تصور نمیکردم سفر کشکیم اینقدر طولانی و پرماجرا از آب در بیاید اما چه کنیم که کشک نقش مهمی در زندگانی مردمِ این جغرافیا دارد و خیلی کمتر از لیاقتش به آن پرداخته شده است. در لیست بلند بالای خوراکهای کشکدار بعد از نام بردن از انواع خوراکهای ساده کشکی و آشها و آبگوشتها میرسیم به خوراکهای سرد و دیگر کشکیها.
کشک و لبو
خوراکهای کشکی سرد بیشتر مناطق ایران تابستانهایی گرم و خشک دارند و خوراکهای سردی که رطوبت بدن را تامین کند مورد نیاز است. از دیرباز ماست پرمصرفترین لبنیات بوده اما هیچگاه بی رقیب رها نشده و کشک با اینکه ماهیت وجودیش را مدیون ماست است، صحنه رقابت را خالی نمیگذارد.
کشک و لبو یا کشک و چغندر بسیار شبیه بورانی لبوست و عموما با نان لتیر یزدی میل میشود. نادر میرزا در کارنامه خورش آنرا خوراک مردم ری و الوکرد(بروجرد) و همدان میداند.همچنین خوراک تابستانی مردم خوانسار نیز هست.
ریچال گزنه
ریچال یا ریچار همان کشک تازه وخشک نشده است( لور، لورک، لچ، شیراز، توف) که به آن چیزهایی افزوده میگردد. مثلا زردچوبه و سیاهدانه و موسیر یا گردو و سیر و سبزی. خوراکی کاملا روستایی و عشایری است که برای ناشتایی با نان خورده میشود. به یمینت چه بُوَد؟ کشکنه و بورانی بر یسارت چه بود؟ نان و پنیر و ریچار ریچال معادل مربا یا به فارسی پرورده میباشد. در واقع ریچال یا ریچار واژه عامی است برای مرباها مخصوصا آنها که با دوشاب پخته میشوند و ترشیها که با سرکه پرورده میشوند و همچنین هرچه که از آمیختن با دوغ پخته( ماست یا جغرات) به دست آید. این اصطلاح لیچارگویی هم از این واژه مشتق میشود که در جای خود خواهم آورد.
ترید کشک جنوبی
خرما و ماسو و ترید کشک در گرمای خرماپزان جنوب ایران کشک و دوغ و ماست و ماسو نقش مهمی در خوراکهای تابستانی مردم دارند. ماسو کشک غلیظی است که معمولا از خیساندن پودر کشک حاصل میشود یعنی کمی زبر است. البته دیده‌ام به کشک غلیظ ساییده هم ماسو گفته میشود.خرما و ماسو معمولا نقش پیش غذا دارد . تریدِ کشک نیز از محبوبیت زیادی برخوردار است و در کل جنوب ایران خورده میشود از کرمان تا بوشهر. چیزی شبیه آبدوغ که با پیاز و گردو و کلبنده(کلونده یا خیار چنبر تازه) و کنجد و پرپین(خرفه) و منگک( نمک سبز)و نان محلی تهیه و میل میشود.گاهی کنار این ترکیب بادمجان سرخ شده نیز میگذارند.
کشک و پیاز و گردو
یوز و پیوز و هورسو یا کشک گردو یا کشک و پیاز از روزگاران قدیم در فصل انار چینیِ یزدیها که بانوان وقتی برای آشپزی نداشتند یوز و پیوز و هورسو ( گردو و پیاز و کشک) خوراکی سرد و گوارا و سریع محسوب میشده. گاهی به این ترکیب بِه رنده شده نیز افزوده میگردد. البته که این خوراک ایرانی در خیلی از مناطق ایران مصرف میشود.مردم کرمان به آن کشک و گردو و مردم لرستان آنرا کشک و پیاز مینامند.
سیرپنیر خوراک جالبی است که من نشانی امروزی از آن نیافتم اما در وصف طعام ِ شیخ اطعمه آمده ترکیبی از کشک خشک و سیر و گردو و پونه است که در آن نان خشک نم‌زده خرد میکنند.
به ترکیب کشک و بلغور و پیاز و عدس نیز جایی برخوردم اما نمیدانم نام خاصی برای آن قائلند یا دقیقا به کجای ایران تعلق دارد که اگر بیابم حتما اطلاعات آنرا تکمیل خواهم کرد.
جای شگفتی است که با رقابت خونینی که بین فعالان عرصه آشپزی شاهد هستیم هیچکدام این خوراکهای بینظیر و خاص و اصیل ایرانی را دستمایه تهیه دیپها و سالادها و فینگر فودها و اردروها قرار نمیدهند! آب در کوزه و ما تشنه لبان میگردیم.
