آرد گندم؛ مروری بر جریان تولید

مروری بر فرایند تولید آرد گندم

آرد گندم یکی از پایه‌ای‌ترین مواد غذایی در تغذیه انسان است که نقشی بنیادین در تأمین انرژی روزانه دارد. این ماده از دانه گندم به‌دست می‌آید و بسته به نوع و میزان سبوس باقی‌مانده در آن، ویژگی‌های تغذیه‌ای و کاربردی متفاوتی پیدا می‌کند.

دانه گندم از سه بخش اصلی تشکیل شده است: پوسته بیرونی (سبوس)، آندوسپرم و جوانه. بیشتر آردهای سفید از آندوسپرم آسیاب‌شده به‌دست می‌آیند که سرشار از کربوهیدرات‌های پیچیده است. این کربوهیدرات‌ها منبع اصلی انرژی بدن محسوب می‌شوند.

با این حال، در فرایند سفیدسازی، بخش زیادی از فیبرها، ویتامین‌های گروه B، منیزیم، آهن و روی حذف می‌شود. به همین دلیل، امروزه در بسیاری از کشورها آردها را پس از فرآوری با ویتامین‌ها و مواد معدنی غنی‌سازی می‌کنند تا ارزش تغذیه‌ای آن حفظ شود.

در کارخانه‌های مدرن امروزی، تولید آرد از گندم با مراحل پاک‌سازی گندم توسط دستگاه های بوجاری، مشروط‌سازی (نم زنی گندم با افزودن رطوبت کنترل‌شده)، آسیاب چندمرحله‌ای توسط آسیاب های والسی و الک‌کردن انجام می‌شود.

مکانیزم سیستم های بوجاری گندم بسیار ساده و بر مبنای خواص فیزیکی دانه گندم است. این دستگاه ها معمولا با تحرکات فیزیکی شامل لرزش صفحات توری الک مانند و فشار یا مکش هوا برای جابجایی و جداسازی کاه و کوزل های سبک تر کار میکنند.

مشروط کردن گندم نیز که به نم زنی نیز معروف است، با هدف نرم شدن سبوس و جداسازی آسان آن از آندوسپرم در حین فرایند آسیابانی انجام می شود.

آسیاب گندم در نهایت توسط غلطک هایی که با فاصله بسیار نزدیک در کنار یکدیگر دوران دارند انجام می شود.

فاصله این غلطک ها قابل تنظیم از یکدیگر می باشد. با سفت کردن و کاهش فاصله سبوس بیشتر خرد شده و آرد در نتیجه تیره تر می شود اما با افزایش فاصله میان دو غلطک معمولا آرد های روشن تر و سفیدتری قابل تولید است.

در واقع با تنظیم این فواصل که میزان جداسازی سبوس را تعیین می کند، انواع مختلف آرد شامل آرد کامل، آرد نول، آرد ستاره و… تولید می شود که هر یک در پخت محصول خاصی مانند نان، کیک یا بیسکویت کاربرد دارد.

با این حال، در فرایند تولید آرد گندم، چون آرد ها معمولا سفید است و کامل نیست، بخش زیادی از فیبرها، ویتامین‌های گروه B، منیزیم، آهن و روی حذف می‌شود. به همین دلیل، امروزه در بسیاری از کشورها از جمله ایران آردها را پس از فرآوری با افزودنی هایی نظیر آهن و اسید فولیک غنی‌سازی می‌کنند تا ارزش تغذیه‌ای آن حفظ شود.

آرد گندم، گرچه محصولی به ظاهر ساده است، اما حاصل قرن‌ها تکامل در کشاورزی و فناوری های مواد غذایی است. شناخت ویژگی‌های تغذیه‌ای آن و انتخاب نوع مناسب بر اساس سبک زندگی می‌تواند به حفظ سلامت کمک کند.

محمدعلی اشتریان

کارشناس ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی

و مسئول فنی کارخانه آرد