داستان کشکی - قسمت پنجم

خوراکهای کشکمال به حدی تنوع دارند که جمع کردن آنها در یکجا و تهیه فهرستی از آنها غیر ممکن مینماید و از آنجا که همه منابع گذشتگان را در اختیار ندارم و در هر گوشه این سرزمین پهناور ابتکاری بی‌مانند از نظرها پنهان است به مرور آن را تکمیل خواهم کرد.
تصمیم گرفتم یک دسته بندی داشته باشم تا شاید بدین گونه بتوانم به این کلاف سردرگم کشکی سامانی بدهم. من خوراکهای کشک‌دار را به شرح زیرگروهبندی کرده ام و تلاش دارم تا در این پست و پستهای آتی فهرست کاملی ارائه دهم:

1) خوراکهای ساده گرم

2) آشها

3) آبگوشتها

4) خوراکهای سرد

5) دیگر کشکیها

خوراکهای سادهُ گرم

• کال جوش یا کله جوش تقریبا در تمام ایران یکی است کشک و آب و پیازداغ که در آن گردو و نعناع میزنند و خوشبختانه این نام یک چیز واحد را در اذهان تداعی میکند. گاه به این ترکیب شیرین بیان نیز افزوده میشود.
  در برخی نواحی ایران به کال جوش گوشت قورمه، لپه، بلغور و برنج افزود میشود. البته افزودن هر چیزی کال جوش را تبدیل به چیز دیگری میکند. اما امان از ابتکارات هموطنان عزیز.
• قروتی برای مردم شرق ایران و افغانستان و ... همان کال جوش است فقط از واژه ترکی آن استفاده میکنند. گاه پیش میاید که قروتی با بادمجان یا خرفه یا کدو میل شود که در آن صورت نام ساید دیش اضافه شده را نیز یدک خواهد کشید مثل قروتی کدو.
• دوغ گرمه همان کال جوش در سفره مردم تفرش است.
• اشکنه کشک، نوعی از اشکنه محسوب میشود که میتواند همان کال جوش باشد یا حتی مغز گردو هم نداشته باشد.
• اشکنه کله جوش، کتاب مستطاب نوعی اشکنه نیز معرفی کرده که آنرا اشکنه کله جوش مینامد که قبل از افزودن کشک تخم مرغ میزنند و مغز گردو ندارد.
• قوروت یا قروت بیرجندی پدیده‌ای بسیار خاص و بینظیر است که نه تنها جهان آنرا نمیشناسد بلکه این زیبای بنفش رنگ مصداق بارز غریبه در وطن است .البته این دلبر جانی در فهرست میراث ملی کشور ثبت شده است و تمام طنازی خود را مدیون نوع خاص کشکی میباشد که برای تهیه‌اش مصرف میشود.قروت را از کشک خاکستری که گردو دارد و در دیگ چدنی یا مسی تهیه میکنند. گاه به عنوان کنار غذا یا ساید دیش از بادمجان یا کدو و خرفه و عدس استفاده میشود.
• کشک او( پیازداغ کشک آب گردو نعناع) در شهمیرزاد و سنگسر، همان کال جوش است.

• شیلانچ آپ بلوچی میتوان همان کال جوش دانست و هم نه. شیلانچ میتواند از کشک خشک یا کشک تازه ( لور، لورک، لچ، شیراز، توف) تهیه میشود و گردو هم ندارد و فقط شیلانچ و آب و پیاز و روغن حیوانی است . البته گاهی سیر و گشنیز نیز حضور دارند.
• یتیمچه از آن خوراکهاست که میتواند در هر جغرافیایی برای خودش شکل و شمایل خاصی داشته باشد. در کل این خوراک چون گوشت ندارد یتیم است ولی ریختن سبزیجات و صیفی‌جات مجاز است. در بعضی شهرها مانند محلات، یتیمچه نوعی از کال جوش است که بادمجان نگینی سرخ شده، دارد.البته که آشپز ناصرالدین شاه هم به این گونه از طبخ، نام یتیمچه قائل است.
• کشک مغز رفسنجان کشک است و سیر و مغز پسته، شبیه کال جوش اما پسته به جای گردو مینشیند.
• مغزاو یا مغز آب تفرشی از کله جوش تشریفاتی‌تر است و بادمجان و عدس و لوبیا دارد. گردویش بیشتر است و آنرا با آویشن میکوبند.
• اشکنه تخم خربزه خراسان هم همان کال جوش است اما به جای گردو تخم خربزه دارد.

• کمه جوش خراسان در واقع از کشک تهیه نمیشود ولی میتوان کشک را جاگزین کمه ( کامگ یا کامج) کرد. کامگ یکی از محصولات لبنی باستانی ایران زمین است که از جوشاندن شیر با دوغ به دست میآید.

• حریره کشک زرد سیستانی یا زابلی یا خراسانی که میتواند با قورمه هم باشد؛ فقط کشک و پیاز است.
  ( حریره خوراکی رقیق است که با پختن غلات یا مغزها در شیر یا آب تهیه میشود. این که دریابندری از یکسو حریره را معادل پتاژ فرانسوی دانسته و آز سوی دیگر کشک زرد را حریره دانسته جای تعجب دارد و من متحیرم که چرا آنرا در گروه اشکنه طبقه بندی نکرده است)
  البته گاهی کشک زرد را با بلغور گندم، پیاز، سیر، نعنا، شنبلیله و روغن حیوانی تهیه میکنند.