برای ما ایرانیان کشک در شمار بدیهیات است از آن لذت میبریم بدون لحظه‌ای تفکر که از کجا آمده و چگونه است که مردم این گوشه از جهان این قدر محصولات متنوعی از شیر تولید میکنند و چقدر به مصرف لبنیات وابسته‌اند.
در گذشته مردم باید برای ذخیره اضافه محصولات خود چاره‌ای می‌اندیشیدند و اینگونه بود که تکنیکهای مختلف فرآوری محصولات فساد پذیر به وجود آمد.
تهیه کشک قدمتی هزاران ساله دارد. ظاهرا شکل باستانی آنرا میتوان تهیه ترخینه ( یا تَرهانا یا همان کشکینه) دانست که غلات را با آب ماست (whey) و یا دوغ پخته، تخمیر کرده و در آفتاب خشک میکردند که همچنان امروزه هم تهیه میشود و منبع غذایی بسیار غنی و مناسبی در زمستان است.
کَشک( پارسی)،کِشک(کردی)، قروت یا قورت یا کورت یا کوروت یا خورود(در انواع زبان ترکی و مغولی)، کاش پنیری keş peyniri( ترکیه)، جَمید ( اردن)، چورتان(ارمنی) و یا شیلانچ ( بلوچی) یک محصول لبنی است که مردم حوزه وسیعی از آسیا ( ایران، افغانستان،ترکیه، مغولها، قفقازها و ...) آنرا تهیه و مصرف میکنند. در واقع تمام قلمرو ایران بزرگ در گذشته، مهد این خوشمزهٔ پرخاصیت است. این ابتکارِ چوپانی از جوشاندن و خشک کردن دوغ ( به کردی و لری توف و به زبان لکی شیراز) به دست می‌آید.
در شاهنامه فردوسی، با آنکه خیلی کم از خوراک سخن رفته ولی میتوان رد پای کشک و خوراکهای مرتبط را یافت:
بدو آسیابان به تشویش گفت
که جز تنگ دستی مرانیست جفت
اگر نان کشکینت آید به کار
ورین ناسزا ترهٔ جویبار
سبک مرد بی مایه چوبین نهاد
برو تره و نان کشکین نهاد
یا
بیاورد کالوشه ای برنهاد( کالوشه میتواند همان کالجوش یا آشی با کشک باشد)
وزان رنج مهمان همی کرد یاد
بپخت و بخوردند و می خواستند
یکی مجلس دیگر آراستند
یا
یکی پاره پاره بگسترد، مشک
نهاده به غربالْ برِ نان کشک
در دیوان شیخ اطعمه( قرن نهم ه.ق) بارها به کشک و خوراکهایی که در آن کشک به کار میرود، یاد شده :
رمزی که قلیهٔ گَزَرش با پیاز بوَد
در کشک‌با به برگِ چغندر نوشته‌اند( کشک‌با آش کشک است)
یا
بورَک یکیست اما چندین ظهور دارد
گاهی به کشک کُردی، گاهی به مَصلِ رازی ( مصل هم نوعی کشک یا پنیر است)
در کتاب برهان قاطع (واژه نامه پارسی، نوشته شده در سال ۱۰۳۰ هـ. ش)آمده است: دوغ خشک کرده را کشک نامند که به ترکی قروت خوانند و دوغ خشک کرده پس از آن که روغنش گرفته باشند به شکل گوله ای به اندازه گردو و بزرگتر در آورند و بیشتر قاتق بادنجان و چغندر و آش ها سازند.
پس در تهیه کشک بدون غلات هم با دو روش روبرو هستیم.یا دوغ را میجوشانند و سپس خشک میکنند که بقول بعضی از اقوام ایران تبدیل به فراورده ای به نام «شور» می شود یا آنرا کیسه کرده و ماست چکیده‌ای که اندکی تخمیر هم شده را میخشکانند.
در شجاعان ساسون، منظومه حماسی ارمنی قرن نوزدهم ،از چورتان نام برده شده که میراث قرن هشتمی است. چور به معنی خشک و تان به معنی دوغ.
البته به گفته فرانسوا اوبایل-سالناو (تاریخدان) منظور از کشک در آثار ادبی فارسی، بالاخص شاهنامه، ترکیبی از بلغور جو با شیر ترش یا همان آب تخمیر شده ماست است( آنچه در وصف ترخینه گفتم). اما هارلان واکر(Harlan Walker) در کتاب « شیر، ماورای لبنیات» به این تفاوت در مفهوم کشک باستانی و کشک ایرانی امروزی پاسخ میدهد: دامداران ایرانی که کشک برایشان غذای اصلی بود ولی به دلایل مختلف به جو دسترسی نداشتند، همچنان واژه کشک را برای محصول حاصل از خشکاندن ماست استفاده کرده‌اند. در تعبیری دیگر چارلز پری( تاریخ نگار خوراک) بر اساس کتاب آشپزی عربی قرن چهاردهم، وصف الاطعمه المعتاده، توضیح میدهد که ماست خشک شده سبک ترکمنی کشک است که باز میگردیم به همان مفهوم قروت(شور). یعنی میتوان نتیجه گرفت در بازه‌ای تاریخی کشک و قروت شاید دو چیز متفاوت بوده‌اند. در کتاب آشپزی عربی الطبیخ قرن سیزدهم، با توصیف دو نوع کشک مختلف این فرضیه را تایید میکند. یکی از بلغور جو یا گندم تخمیری و دیگری از ماست ( شیر تخمیری). البته لازم به توضیح است که مردم منطقه لِوَنت (شامات شامل لبنان، فلسطین، سوریه، اردن و ...) محصول تخمیری از غلات را پس از خشک شدن به صورت پودر در میاورند و آن را کیشک مینامند ( در واقع همان ترخینه آسیاب شده)
حال ببینیم کشک چگونه تهیه میشود:
برای تهیه کشک، ماست را درون مَشک ریخته و با زدن آن کره می‌گیرند. پس ازاینکه کره از ماست گرفته شد، چیزی که می‌ماند همان دوغ است که یکی از نوشیدنی‌های خوشمزهٔ ایرانی می‌باشد. برای تهیه کشک این دوغ را میجوشانند تا ببرد سپس در کیسه‌ای می‌ریزند و آب آن را می‌گیرند؛ چیزی که می‌ماند، مانند ماست چکیده سفت است که به آن لچ (جنوبی‌ها در این مرحله به کشک، لورک می‌گویند و آن را با خرما و نان میخورند) گفته میشود و در آذربایجان (آذرشهر، عجب‌شیر و مراغه) جورتان ( تلفظ ترکی شده برای چورتان ارمنی) نامیده میشود. همچنین در مناطق کردنشین و لرهای لرستان توف و در مناطق لک‌نشین شیراز نامیده میشود. آن را به اندازهٔ یک گردو گلوله کرده و میخشکانند و بدین ترتیب کشک بدست می‌آید. لبنانی‌ها این گلوله‌ها را خشک نمیکنند بلکه درون روغن زیتون نگهداری میکنند و به آن لَبَنه می‌گویند.از جوشاندهٔ آب چکیده از کیسه دوغ نیز قره قروت به دست می‌آید. در بعضی موارد، مقداری آرد گندم به این ترکیب اضافه میکنند که مضر نیست ولی تقلب محسوب میشود.
کشکی که در کارخانه‌ها به شکل صنعتی تولید میشود، حالت مایع دارد.کشک مایع صنعتی در کارخانه‌ها به این شکل تولید میشود که در ابتدا شیرخام به کارخانه آورده میشود و سپس پاستوریزه شده و بعد از اینکه دمای شیر کاهش یافت در داخل تانک‌ها ذخیره میشود، معمولاً در دمای ۴۲ تا ۴۵ درجه ذخیره شده و در این دما به شیر استارتر (مایه ماست) اضافه میشود و سپس شیر را سرد کرده و ذخیره میکنند، بعد از اینکه ماست به‌دست آمد به آن نمک اضافه کرده و ماست را گرم کرده و تا دمای ۹۰ درجه دمای ماست را بالا می‌برند. یعنی هم دمای پخت و هم دمای پاستوریزاسیون را به محصول می‌دهند و تا دمای ۶۰ درجه آن را خنک کرده و کشک را هموژن میکنند و در تانک‌ها ذخیره میکنند و وارد مرحله بسته‌بندی میکنند.
حال که با ماهیت کشک و نحوه پیدایش و تهیه آن آشنا شدیم، در پستهای بعد به خواص و انواع آن، خوراکهایی که در آن کشک به کار رفته و همچنین نقش آن در ادبیات عامه خواهم پرداخت.
