سوپ هایی که کاربردهای فراوانی دارند

سوپ های شفاف: این قسمت بولیون

نسخه کامل مقاله را می توانید در کیت مگ مطالعه کنید.(لینک بالا)

منوی فصلی در کافه و رستوران

پاییز از راه رسیده و و زمستان نیز در پیش است. همه ما می‌دانیم که در فصل پاییز و زمستان لازم است به منوی غذاهای خود تغییراتی اضافه کنیم. منوهای فصلی همیشه بهترین غذاهای یک رستوران را شامل می‌شوند. برای امسال بیایید تنوعی عظیم در سبک چیدن منوی کافه و رستوران خود ایجاد کنیم.

در ادامه این مطلب به رسپی و سوپ شفاف بولیون می‌پردازیم. این نوع سوپ ها با خلاقیت در ترکیب مواد و نحوه سرو، می‌توانند به امضای منوی فصلی کافه و رستوران شما تبدیل شوند.

بیون (Bouillon) چیست؟

کلمه‌ی Bouillon در زبان فرانسوی به‌معنای آبگوشت یا عصاره‌ی گوشت است، بنابراین می‌توان واژه‌های broth و bouillon را به‌صورت قابل‌تبادل استفاده کرد. تلفظ درست آن «بول‌یان» (bool-yaan) است.

با این حال، بسیاری از مردم وقتی از بیون صحبت می‌کنند، منظورشان همان مکعب‌های بیون است. این مکعب‌ها از آبگوشت یا عصاره‌ی سبزیجات خشک‌شده (dehydrated) ساخته می‌شوند. تولیدکنندگان، ابتدا آبگوشت را خشک می‌کنند و سپس عصاره‌ی غلیظ حاصل را به شکل مکعب درمی‌آورند یا آن را به‌صورت پودر درمی‌سازند.

آشپزها تنها کافی است این مکعب‌ها یا پودر بیون را در آب حل کنند تا آبگوشت تازه به‌دست آید. شما می‌توانید بیون مرغ، گوشت گاو یا سبزیجات را به‌صورت مکعبی از فروشگاه تهیه کنید.

اصطلاحاتی همچون، Stock و Broth چه تفاوتی با Bouillon و Consomme دارند؟

Stock در معنای لغوی به معنی ذخیره کردن یا انبار کردن است. اما در آشپزی، Stock یعنی «مایعی که به‌عنوان پایه یا ذخیره طعم برای آشپزی استفاده می‌شود. Broth نیز معنی «آب گوشت یا آب سبزیجات که می‌توان آن را نوشید یا پایه‌ی سوپ سبک است» را می‌رساند.

Stock (آب یا عصاره گوشت و سبزیجات) از Broth غلیظ‌تر است و معمولاً به‌آرامی پخته می‌شود تا طعم از استخوان‌های گوشت یا ماهی استخراج شود. Broth (آب گوشت) معمولاً رقیق‌تر از Stock است و مدت زمان کمتری زمان می‌خواهد تا پخته می‌شود.

استاک (Stock) معمولاً به عنوان ماده اولیه در غذاهای دیگر مثل سوپ‌ها، خورش‌ها و سس‌ها استفاده می‌شود، در حالی که بروت (Broth) را می‌توان به‌تنهایی سرو کرد.

به گفته خانم Dink Cuisine:

«Broth چیزی است که می‌نوشی، ولی Stock چیزی است که با آن آشپزی می‌کنی.»

پرسش‌های متداول درباره بیف بیون

آیا «broth» همان «bouillon» است؟
در انگلیسی broth، در فرانسوی bouillon و در ایتالیایی brodo تقریباً معنی یکسانی دارند.
هر سه نوعی غذای گوشتی هستند که با سبزیجات و ادویه‌جات در آب جوشانده می‌شوند تا عصاره‌ای خوش‌طعم ایجاد شود.

چگونه می‌توان از مکعب بیون، استاک گوشت تهیه کرد؟
اگر در حال تهیه‌ی سوپ یا سس گوشت هستید، می‌توانید به‌جای عصاره‌ی خانگی از مکعب بیون استفاده کنید.
برای هر ۱ پیمانه (حدود ۲۴۰ میلی‌لیتر) آبگوشت، کافی است ۱ مکعب بیون یا ۱ قاشق چای‌خوری پودر بیون را در ۸ اونس آب جوش حل کنید.

کدام نوع آب استخوان سالم‌تر است؛ مرغ یا گوشت گاو؟
هر دو منبع عالی از آمینو اسیدها، کلاژن و ژلاتین هستند.
آب مرغ دارای مواد معدنی بیشتری مانند پتاسیم، منیزیم و فسفر است، در حالی که آب گوشت گاو کلاژن بیشتری دارد.

منابع: the spruce eats/campbell soup/ masterclass.com/ webstaurantstore.com

فاطمه زاهدفر