زبان فارسی، زبان قدرتمندی است و امکان تولید مشتقات زیادی از ریشه کلمه، در این زبان وجود دارد و به علت آمیزش با زبان عربی و ترکی و فرانسه و انگلیسی، گاه پیش می‌آیدکه کلمات مترادف و هم معنی برای جایگاههای خاص یا شاید به اشتباه جابه‌جا استفاده شوند و رساندن مفهوم را پیچیده نمایند. از این موارد در آشپزی ایرانی فراوان است. ما واژگانی داریم که فارسی است اما به مرور زمان معرب یا ترکیزه شده مانند مثالی که پیشتر در مورد گُوْز و جوز گفتم یا گُرمه و قرمه. همچنین واژگانی داریم مثل پرورده و آچار و مربا میتوانند منظور متفاوت و یا یکسانی را برساند.
من زبان شناس نیستم بنابراین فقط در میدان رنگارنگ آشپزی ایرانی گردشی میکنیم و چند واژه و مفهوم آنها را از نظر تفاوت یا یکسانی و موارد استفاده‌اشان توضیح میدهم.
در فرهنگ آشپزیِ بیشتر جوامع سه ویژگی رنگ، بو و مزه غذا بیش از هر چیز اعتبار و اهمیت دارد( علی بلوک باشی- آشپز و آشپزخانه) البته در آشپزی ایرانی این سه صفت به حد اعلی رسیده و همزمان به رعایت تعادل در طبایع چهارگانه و خواص پزشکی خوراک هم توجه شده و در عین حال صفت پرده پوشی و رازآلودگی خاص ایرانیان در خوراکهایشان نیز متبلور است.برای رسیدن به این اهداف آشپز ایرانی ابزار زیادی در اختیار دارد. برخی همه خواستهٔ آشپز را یکجا برآورده میکنند مانند زعفران(زرپران) که هم رنگ دارد و هم شمیم دلنواز و هم مزه و هم خواص نیکو. بی دلیل نیست که آنرا طلای سرخ مینامند. امروزه مواد جدیدی نیز از تولیدات صنعتی و کارخانه‌ای که حاصل مدرنسازی فرهنگهای اشپزی دیگر هستند؛ به مجموعه عریض و طویل ما اضافه شده و ما با واژه‌هایی مانند اسانس و کنسانتر و ... هم روبرو هستیم. پس بی هیچ نظم و ترتیبی همه را نام میبرم و توضیح میدهم:
ادویه: جمع مکسر کلمه عربی دواء و برابر پارسی آن دارو میباشد. میگوییم دارو چون برای ایجاد تعادل و بالابردن خواص و گرم کردن طبع خوراک به آن افزوده میشود و همچنین زدودن بوی ناخوش و مزه گزنده بعضی مواد اولیه از وظایف ادویه است.میتوان از هر قسمت از بدنه گیاهان ادویه تهیه کرد. هندیها به ادویه مصالح گویند که با نوع خاص تلفظ انگلیسی اکنون به ماسالا در دنیا مشهور است. عربها به ادویه بهار یا بهارات گویند. پس گفتن عبارتهای ادویهٔ بهارات یا ادویه گرام ماسالا نادرست است. داروها زیرمجموعه های متنوعی را شامل میشوند که اگر عمری باقی بود در پستهای آینده خواهم گفت.
چاشنی: چاشنی از واژه پهلوی چاشنیگ است و عموما به هر آنچه برای مزه دادن به خوراک است، گویند و میتواند طیف وسیعی از پرورده ها و ربها و آچارها و لبنیات و سسها و عصاره ها و شیره‌ها را در بر بگیرد. منظور از چاتنی در آشپزی هندی هم همین است.
پرورده‌ها: گونه ای از چاشنیها هستند. سرکه یا آبغوره خود از پرورده ها محسوب میشوند و همچنین ترشیها. مربا کلمه ای عربی است و همان پرورده معنی میدهد اما ما در فارسی برای هر آنچه که با شکر میپروریم واژه مربا را به کار میبریم تا در ذهن شنونده نوع آن پرورده خاص را متبادر کنیم. همچنین ما در زبان فارسی واژه دیگری داریم از مصدر چار. آچار میتواند مترادف پرورده باشد و خوشبختانه هنوز در سیستان و بلوچستان این کلمه متداول است. به هر نوع چیزی که در سرکه یا آبلیمو یا نمک یا آب پرورده شود یا حتی ترکیب معینی از ادویه فرآوری شده؛ آچار گویند و انجام عمل مزه و عطر ورنگ دادن به غذا را آچاریدن گویند.
بل یکی مطبخ خوبست بهر ما این جهان و تو یکی مطبخ سالاری که مراین خاک ترش را تو چو طباخان می به بوی و مزه و رنگ بیاچاری( ناصرخسرو)
علی اکبرخان کاشانی آشپز ناصرالدین شاه این موارد را آچار میداند: زنجبیل، هل، تخم گشنیز، بادیان، زنیان، پوست نارنج، پوست بالنگ، گل کَبَر( کیپر یا کاپاریس)، گرد غوره که در آبغوره پرورده و قرص نموده‌اند، و همه اینها را باید در آب یا آبلیمو و نمک پرورانند.
بوافزار: هر آنچه که برای ایجاد بوی خوش در خوراک مصرف شود را بوافزار گویند.در کتاب الطبیخ از آنها به عنوان طِیب ( عطر و رایحه) یاد شده و شاید بتوان گفت برابر اسانس در انگلیسی است اما در واقع اسانس نوعی از بوافزاراست. بوافزارها میتوانند از ادویه باشند( یعنی هر قسمت از گیاه به صورت خشک یا تازه) یا عرقیات و یاروغنهایی ( به هر روشی) که از آنها استخراج شده. مشک،عنبر، صبرزرد، کافور، زعفران، میخک، جوز هندی، وانیل و گلاب همگی بوافزار محسوب میشوند.
برای درک بهتر واژه های زیر را توضیح میدهم:
افشره : هر گونه آب میوه و شربت تهیه شده از آن آب میوه با شکر و آب را افشره گویند. علی اکبرخان کاشانی آشپز ناصرالدین شاه موارد زیر را افشره میداند: شربت قند( با تخم ریحان)- شربت آبلیمو- شربت تمر کجرات- شربت عرق نعناع- دوغ- سرکه شیره- غوره‌وا( انگور ترش جوشیده)
عصاره: واژه‌ای عمومی و کلی است برای هر ماده‌ای که در اثر فشردن، تقطیر یا جوشاندن ، به تنهایی یا با کمک یک حلال مانند روغن یا آب یا الکل به دست آید را عصاره گویند. پس عصاره با افشره مترادف نیست. فارسی آن افشرده یا شیرابه میشود. اگرچه که در مخزن الادویه آمده عصاره آب افشرده گیاهان است اعم از آن که خشک کنند یا نکنند و آن را با شیره و افشره و رب مترادف آورده.
زما اینجا همی کنجاله ماند چو روغنگیر گرفت از ما عصاره( ناصر خسرو)
شیره: به عصاره یا افشرده‌ای تغلیظ شده گویند که از طریق تحت فشار قرار گرفتن، تخمیر یا کاتالیزوری مثل خاک سفید به دست آید میتواند خام یا پخته باشد.
رب: خمیر حاصل از جوشاندن و پختن آب میوه( دستبشار) و افشرده میوه‌ها و ... گویند و لواشک رب خشک شده در آفتاب است. یعنی رب و لواشک هم عصاره محسوب میشوند.
کنسانتره: یا concentrate گونه‌ای عصاره گیری محسوب میشود که اجزای اصلی یا حلال ماده حذف میشود مانند گرفتن آب از یک آبمیوه و تبدیل آن به پودر. کنسانتره یک فرایند صنعتی و مدرن است و به نظر من هیچ واژه خاصی برای ترجمه حق مطلب را ادا نمیکند.
عرقیات: محصول حاصل از عصاره گیری به روش جوشاندن و تقطیر را گویند.
اسانس: اسانس به محصولات معطر حاصل از جداسازی به روش تقطیر اطلاق می گردد. در اسانس گیری اسانس را از مخلوط گیاه جدا کرده و مصارف درمانی و صنایع غذایی دارد. آب باقی مانده که حاصل تقطیر این فرآیند اسانس گیری است همان عرق گیاهی می باشد. اسانس تنها شاملی ترکیبات ترپنی و یا مشتقات ترپنی گیاه است. اسانس ها غالبا از نوع اسانس روغنی بوده و در آب حل نمی شوند. زیرا وزن اسانس سبک تر از آب بوده و مانند لکه های چربی روی آب قرار می گیرد. از ویژگی اسانس ها آن است که در دمای محیط در مجاورت هوا تبخیر می شوند. به همین دلیل به آن ها روغن فرار یا روغن معطر یا اسانس روغنی نیز گفته می شود. در عربی با جوهر و گاه عطر مترادف است و جوهر خود معرب واژه پارسی گوهر است.یعنی چکیده و هستی و خمیره اصلی یک چیز و انگلیسی آن essence. پس اسانس ماده‌ای است که حتما عطر و شمیمی از آن برمیخیزد و میتواند به عنوان ابزاری برای ایجاد بو در آشپزی استفاده شود و این همان تعریف بوافزار فارسی است.
در یک نتیجه گیری، جوهر یا اسانس بوافزار است و با عملیات عصاره گیری( افشردن یا تقطیر یا جوشاندن) به دست میآید اما هر محصول تولید شده با عملیات عصاره گیری( مثلا آبمیوه یا آب قلم یا رب ) یک اسانس یا عطر یا بوافزار نیست.
