دیربازی است که داستان کشکی نیمه کاره رها شده است. با این که همچون دیگر هموطنانم برای من هم شور و اشتیاقی برای برگشت به روال عادی زندگی نیست، اما دغدغه آیندگان مرا بر آن داشت تا کار فروهشته را تمام کنم، چرا که هر لحظه بیم آن است که دست از میوه زندگی کوتاه شود و مدیون روزهای روشن آینده شوم.
از فهرست بلندبالای خوراکهای کشکی چند مورد باقی است که برخی در گروههای گذشته نمیگنجد و برخی هم بخاطر متفاوت بودن به صورت جداگانه نام میبرم:
کشک بادمجان
کشک بادمجان از دید باورچی بغدادی که در عهد صفوی میزیسته، بادمجان برشته نام دارد و روی بادمجان سرخکرده را با قیمه و کوفته و کشک و نعناع و سیر تزیین میکند. نجف دریابندری کشک بادمجان را در گروه خوراکهای گیاهی طبقه بندی نموده که با توجه به منشا حیوانی کشک قطعا اشتباه است. با اینکه امروزه کشک بادمجان به عنوان پیش خوراک و اشتهاآور در نظر گرفته میشود، از نظر ارزش غذایی خوراک کاملی است.
هلیم بادمجان
هلیم بادمجان را امروزه همه میشناسیم و با اشتیاق فراوان میخوریم بعضی عدس و بعضی دیگر لوبیا( سفید یا چشم بلبلی) داخل میکنند. اما وصف آشپز شاه عباس صفوی خواندنی است. وی آنرا شیرازی میداند و با نام بورانی بادمجان، این خوراک را اینگونه شرح میدهد که گوشت و دنبه و نخود و پیاز را یخنی میکنند تا مهرّا شود و آنگاه با بادمجان سرخکرده و کشک و لیمو و زعفران به همزنند و روی آن روغن دهند. در آشپزی ایرانی هلیم در زیرمجموعه آشها قرار میگیرد و شاید درستتر بود که آنرا در ضمره آشهای کشکدار می‌آوردم.
پخت کشکک
کشکک هلیمی است باستانی که با کله و پاچه سیرابی و قلم و گندمی که در دوغ پخته خیس خورده، ( مفهوم باستانی و اولیه کشک- قسمت اول داستان کشکی) میپزند و معمولا برای ناشنایی میل میشود. امروزه بیشتر در سمت غرب ایران پخت میشود اما در زمان شیخ اطعمه خوراک مرسومی بوده و وی در اشعارش بارها از آن نام برده است. دست در دنبه کشکک زن و اندیشه مکن که نیابی بِه از این لقمهْ دگر در بازار کشکک وقتی به زمان صفویه میرسد، گندم پخته‌ایست که آنرا شوربای گوشت با دنبه فراوان و نخود و پیاز دهند و هیچ اشاره ای به کشک یا دوغ نشده است.
کشکنه
کشکنه (غذای سنتی استان بوشهر) است و دستور تهیه آن نشان از اصالت باستانی آن دارد. به حدی در نظرم جالب آمد که شیوه پخت آن را می‌آورم. ابتدا بلغور ریز گندم و ماست ترش را مخلوط کرده و می گذاریم بیش از دو ساعت در دمای آشپزخانه بماند. بعد از سپری شدن زمان مورد نظر پیاز ها را خلالی درشت خرد کرده و با مقداری روغن در قابلمه بر روی حرارت ملایم قرار داده و وقتی کمی طلایی شد، گشنیز ریخته و دو تا سه دقیقه تفت می دهیم، شنبلیله می ریزیم. سپس ماهی بدون استخوان را اضافه می کنیم و تفت می دهیم. زردچوبه، نمک و فلفل قرمز را می ریزیم و چهار لیوان آب ریخته بعد مخلوط ماست و بلغور را اضافه کرده و با حرارت کم آن را هم می زنیم تا به مرور به جوش بیاید (اگر در دمای بالا این کار را انجام دهیم مواد گلوله گلوله می شود) و همین طور هم می زنیم تا ته نگیرد. در واقع یک گونه هلیم ماهی است. به یمینت چه بوَد؟ کشکنه و بورانی بر یسارت چه بوَد؟ نان و پنیر و ریچار یادآوری میکنم کشکنه با کشکینه که پیش از این نام بردم کاملا متفاوت است.
کئی کشک
کئی کشک یا کشک و کدو نیاز به معرفی ندارد. آنچه بر سر بادمجان می‌آورند با کدو تنبل و کدو خورشی نیز ممکن است.
کشک بلوچی. در بلوچستان واژه کشک برای نوعی آچار ( واژه ای فارسی به معنی چاشنی، پرورده، ترشی) استفاده میشود که از آرد و فلفل و زیره و دانه انار تهیه میشود. قرص خشک این محصول را در تهیه خوراکها به کار میبرند و معمولا خورش تهیه شده را با نان شلو میخورند. مانند كشك و تَباها این کشک با کشک زرد سیستانی و کشک سفید متداول در کل ایران متفاوت است و از آنجا که عمل تخمیر هم انجام نمیشود و جو هم ندارد، نمیتوان به مفهوم باستانی کشک نسبت داد.
شیلانچ
شیلانچ گوشت بلوچی چیزی نیست جز گوشت پخته شده در کشک( در زبان بلوچی کشک سفید را شیلانچ میگویند) دقیقا همان روشی که اعراب برای تهیه منسف از جمید استفاده میکنند.چه اصالتی که در خانه مدفون شده و دیگران با آن سفره داری میکنند. شیلانچ پایه انواع مختلفی از خوراکهای بلوچی است که مشابه آنرا در دیگر نقاط کشور به وفور میبینیم. مانند: بتــاك شيلانچ: کشک و بادمجان كدو شيلانچ بوراني: که بسیار خاص اما ساده است نان تافتون ضخيم ترید شده در كشك پودر شده که آن را مي‌پزند. سردين شيلانچ: كشك را بصورت سرد مصرف مي‌كنند. يعني كشك را كوبيده پودر مي‌كنند و آن را با آب مخلوط مي‌كنند و سپس روغن حيواني داغ شده را روي آن مي‌ريزند و معمولا در کنارش خرما و نان هم مصرف میشود.آشنا نیست؟ من که یاد خرما و ماسو یا همان ترید کشک افتادم.
کوفته کشک
کوفته کشک اصفهانی. در کتب قاجاری آنرا کوفته کباب کشک مینامند و اینگونه طبخ میشود که بعد از سرخ کردن کوفته‌ها سبزی و سیر را سرخ کرده و گردو میدهند و آب میریزند تا پخته شود و در آخر کشک میزنند.
کولیره مژگه
کولیره مَژگه نانی کردی حاوی پیاز و گردو نوعی سبزی با رومالی از سیاهدانه و تخم شوید و گلزرد و کشک.
توگی سرداغی
توگی سِرداغی خراسان گونه‌ای آش است از ارزن و کشک و پیاز وسیر. منظور از سرداغ در گویش محلی سیرداغ است.
منتو یا مانتی از خوراکهای سنتی کل آسیا محسوب میشود و در هر جغرافیا قاتق یا نثار آن متفاوت است و در بعضی موارد مانند جوشبره روی آن کشک میریزند.
حلوای بگل
حلوای بگل یا شاتیه یا حلوای کشک از شیرینیجات سنتی کردی و خاص ایلام است که با کشک و خرما و زعفران تهیه میشود. در واقع بگل نوعی کشک پودری و خشک است که زعفران زده میشود و به خرمایی که با روغن حیوانی حرارت داده شده افزوده میگردد.
سوسو پلاو از آن پلوهای تاریخی و خاص صفوی است. برنج آبکش شده را با ته دیگ نان و روغن اعلی دمکرده و بعد از پخت آنرا در ظرف کشیده و با پیازداغ و ادویه و کشک صاف شده و سیر و نعناع و گردو تزیین کنند. حدسم این است کشک پلو ترکی گونه روستایی و ساده‌ای از همین غذاست که امروزه در مناطق روستایی ترک زبان با کشک تازه‌ای که در خیک ( دری شوری) نگه میدارند تهیه میشود.
بورانی خیار، از دید آشپز نورالله عهد صفوی همان ماست و خیار امروزی نیست. خیار یزدی است که ورقه و سرخ میگردد و با گوشت پخته و کشک و مویز و گردو همراه میشود.
بورانی چقندر در نسخ قاجاری با ماست نیست بلکه با کشک تهیه میشود. چقندر را ورقه کرده با پیاز سرخ میکنند و آب میریزند تا بپزد. کشک میریزند با سیر و نعناع. قبلتر در مورد کشک و چقندر گفته‌ام اما طرز تهیه و سرو آن کاملا تفاوت دارد و این دو متفاوتند.
امید دارم با شناخت بیشتر از جای جای میهن عزیزمان روزی برسد که این مجموعه را کامل کنم. اما هنوز بخش کشکی دیگری مانده و آن تاثیری است که هر خوراک بر ادبیات میگذارد. پس در پست بعد به کشک در ادبیات عامه و ضرب المثلها و عبارات کشکی خواهم پرداخت.
