ابزار پخت و پذیرایی در آشپزی ایرانی- بخش سیزدهم

از پست پیش که بر فهرست اسباب آشپزخانه و آبدارخانه و شربت خانه و قهوه خانه علی اکبر خان چنبره زدم، دو ظرف بسیار کهن فکر مرا مشغول کرده‌اند:
« ... اسباب آشپزخانه بدین تفصیل است و ابوالجمع ( ابواب جمع یا همان مادر خرج) ناظر است: دیگ بزرگ و کوچک، کماچدان بزرگ و کوچک، آب کش بزرگ و کوچک، پاتیل و پاتیلچه، پالوده، دیزی، ماهی تابه، روغن داغ کن، ملاقه، کفگیر، آبگردان، قابلمه نهارخوری بزرگ و کوچک، کارد، هسّام( حسام چاقوی بزرگ و برنده)، تخته، ساطور، سپایه( سه پایه)، سیخ، منقل، دیزی، قاشق چوبی، هاون برنجی و سنگی، الک مویی، غربال، بادیه، دیگبر، کفگیر برّه، چاقو، رختدان، قلاب، صافی، دیگ گیری، دور دیگ، جل قاب شویی، کوزه آب نمک، کوزه نمک کوبیده، طاسِ کباب، انبر، خاک انداز، دمکنی، طشت(تشت)، لاوک، پاتین، طغار(تغار)...»

لاوک، لاک
لاوک که در آثار کهنتر آنرا به صورت لاک میبینیم، با این تعریف در لغتنامه آمده است که ظرف بزرگ مدوّر با لبه کوتاه از چوب تراشیده است. کاسه بزرگ چوبین که در حمام برای آب کشی و در دکان و جز آن برای پنیر و امثال آن بکار است ، کاسه های بزرگ چوبین که پنیرفروشان و حلواگران دارند و نیز ظرفی چوبین که در حمام ها و آبگیرها با آن از خزانه آب برگیرند.
سفره دولتش آنروز بگسترد قضا
که نه این قرصه خور بود و نه این لاوک بود( شرف شفوره-قرن۶)
لاوک در ایران باستان به ظرفی اطلاق می‌شد که برای تهیه خمیر نان استفاده می‌گردید. این ظرف معمولاً از جنس چوب یا سفال و گاه سنگ ساخته می‌شد و به دلیل شکل و اندازه‌ای بسیار شبیه لاکِ لاکپشت، برای مخلوط کردن و ورز دادن خمیر مناسب بود.

در لاکِ فلک مالد کشک مَه و خور ریزه

باشد که به دست آری سررشته تتماجی(شبخ اطعمه)

در تپه سیلک کاشان بقایای یک سیلوی گندم و ابزار پخت نان یافت شده است که قدیمیترین نشانه پخت نان مربوط به ۶۵۰۰ سال پیش است. همچنین کاسه‌های شیب دار با دیواره نازک و کاسه های سفالین و بعضا لعابدار با ساختمان مخروطی شکل از شمال ایران( تهران امروزی) تا مکّران یافت شده‌اند که برای عمل آوری خمیر و یا به عنوان قالب برای نان مخمردار کاربرد داشته‌اند.

جالب است بدانید در خط میخی حرف ن همین شکل را دارد.𐎴
در زمان هخامنشیان تولید نان صنعتی داشتند و منابعی به خط میخی به نانپزی انبوه اشاره دارد و گواه آن هم حدود ۲۵۰هزار لاوک یافت شده در نیپور، شوش، اوما و تپه ملیان است. پس لاوک با آن معماری خاص ظرفی باستانیست.
از میان متون گذشتگان به دیگر کاربردهای این ظرف، میتوان پی برد. یعنی جز عمل آوری خمیر برای نگهداری و پذیرایی نیز استفاده میشده است. «...چهار مرد بیامدند و لاوکی داشتند پر از نان و گوشت چنانچ از بسیاری گوشت و نان از آن می افتاد آن لاوک به پیش ایشان بنهادند.»( تاریخ قم ص 275 )

لغتنامه‌ها لاوک را مترادف تغار آورده‌اند اما علی اکبرخان کاشانی لاوک و تغار را جدا نام برده و به نظر نمیرسد که این دو یکی باشند پس تغار چیست؟
ای دهان باز نهاده به جفای من
راست گویی که یکی کهنه تغارستی(ناصرخسرو)

تغار، به ظرف سفالی بزرگی اطلاق می‌شود که در گذشته برای نگهداری مایعاتی مانند آب و ماست یا غلاتی مانند گندم و جو استفاده می‌شده است. این واژه در متون کهن فارسی و عربی به‌صورت‌های مختلفی مانند «تَقار»، «طَغار»، «تاغار»، «تاقار»، «تغاره»، «تِغار» و «تیغار» آمده است.
کاسه لیس خبر ده که در محاکم عدل
ز سنگ ظلم شکسته تغار و ریخته ماست
از آنجا که در دورهٔ مغولان و ایلخانان، تغار به‌عنوان واحد اندازه‌گیری غلات و نوعی مالیات غیرنقدی استفاده می‌شده است؛ کاملا مشخص است که تغار ظرفی برای نگهداریست. پس باید گود باشد اما از طرفی دیگر میبینیم که با لاوک مترادف آمده پس ساختاری شبیه به یکدیگر دارند. هر دو مخروطی و دهان گشاده هستند. اما لاوک کم عمقتر و گسترده‌تر است. با این وصف، ساختمان آن مرا به یاد انگان( اَنجانة) می اندازد که آنرا تغار سفالی، با همین کاربرد دانسته‌اند. آنچه که از مقایسه این دو دستگیر میشود اینست که انگان شاید تز‌ئین و رنگ و لعاب داشته و یا هر دو یکی اما متعلق به دو منطقه متفاوت از ایران باشند.
مورد دیگری که ذهن را مشغول میکند، ادعای ترکی بودن ریشه واژه تغار است. از آنجا که در لغتنامه ترکی نیشانیان سوزلوک هیچ واژه‌ای نزدیک به آن یافت نشد، ترکی دانستن نام همچین ظرف باستانی ایرانی نادرست است. در فرهنگ ریشه شناختی زبان فارسی، تغار را از ریشه (tak) تاختن و جاری شدن میداند و ارتباطی بین تغار و تکوک هخامنشی و واژه تیارک در پشتو قائل است و چه بسا شکل اصلی واژه تاره و تَیار به معنی آماده و مهیا بوده باشد.

به مرور که زمان میگذرد و به دوران معاصر میرسیم یک درهم آمیختگی معنایی و کاربردی برای لاوک و تغار میبینیم. کشکساب ظرفیست که امروزه هنوز پرکاربرد است و معماری آن لاوک است و مانند لاوک برای عمل آوری استفاده میشود ولی مردم امروز آنرا تغار کشک میدانند و یا برعکس از دوران قاجار به بعد تغار بزرگ برای خمیرگیری به کار میرود. اینگونه میشود که مترادف آوردن این دو واژه در لغتنامه اشتباه نمینماید اما در حقیقت بین این دو تفاوت ساختاری و کاربردی است.