همچنان که دو نسخه به جا مانده از دوره صفوی(رساله کارنامه از محمد علی باورچی بغدادی و رساله مادة الحیوة از آشپز نورالله) را ورق میزنم و از شیوه‌های پختی که در سفر زمان بر سفره‌های قلمرو ایرانشهری همچنان ماندگارند، لذت میبرم؛ به این فکر میکنم که ای کاش ابزار پخت ایرانی با این مهندسی فکر شده، در مسیر رسیدن به دنیای مدرن از تکامل باز نمیماندند.
جالب است که با وجود رونق زیاد واژگان عربی و ترکی در این دوره، هنوز نامهای فارسی ابزار بر این متون حکمفرماست. با استناد بر این دو رساله چند وسیله را بررسی میکنم.
کَفچَک(کفچه)
از کپچَک پهلوی کپه کوچک. کُپ یا کَپ به چم دهان میباشد.
از لجاج خویشتن بنشسته‌ای
اندرین پستی لُپ و کُپ بسته‌ای( مولوی- لپ و کپ، بیرون و درون دهان)
کُپ در فارسی دری مفهوم خمیده و کوژ دارد. فرورفتگی یک سطح در اثر ضربه را گویند.
کپچک با تلفظهای کفچک، کفچه، کبچه، کچه، کفچ، کفجه هنوز در بیشتر زبانها و لهجه‌های سراسر ایران با همین چمار کاربرد دارد. اصطلاح دست کفچه کردن در ادبیات هم دقیقا گویای ساختمان گرد و کم‌گود این وسیله است.
لقمهٔ تلخِ قناعت ز جهانْ قوت تو بس
بهر حلوایِ کسان کفچه مکن دستِ طمع (جامی)
روشن است کفچه که بسیار در متون صفوی برای هم زدنِ دیگ غذا به کار رفته، همان قاشق است. اما آیا قاشق که امروزه همه ما در زبان فارسی امروزی به کار میبریم، همان کپچک در پارسی میانه است یا به ادعای پان ترکهای متوهم واژهای ترکی است؟
به استناد منابع ترکی مانند نشانیان توزلوو nisanyansozluk قاشق تغییر فرم یافته واژه کپچک میباشد که به مرور به کاچک و کاچیک تغییر یافته و از زبان سغدی( زیر شاخه فارسی) به زبان ترکی راه یافته و با تلفظ خاص این زبان کاشیک، قاشیق( قاشق) خوانده میشود.
اما آیا کفچه تنها به قاشقهای بزرگ گفته میشده یا مفهوم عامی برای این وسیله با کفه‌ای خمیده و گودی کم بوده است؟
تا شکمی نان و دمی آب هست
کفچه مکن بر سر هر کاسه دست ( نظامی) - قاشق کوچک
به گِرد دیگِ دل ای جان چو کفچه گَرد به سر
که تا چو کفچه دهان پر کنی از آن حلوا(مولوی) - هم بزرگ و هم کوچک
چَُِمچه
قاشق دراز دسته دار و گود را گویند.
تلفظهای گوناگون چَم،چِم،چُم را در نقاط مختلف ایران شاهدیم که در یافتن معنی بسیار سردرگم کننده‌اند. چَم از مصدر چَمیدن (خرامیدن، با پیچ و تاب راه رفتن) است که واژهای زیادی چون چمار، چمان،چمانه، چمسا، چمپا، چمبر و ... از آن مشتق میشوند. چَم به مفهوم خمیدگی، جمع شدگی، آراستگی و جان سخن است. در سانسکریت مفهوم غذا خوردن دارد و در تداول عامه به لِم و رگ خواب تعبیر میشود.
چِم مفهوم روشنتری دارد و اتفاق نظر است که مخفف چشم است. میتوان مفهوم کاسه چشم را نیز برداشت کرد.
از که آمُختی نهادن شعرها، ای شوخ چِم
گر بِرستی شاعران هرگز نبودی آشنا( عسجدی)
چُم را دهخدا، تفاله انگور، سرمای سخت و حیوان بارکش دانسته.
پس برآیند این است که چَمچه درستتر مینماید و هموزنی و هم‌آوایی هم با کفچه دارد.
غریبی گرت ماست پیش آورد
دوپیمانه آبست و یک چمچه دوغ(سعدی)
آن دیگ لب شکسته صابون پزی ز من
آن چمچمه هریسه و حلوا از آن تو(وحشی)
با آنچه بیان شد و از آثار ادبی موجود درمیابیم چمچه حتما از کفچه بزرگتر و گودتر است.
آنچیزی که امروزه ما ملاقه مینامیم. آیا چمچه درستتر است یا ملاقه؟ واژه ملاقه از کجا آمده؟
ملاقه برگرفته از تازی و دگرگون شده مَلعَقة است. جالب است بدانید در زبان عربی ملعقة به قاشق گویند و به ملاقه مغرفة. پس درستتر آن است که ما فارسی زبانان همان چمچه را بکار ببریم.
حال در این میان به واژگانی در بین متون و گویشهای مختلف برمیخوریم که سردرگمی ایجادمیکنند. مانند کمچه، کچه، کنچه، مچه، کمکه، کمجه و ....
کَمچه که آنرا کفچه، قاشق، چمچه، ماله بنایی و بیلچه معنی کرده‌اند، در آثار بزرگان هم آمده:
دیشب همه شب کمچه زدی کو حلوا. نظیر: آنقدر چریدی کو دمبه ات.( امثال و حکم ج 2 ص 848، ج 1 ص 58 )
آنچه در دیگ است به کمچه می آید ؛ عاقبت این راز آشکار خواهد شد. ( امثال و حکم ج 1 ص 50 )
سه کمچه آبِ لای اندود پیسه
به هر یک رفته یک شاهی ز کیسه(جلایرنامه- قائم مقام فراهانی)
در مورد اول مشخص است که کمچه تغییر فرم یافته کفچه است و در دو موردِ پسین چمچه. میتوان آن را کُمچه هم در نظر گرفت که از دید معنای کُم (شکم) کاملا برابر با ملاقه است اما دهخدا آنرا به وضوح با فتحهٔ کاف معنی کرده است. کمچه را میتوان دوگانه سوزی در نظر گرفته که هم معنی چمچه و هم کفچه را به ذهن متبادر میکند.
آخر اینکه چمچه اندازه خیلی بزرگ ندارد. به بزرگتر از آن آبگردان میگویند.
کفگیر
کفچه‌ایست که سوراخ دارد.کفلیز، کفچلیز، کپچلاز، کف زن، پالونه، پلوکِش
زین دیگ جهان یک دو سه کفلیز چو خوردی
باقی همه دیگ آن مزه دارد که چشیدی(مولوی)
در لغتنامه‌ها این وسیله را هم چمچه و هم کفچه سوراخدار دانسته‌اند. در متون صفوی کفگیر وسیله‌ایست که با آن کف برگیرند و غذا را هم بزنند یا پلاو(پلو) بکشند. این نشان میدهد که کفگیر از لحاظ ساختاری نمیتواند به گودی چمچه باشد.
دم خور این لحظه چه فریاد کنی ناهنجار
کاسه و چمچه و کفلیز ز یک سوی دگر( صوفی محمد هروی)
در این شعر هم کاملا مشخص است که چمچه و کفلیز دو نوع وسیله متفاوتند.
کفگیر هم از دید اندازه، نمیتواند سایز بسیار بزرگ داشته باشد. وسیله بزرگتر و سوراخداری که برای پالایش و آبگیری بکار میرود، ترشی پالا( تراوش پیاله) یا پالونه یا آبکش نام دارد.
