در پست قبل به شیربینیهای شهددار ایرانی پرداختم و در حالا به سراغ شیرینیهای ترکی میروم که به علت حکومت عثمانی بر ممالک عربی و اروپای شرقی، میتوان اشتراکات فراوانی در فرهنگ آشپزی آنها یافت.
در پستهای قبلی به تفصیل به باقلوا، لوکما،تولومبا پرداختم اما نکته‌ای در مورد باقلوای استانبولی هست که باعث بازار پر رونق آن در خارج از مرزهای ترکیه شده و آن خمیر بسیار نازک یوفکا است. خمیر یوفکا که برای تهیه باقلوا استفاده میشود هرچه که نازکتر و شفافتر باشد باقلوایی تردتر و زیباتر به شما میدهد و دیگر هنرنمایی ترکیه‌ایها در نحوه پیچیدن متنوع باقلواست که برای هرکدام هم نامی جداگانه برگزیده اند و در تهیه شربت هم گاهی تنوع به خرج داده و در آن شیر هم میریزند مانند نوریه شیری Sütlü Nuriye و یا در میان باقلوا علاوه بر مغزیجات محلبی هم میگذارند مانند شوبیِت subyet که ترکیبی از بافت خامه ای و ترد و چسبناک را با هم تجربه کنید.
رِوانی و شَمبلی یا سمبلی هر دو کیکهایی با آرد سمولینا هستند که بعد از پخت شهددار میشوند و شربت آنها میتواند حاوی آب پرتقال یا گلاب و یا شیر هم باشد اما فریب اسم متفاوت آنها را نخورید هر دو آنها همان بسبوسه مصری هستند. کشورهای زیادی از یمن تا ارمنستان این کیک را میپزند ولی اسمهای متفاوتی برآن گذاشته‌اند ولی زادگاه آن شهر اسکندریه مصر است و دستور تهیه صرف نظر از جزئیات یکسان است.( طرز تهیه در کانال یوتیوب و آپارات خوالیگر شیرازی)
شکرپاره و کلبوراباستی که گاهی آنرا هورما (خرما) هم مینامند، دو عدد شیرینی معروف شهددار دیگر هستند که هر دو بسیار شبیه به هم و هر دو از مشتقات شیرینی عربی اصابع الزینب میباشند. دستور شکرپاره دقیقا مانند اصابع الزینب است فقط در فر پخته میشود در حالیکه اصابع الزینب را در روغن سرخ کرده و سپس در شربت شکر غوطه میدهند. گاهی نیز خمیر شکرپاره را به شکر توپی گرد میکنند و آرد بادام میزنند.
کلبوراباستی در خمیرش ماست دارد و همچنین مغزدار است و معمولا داخل آن با گردو پر میشود و جالب است بدانید که عثمانیها این شیرینی را به مردم بوسنی و صرب و یوگوسلاوی نیز معرفی کرده‌اند. لازم است بدانید بژی کردستان اگرچه که شباهتی با اصابع الزینب دارد اما کاملا متفاوت است و شهد دار هم نیست و روی آن خاک قند میپاشند. بژی با برساق قرابت دارد.
میرسیم به قطایف یا کاتاییف که این دسر هم ترکی نیست و خاص مردم لبنان و فلسطین و سوریه و مصر است و به حدی قدمت دارد که میتوان طرز تهیه آن را در کتاب آشپزی الطبیخ مربوط به زمان عباسیان یافت. قطایف در واقع پنکیک عربی است که با تنوع زیادی تزیین و سرو میشود. در یک مورد با گردو پر شده و در شهد غوطه داده میشود. قطایف در ترکیه هم تهیه میشود ولی وقتی این خمیر به صورت رشته‌ای در میاید و نام کنافه یا تل کاتایف یا تل کادایف یا کادایف میگیرد جذابیتش دو چندان میشود.به نظر میرسد کلمه کنافه ریشه مصری داشته باشد و از کلمه کِنفیت به معنی نان یا کیک آمده باشد. در کتاب الطبیخ کنافه را گونه ظریف و بسیار نازک قطایف خوانده که با گلاب و پنیر تزیین میشود اما وقتی به زمان عثمانیها در قرن ۱۵ میرسیم با حالتی مدرنتر از کنافه روبرو میشویم که همان خمیر ورمیشل مانند و رشته‌ای است که ترکها با وام گرفتن از کلمه قطایف آن را تل کادایف مینامند. این که رشته کردن خمیر ابتکار ترکها بوده یا نه را نمیدانم و اگر زمانی مستندات معتبری از آن یافتم حتما خواهم نوشت. برای ترکها کنافه سینی‌ای از کادایف مخلوط با کره و مغزیجات ( خصوصا پسته) است که لایه پنیری در میان دارد و روی آن شهد داده‌اند. کلا رشته‌های کادایف همراه با کره و مغزیجات و قیماق و پنیر و شهد شکر میتوانند گونه هایی مختلف از دسر را در ترکیه تشکیل دهند
پدیده‌ای هم وجود دارد که به آن اکمک کادایف ( کادایف نان ) میگویند که اصلا ربطی به کادایف رشته‌ای یا قطایف پنکیکی ندارد و در واقع نان یا کیک خشک یا بیاتی است که شربت میدهند و با قیماق یا محلبی یا بستنی میل میکنند.
در یک جمع‌بندی کلی، شیرینیهای شهددار ترکیه به غیر از باقلوا همگی اصالتی عربی دارند که به واسطه حکومت عثمانی به آنها پر و بال داده شده است.در پست بعد به شیرینیهای شهد دار هندی خواهم پرداخت و شما را به دنیای رنگها و عطرها و طعمهای خارق‌العاده خواهم برد.
