پاستا یکی از آن غذاهایی است که پخت بسیار ساده بهنظر میرسد.
در اغلب پاستا شاپ ها اشتباهاتی هنگام پخت یا سرو پاستا وجود دارد که موجب به وجود آمدن مشکلات فراوانی میشود. در قسمت های قبل با انواع پاستا، طرز تهیه پاستا دست ساز و بهترین روش برای ترکیب پاستا و سس ها آشنا شدیم، اما امروز تصمیم گرفتیم به مشکلاتی که برای پاستا شاپ ها به وجود میآید بپردازیم و از اشتباهات رایج پخت پاستا صحبت کنیم.
۱۴ اشتباه رایج در پخت پاستا که هرگز نباید انجام دهید
پاستا یکی از آن غذاهایی است که پخت آن بسیار ساده بهنظر میرسد. دستورها ساده هستند: پاستای خشک را داخل آب جوش بریزید، تا زمانی که نرم شود بپزید و نوش جان کنید! ساده است، درست است؟ اما در عمل خیلی وقتها اشتباه پیش میرود. دلیلش این است که با وجود ظاهر ساده، پاستا اشتباهات رایجی دارد که حتی آشپزهای حرفهای هم بعضاً مرتکب میشوند. یک دقیقه بیشتر پختن، اضافهکردن پاستا در زمان نامناسب یا استفاده از قابلمهٔ اشتباه، میتواند یک غذای ایتالیاییِ عالی را به یک وعدهٔ ناامید کننده تبدیل کند.
مشکل روغن چیست؟ عمدتاً مشکل آن است که بیفایده است؛ هدر دادن روغنی که میتواند در سس استفاده شود، جایی که واقعاً به کار میآید.این کار نه تنها مانع چسبیدن پاستا ها به یکدیگر نمیشود بلکه باعث میشود پاستا به سس نچسبد و به خوبی با آن ترکیب نشود!
نمیخواهید پاستاها به یکدیگر بچسبند؟ هم بزنیدش.
هر شکل پاستا روح خودش را دارد. نباید شکل آن را تغییر داد. اگر کسی پاستای کوتاه میخواهد، باید پاستای کوتاه بخرد. شکستن پاستای بلند برای جا شدن در قابلمه از نظر آشپران ایتالیایی نوعی سهلانگاری مجرمانه است.
شکستن اسپاگتی یا فتوچینی برای جا شدن در قابلمه، از نظر آشپزان ایتالیایی یک خطای بزرگ است.
Nadia Minniti میگوید:
“در ایتالیا هرگز پاستای بلند را نمیشکنند.”
Amy Hand میگوید:
“اگر پاستای بلند انتخاب کردهاید، دلیلش همین بلندی است، برای پیچیدن و لذت بردن از بافت آن. اگر نمیخواهید بلند باشد، از یک شکل دیگر استفاده کنید.”
پاستا پخته شده و آماده است. کافی است به سس اضافه شود و سرو شود. اما بعضیها پاستا را توی آبکش میریزند و زیر آب سرد میگیرند.
این اشتباه بزرگ است، چون:
آب نشاستهدار ارزشمند پاستا را دور میریزید.
نشاستهٔ روی پاستا که باعث میشود سس بچسبد، شسته میشود.
یعنی باید دشمن قسمخوردهٔ پاستا باشید تا چنین کاری بکنید.
مثل این است که پاستا را خیس روی بشقاب بیندازید و بعد سس را روی آن کلهپا کنید. نتیجه؟ یک گودال سسِ آبکی در ته بشقاب. قطعا جالب نیست. پاستا زمانی بهترین است که تکتک رشتهها با سس هم خورده باشند.
حقیقت این است که پاستای تازه ذاتاً بهتر از پاستای خشک نیست. صرفاً متفاوت است. برای سسهای متفاوت مناسب است و نقش دیگری دارد. در بسیاری از موارد، کیفیت پاستای خشک کارخانهای خوب از پاستای تازهٔ دستساز در دستهای نابلد بهتر است.
یک دقیقه زمان اشتباه کافی است تا پاستا سفت یا لِه شود.
Lauren DeSteno توصیه میکند تایمر تنظیم کنید، اما آن را ۱ الی۲ دقیقه کمتر از عدد نوشتهشده روی بسته قرار دهید و قبل از آبکش، پاستا را بچشید.
Nadia Minniti هم میگوید مزهکردن بهترین راه تشخیص پخت کامل پاستاست.
بعضی سوپها هستند که پاستا هم دارند. مانند سوپ مینسترونه یا سوپ ورمیشل، ولی اینها سوپاند. اگر دارید پاستای سسدار میخورید، نباید آنقدر سس بزنید که پاستا گم شود. به اصطلاح پاستا باید «لباس» سس بپوشد، نه اینکه در سس غرق شود.
شما هم بعد از ریختن پاستا در آب جوش آن را رها میکنید؟ نتیجه هم نزدن پاستا را میدانید؟ پاستا به هم میچسبد و تودههایی تشکیل میشود که هرگز درست نمیپزند.
نمک زدنِ آب پاستا مرحلهای سریع اما بسیار مهم است. پاستای بدون نمک بیمزه و کسلکننده میشود. همانطور که سس را مزهدار میکنید، باید خود پاستا را هم از طریق نمکدار کردن آب، طعمدار کنید.
پاستا نشاستهٔ زیادی دارد و هنگام پخت آن را وارد آب میکند. اگر آب کم باشد، غلیظ و چسبنده میشود و پاستا نابرابر و کلوخه پخته میشود.
نسبت صحیح:
برای هر ۱ پوند (۴۵۰ گرم) پاستا، ۴ لیتر آب لازم است. اگر پاستا هارا در سبد پاستا میپزید نیز لازم است سبد های بزدگ را برای پخت پاستای خود انتخاب کنید.
هر شکل پاستا زمان پخت متفاوتی دارد.
اگر پاستا را قبل از جوشیدن کامل آب اضافه کنید، آب سرد میشود و پاستا آبگرفته و شل خواهد شد.
«آب پاستا» سرشار از نشاسته و بهترین امولسیفایر برای سس است.
قبل از آبکش کردن، یک لیوان از آب آن را نگه دارید. این آب باعث غلیظتر و کرمیتر شدن سس میشود و بسیاری از سرآشپزان آن را «طلای مایع» مینامند.
DeSteno پیشنهاد میکند پاستا را کمی زودتر از آب درآورید و در سس بپزید تا:
طعم بیشتری جذب کند
سس با نشاستهٔ پاستا بهتر غلیظ شود
برای مهمانیها زمانبندی راحتتر شود
آیا همه شکلهای پاستا زمان پخت یکسانی دارند؟
خیر. پاستاهای نازک بسیار سریع میپزند و پاستاهای ضخیم زمان بیشتری نیاز دارند. همچنین پاستای تازه بسیار سریعتر از پاستای خشک آماده میشود.
آیا میتوانم پاستا را قبل از جوش آمدن آب اضافه کنم؟
نه. اضافه کردن پاستا قبل از جوش کامل باعث شل شدن، آبگرفتگی و پخت ناهموار میشود.
آیا باید روغن به آب پاستا اضافه کنم؟
نه. روغن مانع چسبیدن سس به پاستا میشود و طعم نهایی را خراب میکند. روغن را تنها بعد از پخت روی پاستای آماده بریزید.
چه زمانی باید پاستا را هم بزنم؟
بلافاصله بعد از ریختن در آب و چند بار حین پخت. این کار از چسبیدن و گرهخوردن جلوگیری میکند.
آیا شکستن پاستای بلند مثل اسپاگتی ایرادی دارد؟
از نظر آشپزان ایتالیایی، بله! شکستن پاستا شکل و کارکرد آن را خراب میکند. اگر نمیخواهید پاستای بلند استفاده کنید، شکل دیگری انتخاب کنید.
منابع: seriouseats / qbcucina/ mashed
فاطمه زاهدفر
