در پست قبل به معرفی بعضی از شیرینیهای شهددار پرداختم که در نام متفاوت و در ماهیت یکسان بودند. از آنجا که خاورمیانه به شیرینیهای شهددار ( شربتی) معروف است، در این پست سعی میکنم فهرستی از این دست شیرینیجات ارائه دهم و به گونه‌های مشابه آنها در نام یا در نحوه پخت و سرو بپردازم.
از زولبیا و بامیه و خاگینه قاشقی که قبلا به تفصیل شرح دادم میگذریم به گونه مهمتری می‌رسیم به نام گوشفیل. چرا مهمتر؟ چون برخلاف زولبیا و بامیه گوشفیل اصالت ایرانی دارد.این خمیر سرخ شدهٔ غوطه ور در شهد( شربت بار) زاده محدوده اراک و اصفهان است. افغانها هم چیزی به نام گوشفیل دارند که با خاک قند و پودر پسته میخورند و به نظر من بیشتر با قاتلامای ترکمنها قرابت دارد.
ممکن است خارج از ایران با پدیده‌ای به نام elephant ears امریکایی مواجه شوید که آن هم نه تنها اصلا شباهتی به گوشفیل ایرانی ندارد بلکه شبیه هیچ شیرینی دیگری ( پالمیر یا فنل کیک) در دنیا نیست. یک خمیر زمخت سرخ شده است که رویش شکر پاشیده اند. البته در ایران چند مورد شبیه به این داریم بطور مثال چلبک سیستانی.
همچنین شیرینی دیگری با نام پالمیر palmier با اصالت فرانسوی را گاهی گوشفیل مینامند که با وجود همه کمالاتی که دارد هیچ شباهتی به گوشفیل خودمان ندارد.
بر هیچکس پوشیده نیست که باقلوا یک شیرینی با اصالت ترکی است اما منظور از ترک محدوده جغرافیای آذربایجان و ترکیه نیست( برخلاف آنچه ترکیه‌ایها تلاش میکنند باقلوا را در زیر گروه آشپزی عثمانی قرار دهند) بلکه منشا آن آسیای میانه است. یعنی با توجه به ریشه کلمه باقلوا که از زبان مغولی ( بایلا) می‌آید تهیه کنندگان اولیه آن ترکهای اویغور یا مغول و مردم آسیای میانه ( ازبکستان،ترکمنستان، قزاقستان،قرقیزستان و تاجیکستان) بوده‌اند و به نظر میرسد همراه با یورشها و غارتهایشان باقلوا را هم مانند بسیاری دیگر از خوراکهای خمیری به سرزمینهای غربی و جنوبی، آورده باشند. البته که باقلوا به هر کجا که پا گذاشته کمی بومی سازی شده است و امروزه یک شیرینی بدون مرز محسوب میشود.
اما در ایران شکل و شمایل باقلوا بیگانه نبود. ایرانیها خود شیرینی یا دسری باستانی دارند به نام لوزینَج( لوزینه یا لوز) که در متن به جا مانده از زمان ساسانیان و بعد از آن در قرن هشتم توسط شیخ اطعمه بسیار از آن یاد شده است( تا آن زمان اثری از باقلوا نیست).
لوزینه در سراسر کشور همچنان متداول است و انواع گوناگون دارد و در بعضی موارد شهد دار نیز هست. نزدیکی لوز و باقلوا ما ایرانیها را به آن چیزی رساند که امروزه به عنوان باقلوای یزدی میشناسیم و قدیمی‌ترین نوع باقلوای ایرانی شده است که متاسفانه امروزه با وجود لذیذ و زیبا بودن کیفیت ارائه و بسته بندی بسیار پایینی دارد. قزوین و کاشان نیز گونه‌هایی از باقلوا را طبخ میکنند که فرم باقلوای گل مانند قزوین بسیار معروف است. جالب است بدانید گیلانیها باقلوایی به نام باقلوای یاس درست میکنند که بادام آن با گل یاس معطر شده است.
البته کل منطقه آذربایجان ایران با امانتداری کامل باقلوا را به شیوه اجداد ترک خود میپزند که بسیار لذیذ است ولی متاسفانه به جای فراگیر شدن آن، امروزه شاهد پدیده فروش باقلوای استانبولی بصورت گسترده در همه جای ایران میباشیم که حتی ذره‌ای از کیفیت باقلوای استانبولی را هم ندارد.
کیک شربتی هم یکی دیگر از شیرینیهای شهد دار ایرانی محسوب میشود که بسیار خواهان دارد و بخاطر دارم در زمان کودکی من که تنوع شیرینیجات زیاد نبود یکی از گزینه‌های دائمی قنادیها بود. از آنجا که کیک اصالت ایرانی ندارد و من موردی مشابه در کتب قدیمی نیافتم و از طرفی شباهت زیاد آن به بسبوسه مصری، ( برای آشنایی با بسبوسه به کانال خوالیگر شیرازی در یوتیوب یا آپارات مراجعه بفرمایید) متداول شدن آن را امری نوظهور مربوط به قرن اخیر میدانم.
این پست را با فرض اینکه به همه شیرنیهای شهددار ایرانی پرداخته باشم به پایان میبرم و در پست بعد به شیرینیهای شهددار ترکیه خواهم پرداخت که به علت علاقه بی‌پایانشان به شکر، بسیار متنوع میباشد.
