نقدی بر کارنامه خورش

«کارنامه خورش» اثر نادر میرزا قاجار (۱۱۸۵–۱۲۶۴ خورشیدی)، اگرچه کتابی در باب هنر آشپزی ایرانیست اما نویسنده که از فضلا و تاریخ نگاران بوده اثری خلق کرده چون منشوری صیقل خورده و زیبا. از هر سوی که نور بتابانی جهانی رنگارنگ مقابلت میرقصد. همانطور که دکتر زرگری نژاد( پژوهشگر و استاد تاریخ) و نازیلا ناظمی ( پژوهشگر تاریخ معاصر و احیا کننده این کتاب) در پیشگفتار آورده‌اند، این اثر دربرگیرنده اطلاعات و تصویری از گذشته است. گویی که فرهنگنامه‌ای ادبی، سیاسی، تاریخی، هنری، اجتماعیست که نگارنده با وجود تسلط بر زبانهای ترکی، عربی، مازنی و قطعا فارسی نو؛ آنرا به فارسی سَره نگاشته که ارزشی دوچندان به این اثر بخشیده است.

در ابتدا مانند یادداشتهای پراکنده‌ای به نظر میرسد که به زحمت پس از ۹ سال( آغاز کار بهمن ۱۲۵۳خ و انجام آبان ۱۲۶۲خ) مرتب شده است اما خواننده در پایان کتاب احساس برگشتن از بازار را خواهد داشت. یک بسته کامل از اطلاعات جذاب که کاملا رده‌بندی شده و مدون است و حتی میتواند شما را به بارها خواندن آن تشویق کند.
«...این نامه فسانه نیست. دبیرانه و شیرین است. تواند بوَد که گُربزان را پسندیده آید...»
جدا از همهٔ سویه‌های ارزشمند این اثر، آنچه هدف بررسی خوالیگریست؛ بطور اختصاصی، دانشیست که در مورد خوراک، رستنیها و دامها، محصولات خوراکی در ایران و وارادتیها و رواج مصرف آنها و سود و زیان این خوردنیها و شیوه‌های پخت و پز در اختیار خواننده میگذارد که تسلط علمی نویسنده را نشان میدهد و توانسته به دانش آشپزی ایرانی شمایلی مستند و مدون ببخشد. کارنامه خورش از انگشت شمار نسخ به جا مانده از گذشته است که به هنر غنی و قانونمند آشپزی ایرانی پرداخته است زیرا که کمتر دیده شده این جستار دغدغه عالمان و نویسندگان ایرانی بوده باشد و آنچه مانده مانند نسخ صفوی یا سفره اطعمه( اثر علی اکبرخان کاشانی) توسط آشپزهایی کارکشته با مهارتهای تجربی نوشته نشده و کارنامه خورش تنها اثری است که با همکاری یک آشپز (همسر نادرمیرزا) و یک ادیب انجام پذیرفته است. اگرچه همگی از اصول و استخوانبندی تقریبا یکسانی پیروی کرده‌اند.

«... زیستن با سه چیز است. خورش و پوشش و سپوزش. خورش باید نیک باشد چون بدن از خوردن نیرو میگیرد.
اگر سفره باشد ز خوردن تهی
از آن به که ناخوب، خوانی نَهی ...»

حال نگاهی بیاندازیم به ویژگیهای این اثر از دید خوراک و آشپزی:

• بیان مفاهیم پایه و نام بردن از تکنیکهای پخت
  مهمترین وجه تمایز کارنامه خورش نسبت به همه نسکهای آشپزی از گذشته تا کنون، پرداختن به مفاهیم پایه و تکنیکهاست. تنها دریابندری در مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز که خود نیز از کارنامه خورش به عنوان منبع و مأخذ بهره برده؛به این امر توجه نشان داده است.
  همچنین، دسته بندی خوراکها که نادر میرزا ارائه داده به جز اثر هم عصر خودش از آشپز ناصرالدین شاه، تا کنون بر همه آثار نگاشته شده سرآمد است.
  «... پلاو و چلاو را گونه‌هاست...». وی انواع چِلاوْ گرم، کته چلو، ترچلو و گونه های مختلف پلو و دمپخت و ته‌چین را به روشنی توضیح داده و تکنیکهای پخت و روشها را به تفکیک آورده است.
  در شرح قرمه دوپیازه، آنچنان به زیبایی اینگونه تکنیک پخت گوشت را آورده که برای خواننده پرسشی باقی نمیگذارد و همزمان با شعری عربی منصوب به شیخ بهایی یادآور میشود که خاستگاه دوپیازه خراسان است. نکته‌ای که کمابیش کسی نمیداند.
  لاتخرجن من البیوت/ لغازة أو غیر غازة/ لا یقتنصک القانصون/ فیطبخوک دو پیازة (با آرایش و سرخاب از خانه خارج نشو تا تو را شکار کنند و از تو دوپیازه بپزند)
  «... بریان نخست خورش است که جهانیان به کار بردند...» در شرح بریانها روشهای گوناگون بریان کردن گوشت؛ اعم از بریان ساج، بریان در زمین زیر خاکستر، کباب کردن بر آتش، بریان به روغن و در تنور و دیگچه و ... به تفصیل آورده است.
• در لابه‌لای شیوه‌های پخت میتوان قوانین و نکات بسیار سنجیده و ظریف و ریزبینانه آشپزی ایرانی را یافت. «... پیاز مزه تمامی پختنیهاست...
  ... فلفل نباید نیک ساییدن که سوده آن جگر را خسته کند و در همه خورشها (منظور همه غذاها) نمک و فلفل به ناچار باید...
  ... خورش باید چنان که روش آن شهر هست تهیه شود ...
  ... داروها(ادویه) به جایی از آبگینه یا چینی ریزند که بوی ستودهٔ آن تباه نشود ... و مرا رأی آن است که دارو به اندازه هفته کوبند...
  ... نخست پرندگان از هرگونه باشد باید نمک سود کرد...»
• آگاهی میدهد که هر خوراک مناسب چه فصلی است یا در چه فصلی بهتر است و یا اینکه درمان چه دردیست و از همه جالبتر بعضی خوراکها را تنها مورد پسند زنان دانسته است و یا اینکه خاص بچگان یا رنجوران و یا پیران و گاه ارزانیان و بیچارگان. در مورد آخر نیاز به روشنگریست که در فرهنگ خوراک ایرانیان از باستان تا کنون روال همین بوده است که مردم کم‌برخوردار خوراکی متفاوت داشته‌اند و نه کم کیفیت‌تر که حتی گاه از نظر ارزش غذایی بالاتر هم بوده‌ است.
  «...آنگه که زمین از سردیِ دی قاقم پوشد، زاغ به بستان خروشد و آبگیرها آینه بی‌زنگ نماید و بهمن در پهنای کوهسار سرشک زاید؛ گوسپند فربه قیمه کشند
  ...هرکس بچه دار نمیشود شیر با انگبین بخورد
  ... شیر گاو از گوسفند بهتر است
  ... شیر شتر همه دردها را میبرد
  ...خواص شوید تا ده سال در بدن بماند و پادزهر است
  ... سیب بهترین میوه‌هاست مر رنجوران و بچگان را
  ... دل و جگر و سنگدان که پارسیان ژاغر گویند... زنان را این خوردنی خوش آید. به ویژه جوانان را که خاییدن سنگدان بس دلپسند باشد
  ... پاچه پلو به ایران جز به تهران به ویژه به شمیران به کشور دیگر نبوَد. پلوی بیچارگان است که به گوشت دسترس ندارند»
• در جای جای کتاب دانشی ابتدایی برای انتخاب مواد اولیه مناسب و با کیفیت، تعلق آن مواد و خوراکها به هر کدام از مناطق ایران و یا اخباری از واردات و تجارت و تاریخ آنها به دست میدهد.
  «...آش زنگلاچو مردم بسطام و دامغان پزند و به هر دیگر از ایران ندانند
  ... به خراسان همه روستایی و شهری آش رشته خورند چنانکه به آذرآبادگان آش بلغور را
  ... بهترین برنجها به بوی و نازکی و سَرِّگی زانِ پیشاور هندوستان است... پس صدری که در این نزدیک روزگار میرزا اقاخان از تخم پیشاور به مازندران کِشته... برنجی که در خود کشور روید، نخست عنبربو که از اسالم و گرگان رود و طالش و دیگر جای‌های گیلان آرند ...
  ... قیمه شاهنشاه خورش ها که از ساسانیان بجا مانده
  ... کباب گوساله خورش نام‌آور است نزد فرنگیان.بریانهای فرنگیان چون ایران نباشد
  ... نزدیک به سی سال است که سیب زمینی به ایران آمده، در فرنگ نیز این خوردنی تا این سالهای نزدیک نبود.
  ... آبگوشت نانخورش بزرگ ایرانیان است... مگر آنکه هر جای گونه‌ای پزند
• جدا از همه آداب پخت و پز، اشاراتی به آداب آشپزی و سفره وخوردن نیز دارد.
  وی چندین با تاکید میکند ابزار و مواد پاکیزه باشند و آشپز در کار خود استاد باشد و خورنده نیک خورد تا دادهٔ خداوند از دست نرود. هنگام گرسنگی خورد که گواریدن آن آسان شود و تن فربه کند و نیرو دهد. همچنین، نادر میرزا معتقد است رسم مهمانداری آن است که خورش باید چنان بوَد که مهمان پسندد و با خوراک نیکو از مهمان پذیرایی شود و در هنگام خوردن مهمان را راحت بگذارند و او را نگاه نکنند و خود نیز با اشتها خورند تا مهمان را از خوردن شرم نباشد.
• به عنوان تاریخدانی برجسته‌، جدا از نگارش رویدادها و روشنگری از عصر خود، اشاراتی تاریخی در باب خوراکها نیز دارد که در ریشه یابی و پیگیری پژوهشیِ علاقمندان راهگشاست.
  «... به گاه شهریاری پیشدادیان و کیان سرکه‌با کسی نتوانستی پخت. مگر از شاه فرمان شدی ... [زیرا] این خوردنی از همه خوردنیها گرانبهاتر بودی...
  ... قیمه شاهنشاه خورشهاست و از ساسانیان به جای مانده
  ... قرمه سبزی یادگار پیشدادیان و کیان است. نخست که خورشها کرده‌اند این خوردنی بوده است
• نادر میرزا پاسخهای درخور به چالشهای سلیقه‌ای عصر حاضر داده
  بطور مثال هلیم که به درستی در گروه آشها آورده و میگوید:
  «...در همه جای ایران به بازار پزند و سحرگاهان خورند. این آش نیکو ستوده است و از هنگام کیان مانده ... روغن نیک تافته بر آن ریزند، شکر و دارچینِ کوفته افشانند و خورند»
  **به عنوان سندی معتبر از شیوه خوردن هلیم، برای ذائقه‌های نوظهور امروزی شکی باقی نمیگذارد که هلیم را با شکر میخورند نه نمک.
• کارنامه خورش این بخت و اقبال را نصیب خواننده میکند که به شناخت خوراکهای فراموش شده یا دگرگون شده دست یابد. مانند تودار پلو، چِکمِه پلو، نارنگی و نارنج پلو، گوهرانی، متنجن، قرمه شوید باقلا، قرمه نعنا، مولاوریج، خورش سالار.
• از آنجا که همه چیز را همگان دانند، نادرمیرزا هم در موارد زیادی یا اظهار بی‌اطلاعی کرده یا داده غلط در اختیار خواننده گذارده است.که شوربختانه اینروزها شاهدیم که دوستانی فعال در میدان آشپزی، اما با دانشی محدود، با اتکا به این نوشته‌ها نتایج اشتباهی برداشت میکنند :
  «.. این خوردنیها به روزگار پیشین نبوده تا در نبشته‌ آید و نتوان گفت که چرا این نام مر این خورش نهاده‌اند...
  ... قورمه زبان ترکان است و به پارسی خورش سبزی است و به همه جای قورمه سبزی گویند.( در پست تکنیکهای پخت گوشت در این باب روشنگری شده است)
  ... داروی خورشها که تازیان توابل گویند...» توابل از تابل و فارسی است که وارد زبان عربی شده است. به هر آنچه خشک و خوشبو باشد که برای معطر ساختن غذا به آن افزایند تابل گویند.
  آش بغرا را نام برده است ولی نمیدانسته که چیست و این مایه شگفتی است چون به اشعار شیخ اطعمه دسترسی داشته است.
  حسرةالملوک (جغور بغور یا قلیه پتی) را غذا عربی دانسته که باز جای شگفتی است.
  از کوفته نخود نام برده که آنرا مخصوص عیسی پرستان دانسته اما روشن است که منظور فلافل است.
  ...به ایران خوردنیهای دیگر باشد که من آنها نشنیده و ندیده‌ باشم.
• با تمام زحمتی که نازیلا ناظمی برای باززنده‌سازی این اثر کشیده است اما نداشتن فهرست مفصل در ابتدا و نمایهٔ بی‌شماره در پایان و نیاوردن پانویسها در همان صفحه مذکور خواندن آن را سخت میکند که امیدوارم در چاپهای آتی به آن رسیدگی شود.
  
  این نسک برای هر پسندی میتواند دلربایی کند اما هشدار که آنرا بدون دانش آشپزی و خواندن دیگر منابع ملاک قرار ندهید.