میخواهم در مورد انواع روشهای پخت گوشت برایتان بگویم. انسان از همان ابتدای خلقت برای پاسخ به اولین نیاز زیستی خود ناچار به کشف و ابداع روشها و ابزار شد. کشف آتش نقطه عطفی شد برای پخت مواد اولیه و تبدیل حیوان سخنگو به حیوان آشپز. برای پخت مواد اولیه روشهای زیادی به وجود آمده که با ورود به عصر صنعت و مدرنیته برخی منسوخ و برخی به کمال رسیدند. یکی از موادی که حتما نیازمند فرآوری است تا قابلیت خوردن پیدا کند، گوشت انواع حیوانات است. ما به عنوان وارثان هنر بی‌بدیل آشپزی ایرانی، بهتر است بدانیم که دقیقا نام و روش پخت انواع گوشت چیست.
فقط توضیحا عرض میکنم که منظور از گوشت انواع گوشت حیوانات اعم از گوشت چهارپایان اهلی و ماکیان و آبزیان و گوشت شکار میباشد.
کباب کردن
بوی کباب میرسد از مطبخم به دل
پیغام آشنا نفسِ روح پرور است
کباب یعنی برشته و معادل انگلیسی آن گریل و باربیکیو است. کباب گوشتی است که بیات شده و با شعله مستقیم آتش ( چه زغالی چه گازی) پخته شده باشد. قدمت کباب به قدمت کشف آتش است و نمیتوان گفت منشأ پیدایش آن کی و کجا بوده است. تا حیوان بوده و آتش بوده و دندان به نیش کشیدن، کباب در سفره بوده است. اما جالب است بدانید واژه کباب از کبابا یا کابابو در زبانهای اکدی و آرامی می‌آید و نشان میدهد که تمدن بین النهرین زادگاه کهنترین روش تبدیل گوشت خام به پخته بوده است.
برافروختند آتش و زان کباب
بخوردند و کردند سر سوی آب (فردوسی)
در مورد بیات کردن باید بگویم گوشت تازه بسیار سفت است و مناسب کباب کردن نیست . گوشت باید ترد شود . اولین راه آن است که از زمان ذبح باید دو روز بگذرد دوم خواباندن آن در موادی است که گوشت را ترد میکند یا به اصطلاح پروردن.
هوا پز کردن
تخمیر کردن
این روش امروزه در ایران تقریبا از میان رفته و این در حالیست که طرفداران سوشی، سویچه و کارپاچیو ( این یکی که اصلا اصالت و قدمتی هم ندارد)هر روز بیشتر میشوند.
« افسَرد» بدین گونه بوده است که گوشت گوساله جوان یا بزغاله را در جو و اسپِست( یونجه) و سرکه ترش میپرورده‌اند. یکی از انواع افسرد، «خامیز» ( خام آمیز) بوده است که از لطیفترین گوشتها چون خرگوش و بلدرچین و تذرو و آهوی جوان تهیه میشده است.گوشت را در سرکه کهن یا شراب و اسپند و شبت و کرویا( زنیان) و سیر و زیره میپرورند آنگاه یا تباهه میکنند یا اندک حرارت میدهند.
این روش غیر از گوشت، برای بسیاری از مواد اولیه درآشپزی ایرانی استفاده میشود.
یخنی یا آبپز کردن
در قدیم که مثل الان امکانات زیاد نبود پخت گوشت زمانبر و هزینه بردار بود و اینکه هر روز چندین ساعت برای یک خانواده هیزم بسوزانند و گوشت غذا را تیار کنند عملا غیر ممکن بوده است. چاره کار در این بود که یک نفر مقادیر زیادی گوشت را میپخت و هر روز سر بازار میفروخت و مردم از او گوشت پخته میخریدند و به غذای خود، هرچه که بود اضافه میکردند. شغل یخنی‌پز یکی از مشاغلی است که با ماشینی و مدرن شدن رنگ باخت و از بین رفت.یخنی در لغت به معنی ضد خام است و گوشت پخته شده با آب را گویند . برخلاف قرمه و قیمه در روغن تفت داده نمیشود. به این گونه که گوشت را شسته و با آب بر سر شعله گذاشته وقتی آب به جوش آمد کف کثیف گوشت را گرفته و آن را با سیر و پیاز مغز پخت نمایند طوری که گوشت از استخوان بریزد و به اصطلاح قدما مهّرا شود.
پس آبگوشت نوعی یخنی به شمار میرود و غذایی که گوشت آن یخنی شده باشد از نظر سلامت ارجحیت دارد و البته در قدیم برای بیشتر خورشها از گوشت یخنی استفاده میشده است. چنانکه شیخ اطعمه سروده :
بگو به مطبخی ما که گوشت یخنی کن
ز بهر قلیه و بورک در آب آن انداز
بخارپز کردن
در ایران از قدیم این روش بیشتر برای نرم کردن استخوان ماهی و تهیه چلوی بدون ته دیگ استفاده میشده و برای پخت گوشت قرمز یا سبزیجات مصرف نداشته.
دم پخت کردن
حبس در ظرف پخت که میتواند شیشه یا کوزه یا ظروف فلزی باشد و پخت آرام و طولانی گوشت بدون افزودن آب در طی فرایند پخت. حرارت لازم برای پخت میشود از طریق اجاق، تنور، فر و یا آب تامین شود. تاس کباب، دمپخت پاکستانی، تستی کباب ترکی، عصاره گوشت با این روش تهیه میشوند.
تفت دادن
حرارت دادن مختصر گوشت در روغن را گویند. هدف از این عمل بسته شدن سطح گوشت و از بین نرفتن آب داخل بافت میباشد. امروزه برای خورشهایی که در قدیم گوشت آنها یخنی میشد از این روش قبل از پخت استفاده میشود. همچنین برای پخت برخی از آبزیان مانند میگو، تنها تفت دادن کفایت میکند.
تفت دادن میتواند برای همه میوه‌ها( خشک و تازه)، مغزیجات، حبوبات، غلات و تره بار استفاده شود و مثلا در آشپزی چینی یکی از تکنیکهای اصلی است چون در آشپزی چینی به کمترین دخل و تصرف در مواد اولیه معتقدند و در بیشتر موارد مواد اولیه را فقط تفت میدهند یا به اصطلاح میترسانند.
در انگلیسی به roast ترجمه میشود که برگردان نارسایی است. در آشپزی ایرانی تفت دادن با بریان و برشته کردن معانی کاملا متفاوتی دارند.
سرخ کردن
سرخ کردن که در انگلیسی fry ترجمه میشود عملی است که گوشت یا هر ماده اولیه دیگری در روغن آنقدر حرارت میبیند تا تغییر رنگ دهد. در مورد گوشت این سرخ شدن میتواند منجر به پخت کامل گوشت شود یا آنرا برای پخت مرحله بعد آماده کند یا میتواند سرخ شدن بعد از عمل پخت و برای رسیدن به رنگ دلخواه انجام شود.
بریان کردن
مرغ بریان پیچ در نان تنک
کان بدن در جامه یک لا خوش است
گوشتی است که در تنور یا فر پخته و برشته شده باشد و یا عمل پخت و برشته شدن با دفن شدن ( در زغال، خاکستر، سنگ گداخته، تنور زمینی ) صورت گرفته باشد. معادل انگلیسی آن رُست کردن است.
بریان کردن میتواند در روغن هم اتفاق بیوفتد مثل بریانی اصفهان یا بریانی هندی. انواعی از بریانها هم هستند که نام تنور را با خود یدک میکشند مثل تنورچه بلوچی و چیکن تندوری هندی.
قرمه را میتوان گونه‌ای بریان با مشخصه خاص در نظر گرفت. ظاهرا قورمه( قاوورماق، قورما، کورما) واژه‌ای ترکی است به معنی سرخکرده و بریان شده و این با اصالت ایرانی گوشت قرمه نمیخواند. و به قول نادر میرزا نویسنده کارنامه خورش قرمه از پیشدادیان و کیانیان به ما رسیده پس چطور ما آنرا قورمه مینامیم؟!
با توجه به اینکه تمام ترک زبانان شیوه زندگی قبیله‌ای و کوچنشینی داشته‌اند پس قطعا با شیوه‌های حفاظت و نگهداری طولانی مدت مواد غذایی فسادپذیر بیگانه بوده‌اند.
ما واژگان زیادی در فارسی داریم که به زبان ترکی یا عربی وارد شده ولی با تلفظ خاص این دو زبان دوباره به خودمان برگشته. مثلا جوز که در واقع گُوْز در زبان پهلوی است یعنی گردو و اکنون ما معرب شده آن، جوز را به کار میبریم.
پژوهشگران زبان معتقدند که در زبان اوستایی و پهلوی واژه گُر را داریم که امروزه هم استفاده میشود. گُر گرفتن
در کردی آگر
در سانسکریت آگ
پس گُر با نوع خاص تلفظ ترکی به صورت قور یا کور وارد زبان ترکی شده با افزوده شدن پسوند ماق یا ماک مانند قناری رنگ شده باز بکار گرفته شده
قورمه= گُرمه یا گُرمک است و فارسی
قرمه گوشتی است که اندازه بزرگتر از گردو خرد شده و در پیاز پخته شده و به روغن افتاده است. در قدیم تهیه قرمه گوشت یکی از روشهای نگهداری طولانی مدت آن بوده به این صورت که گوشت را با دنبه و پیاز قرمه میکردند به حدی که کاملا روغنی و خشک باشد و نمک زیاد میزدند و در شکم گوسپند یا کوزه می‌انباشتند و در جای خنک نگه میداشتند. پس وقتی در نام غذایی کلمه قرمه بکار رفته باشد انتظار این است که گوشتی بزرگتر از گردو و کاملا سرخ شده و پخته و پیازهای کاراملی در غذا یافت شود.
البته این را بخاطر داشته باشید در آشپزی ایرانی در بسیاری از موارد دو و یا چندین تکنیک پخت به صورت ترکیبی بر روی گوشت یا دیگر مواد اولیه انجام میشود. مثلا تهیه خامیز یا ترخینه یا کشک که ابتدا تخمیر و سپس تباهه میکنند.
