فرنی و شکلِ اوماج در نظر
لقمه نکو نگاه کن تا نروی رهِ غلط
عاقل نگردد مایل به اوماج
تا قلیه بیند بر روی تتماج
اماج تا رسیدن به زمان قاجار نیز سنگر را حفظ کرده و نادر میرزا در کارنامه خورش در توصیفش آورده که آرد گندم را آب افشانند و فرو مالند که چون دانه‌های ماش شود. سپس از پرویزن( الک) رد کنند. آش آن از پیاز و لپه و ریحان خشک و مرزه و تره است که تخم ماکیان در آن شکنند و این بس نیکو از برای دردهای سینه است و به آسانی و زودی، بِه از این پختنی نباشد. علی اکبرخان کاشانی نیز در لیستی که برای دکتر تولوزان تهیه دیده، در وصف اماج تقریبا همین روایت را گفته است.
به عصر حاضر که میرسیم نجف دریابندری دو گونه آش اماج ساده و مایه‌دار معرفی میکند که شیوه تهیه آردینه آن همان روش کف مال است.
خوشبختانه اماج هنوز بسیار فراگیر در سراسر ایران تهیه و پخته میشود و هنوز هم به باور مردم آش اماج برای درمان بیماری و رفع ضعف و نقاهت مفید است. درست است که دیگر پلویی با حضور اماج نمیبینیم اما حلوای اماج اکنون طرفداران و پزندگان خود را دارد.
سر انگشتی: در نسخ صفوی آمده که خمیر آنرا نرمتر گیرند. چون مفتول ماهیچه کنند و مقابل نخود ببرند و به سر انگشت، سر انگشتی کنند و اگر در آب گوشت پزند بهتر باشد و چاشنی آن مانند آش بغراست. اما در جایی دیگر آمده که آش آن نیز با تتماج و بند قبا و لنگ بره و سر انگشتی یکسان است. یعنی دنبه را جزغاله کرده و گوشت گوسفند را به اندازه بادام در روغن دنبه بریان کنند و با آب و لپه و پیاز و دارچین و زعفران و زردچوبه و زیره و گشنیز پزند. در ذکر چاشنی آن آمده سرکه و دوشاب و زعفران لازمه است یا صاف کرده‌ای (دستکش) از مویز و گردو و دانه انار و مغز بادام و فندق و پسته و چاتلان قوش( بنه یا پسته وحشی). از سر انگشتی در قسمت پلوها هم نام برده شده مثلا در دستور قبولی پلو آمده که اشکالی از آردینه‌ها از جمله سر انگشتی در روغن بریان میشده و مانند رشته پلو امروزی به برنج افزوده میشده.
از ظواهر پیداست که سرانگشتی خویشاوندی خاصی با نیوکی(Gnocchi) ایتالیایی و مائو آردوا(Mao er duo) چینی دارد.
از زمان صفویه که به جلو می‌آییم دیگر نامی از آن نمیبینیم و اینگونه بر می‌آید که در یک حساب سر انگشتی، از سر انگشتمان افتاده باشد.
بولانی: یا پولانی را اینگونه توصیف کرده اند که آرد سفید میده خمیر کنند و اندازه گردو در کف دست چون کودکان گلوله کنند و پست کنند چنان که بزرگی آن مقابل کف دست شود و به سر دو انگشت کناره آن را کنگره بگیرند. مانند خورشید تابان. در مادة الحیوة آمده که در خمیر مغز گردو نیز داخل کنند و چاشنی آن ماست یا کشک است.
سنگ ریزه: همانطور که از نامش پیداست گلوله‌های ریزی است به قاعده نخود و در آش آن به همان اندازه نخود هم میریزند. در نسخ صفوی آش آن با بولانی و زلف یار یکسان است. آن گونه که گوشت را قیمه کنند و در روغن دنبه بریان کنند با پیاز و آب بریزند و کوفته ریزه و لپه و دارچین و ادویه گرم و زعفران و اسفناج داخل کنند. در نسخ دیگر اثری نمیابیم و امروزه هم در جایی از ایران، من نیافتم. اما چیزی شبیه به آن را در چندین نوع شوربای ترکیه‌ای میتوان یافت.
زبان گنجشک: یا به ترکی قوش دیلی، نامی با مسماست برای خمیرهای ریزی که همراه بالشهای جوشپره به آش افزوده میشده‌اند. از آن در بخش پلو ها هم نام برده شده. حتی پلویی با همین نام میابیم، قوش دیلی پلو. همچنین در قبولی پلو و شیوه تهیه هم همان است که در سرانگشتی آمد.
جُوَک: در قد و قواره از زبان گنجشک کوچکتر است و گفته شده خمیر آن را محکم(سفت) بگیرند و به سر انگشت مانند جو بمالند که جوَک شود. از آن هم در آش ریزند و هم در پلو که به همین نام خوانند، جوک پلو و همچنین در قبولی پلو.
خاله بی‌بی: گونه‌ای آش است و نه آردینه. اگر خاله بی‌بی خواهند مثل آش اُماج و جوک باشد با این تفاوت که اول قدری برنج بریزند.
