مفاهیم پایه در آشپزی ایرانی-تکنیکهای پخت برنج

به برنج آنچنان شد دلِ ما حریص و مایل
که ز شوربا فروشانِ جهان فراغ دارد

قرنهاست که برنج رکن اصلی سفره ایرانی گشته و صد البته که هیچ آشپزی در جهان جز دستان هنرمند یک ایرانی قادر به پخت برنج به این ظرافت و دلبری نیست. در آشپزی ایرانی چندین فن و شگرد خاص برای طبخ این دانه خوراکی هست که به ترتیب خواهم گفت و سپس مقایسه‌ای خواهم داشت از نسخ مختلف و بزرگان این هنر.

• چلو یا چلاو
  برنج را شسته و با نمک برای مدتی( بسته به نو و کهنه بودن برنج) خیس میکنند. آب را در دیگی جوش آورده و برنج را در آن میجوشانند. برنج که پر وا کرد و اندکی نرم شد و بعضی دانه‌ها روی آب آمد زمان آبکشی فرا رسیده و آنرا به آبکش میریزند تا آب آن برود. آنگاه تهِ دیگ را اندکی روغن داده و برنج را به دیگ برگردانده و دم میکنند.بعضا دیده‌ام که در رستورانها پس از آبکشیِ برنج آنرا همانطور که در آبکش است بخار میدهند که دم بکشد و در دیگ نمیریزند چون چلو ساده معمولا بی روغن است و تهدیگ ندارد.برای همین به چلو، خشکه برنج هم گویند‌.
• ترچلو یا ترچلاو
  برنج را شسته و با نمک خیس میکنند. روغن را داغ کرده آب میریزند. جوش که آمد برنج را افزوده و به اندازه چلو میجوشانند. آبکش کرده و در دیگ دم میکنند. معمولا محصول نرمتر از چلوست.

حال ببینیم نظر بزرگان چیست:

*چلاو گرم کارنامه خورش اثر نادرمیرزا قاجار
*چلاو ساده سفره اطعمه اثر میرزا علی اکبرخان کاشانی آشپز ناصرالدینشاه
*چلو ساده مستطاب آشپزی اثر نجف دریابندری
*چلو ساده طباخی نشاط اثر ژوزفین ریشارد

*چلو ساده هنر آشپزی اثر رزا منتظمی
نادر میرزا میگوید چلو برنجی است که پس از خیساندن در آب نمک، جوشانده و آبکشی شده و دم میشود. آب روغن داده نمیشود.
از آنجا که کارنامه خورش یکی از منابع اصلی دریابندری در تالیف مستطاب آشپزی است، توضیحات تهیه چلو و ترچلو تقریبا مطابقت دارد و زحمت تمام توضیحات تکمیلی را هم کشیده است. وی معتقد است چلوی مخصوص چلو کباب فقط روغن و تهدیگ ندارد و کره و زرده تخم مرغ در سر سفره علاوه میشود.
بنابراین دستوری که برای چلو ساده نگاشته همان پلو ساده(شرح در بخش پلو) است یعنی آب_روغن و تهدیگ دارد.
به رزا منتظمی که میرسیم تغییرات در نامگذاری و شیوه پخت کاملا مشخص است. معلوم است که منتظمی به تفاوتها واقف بوده اما در کتابش برآیندی مدرن و آسان با نتیجه‌ای تضمینی را در نظر گرفته. دستور چلو ساده او همان پلو ساده است یعنی به روی آن آب-روغن میدهد و همچنین از دستور ترچلو هم وام گرفته و پیشنهاد میکند در زمان جوشیدن هم روغن اضافه شود و اشاره میکند چلوی مخصوص چلو کباب تهدیگ ندارد( توضیح اصلی چلو)
در کتاب طباخی نشاط که از نظر زمانی به سفره اطعمه و کارنامه خورش نزدیک است، روش طبخ چلو مانند رزا منتظمی است که ۴۰ سال پس از او نگاشته با این تفاوت که روی برنج درحال جوش آب سرد میریزد که در هیچ نسخه‌ای تا به حال ندیده‌ام و منطقا هم اینکار درست نیست.

کتاب سفره اطعمه و کارنامه خورش همزمان نوشته شده اند و طبیعی است که در توصیف چلو ساده یکسان باشند.

ترچلو
توضیحات کارنامه خورش همان است که گفتم. وی آنرا غذای رنجوران و بیماران میداند و مورد پسند زنان. اما دریابندری در اینجا مرتکب بی دقتی شده و ترچلو را فقط نرمتر از چلو دانسته و ریختن روغن در هنگام جوشیدن برنج را فراموش کرده است. کافیست امتحان کنید. اگر هنگام جوشیدن، روغن نریزید و برنج را هم نرمتر بردارید چیزی جز یک برنج شفته نصیبتان نمیشود. وجود روغن در هنگام جوشیدن باعث میشود دانه‌های برنج به هم نچسبند. البته همانگونه که دریابندری گفته میتوانید با همین تکنیک ترپلو هم درست کنید البته یادتان باشد، مثل ایشان روغن فراموش نشود و تکنیک را درست انجام دهید.

• کته
  برای تهیه کته یا برنج یک آب، کافیست برنج را بشویید و با مقدار معینی نمک و روغن و آب ولرم بپزید. آب برنج که تمام شد آنرا دم کنید. معمول است که کته را قالبی برگردانده و سرو کنند.
• دمی یا دمپخت
  به همان شیوه کته پخت میشود ولی با این تفاوت که برنج سفید افزودنیهایی مانند گوشت پخته یا بریان، ادویه، سبزی، بنشن و صیفی دارد.

کته در کارنامه خورش دو گونه سرد و گرم داره. روش طبخ مثل چلو است ولی نرمتر و ذکری از روغن نیاورده است. آنرا قالبی برمیگردانند.
کته از نظر کاشانی نیز چلویی است که قالبی باشد. اما صبر نمیکنند که آب جوش بیاید و برنج را بریزند. آب و برنج را همزمان بر آتش میگذارند.
رزا منتظمی در تهیه کته نیز مدرن سازی و تلفیق را در نظر داشته و برای تهیه کته قالبی از تکنیک پخت ترچلو استفاده کرده اما توضیحاتش برای کته ساده همان روش اصلی است.
دریابندری کته و دمی را نوع ابتدایی پخت برنج دانسته که صحیح است و در مقایسه با ظرافت تهیه چلو و پلو که فقط در ید قدرت یک ایرانی است، کته و دمی بسیار ابتدایی مینماید. با اینحال کته را نیز چند نوع دانسته و به کته گیلانی و تهرانی و کته بریده تقسیم کرده. از نسبت دادن واژه عجیبِ تهرانی که بگذریم، به استناد کارنامه خورش، کته بریده همان کته گیلانی است که سرد میل میشود و مانند کیک میبرند‌. کته تهرانی(!) را هم دو گونه دانسته که یکی همان است که گفتم و دیگری اینگونه است که ابتدا روغن را نمیریزند بعد از نرم شدن برنج و پر وا کردنش آب اضافی را کشیده و به آن روغن زده و دم میکنند. ظاهرا به نظر میاید تکنیک جدیدی است اما این روش را در تهیه پلوهای صفوی دیده‌ام با این تفاوت که برنج در آب گوشت میجوشد.
حال اگر لای کتاب طباخی نشاط را باز کنید با گونه‌ای دیگر از کته مواجه میشوید که ابتدا برنج را با آب جوشانده و در موقع دم کردن روغن افزوده میشود که مانند کته دریابندری است. فهیمه اکبر در کتاب طباخی گیلانی (چاپ۱۳۳۸) همین روش را برای کته رشتی بیان میکند با این تفاوت که بعد از این که آب برنج تمام شد باز آب گرم اضافه میکند که بسیار عجیب مینماید.دو مدل کته دیگر نیز معرفی کرده که در واقع دمی باقلا و دمی گوجه هستند و ایشان در نامگذاری مرتکب اشتباه شده است.

دمی یا دمپخت
خوشبختانه در تهیه دمی اختلاف نظری نیست و همه منابع دمپخت را کته‌ای میدانند که به آن چیزی افزوده گردد.

• پلو یا پلاو
  پلو، یکی از شاهکارهای آشپزی ایرانی؛ برنجی است که به همان شیوه چلو آبکش میشود و در زمان دم کردن لا به لای آن، نثار یا خورشی از گوشت پخته یا بریان، رب، ادویه، سبزی، بنشن، صیفی و مغزیجات میدهند و دم میکنند و هنگامی که بخار بالا داد آب- روغن میدهند.اما میتواند این افزودن بعد از پخت کامل برنج سفید نیز روی دهد. یعنی برنج آبکش شده سفید را آب روغن میدهند و دم میکنند و در زمان سرو به آن زعفران و چاشنی و یا نثار می‌افزایند. مانند زرشک پلو یا مرصع پلو.
  پس پلو ساده گونه چربتری از چلو است و مورد مصرف آن برای مرغ و گوشت است که لای پلو گذاشته میشود و مثل خورش آبدار و روغنی نیستند و دقیقا همین پلو ساده محل اختلاف علماست که بعضی آن را چلو خوانده‌اند و متاسفانه اینروزها جهت راحتی کار همه پلو ساده را به جای چلو میپزند و البته اشتیاق فراوان به تهدیگ هم مزید بر علت است.
  هیچکدام از پلوهای رنگین ایرانی مانند کته به صورت قالبی سرو نمی‌شوند( غیر از ته‌چینها و ته اندازها) و باید حتما مانند کوه دماوند در دیس چینی کشید.

تنها در کتاب سفره اطعمه میببینیم که کاشانی در یک گروهبندی مدون و مرتب به پلو ساده اشاره کرده و آنرا از چلو تمیز داده است.

• پلو دو دمه
  دریابندری آن را غذایی بازیافتی میداند اما با نگاه به نسخه‌ای قاجاری میبینیم که اینگونه نیست و نوعی تکنیک پخت پلو محسوب میشود همانگونه که دوپیازه گونه‌ای خورش است.
  در کتاب جامع الصنایع مربوط به دوره قاجار، شیوه پخت لیمو پلو و دارچین پلو را اینگونه شرح میدهد که ابتدا پلو را ساده دم میکنند و بعد چاشنی پلو که حاوی شربت قند است را روی پلو داده و دوباره دم میگذارند و به اصطلاح دو دمه میکنند.
• خشکه پلو
  خشکه پلو ظاهرا همان خشکه برنج یا چلوست اما در دوره صفوی به گونه ای پلو هم اطلاق میشده که مصالح زیادی بر روی چلو قرار میگرفته و سرو میشده. در نسخ دوره صفوی برنجِ آن به غایت سفید است و در دیگ صفّاری کرده پزند. خشکه پلو، چلویی ساده است که روی آن انواع کباب و مرغ و کوکو و متنجن و قلیه دهند. در واقع چیزی مثل مصالح پلو است.