راه درست و غلط برای ترکیب پاستا با سس
چون آب پاستا باعث بهتر ترکیب شدن سس و پاستا با یکدیگر میشود و سس را غلیظتر میکند. آب پاستا پر از نشاسته است؛ همان نشاستهای که هنگام پخت از پاستا خارج میشود به سس کمک میکند تا به سطح نودل بچسبد. (به همین دلیل آب پاستا غلظتی مناسب برای ترکیب شدن با پاستا و سس دارد اما استفاده از آب معمولی فقط سس را رقیق میکند و باعث میشود اصلاً به پاستا نچسبد.)
نمک آب پاستا هم کمی طعم اضافه میکند، ولی باید مراقب باشید سس را زیادی نمکی نکنید چون این نمکِ اضافه هم در نهایت وارد غذا میشود. این روش مخصوصاً برای تهیه سسهای کرمی مانند سس کچیو اِ پِپه یا کاربونارا عالی است.
تقریباً هر روشی که شامل ذخیره نکردن آب پاستا و مخلوط نکردن سس و پاستا در یک تابه باشد، روش اشتباه است.
رایجترین روش اشتباه این است:
پاستا را میپزید
آبکش میکنید
آن را در بشقاب میریزید
سس را از یک ظرف جداگانه روی آن میریزید
این روش، پاستا را بدون ترکیب واقعی سرو میکند و حتی اگر فراموش کردهاید آب پاستا را نگه دارید، حداقل باید پاستا و سس را قبل از سرو مخلوط کنید.
این کار همچنین باعث میشود پاستا زیر حجم زیادی سس دفن شود؛ برخلاف سنت ایتالیایی که میگوید پاستا باید پوشیده از سس باشد، نه غرق در سس. و بدتر از همه شستن پاستا بعد از پخت است. این کار نشاسته را از بین میبرد و سس اصلاً به نودل نمیچسبد.
برخی وقایع تاریخی درباره سیر وجود دارد، که یکی از آنها کشت سیر توسط انسان ها است. قدیمی ترین آن نیز متعلق به مصر است، مصریان باستان آن را به کارگران ساخت اهرام میدادند تا قوی بمانند. در چین باستان نیز سیر موجب درمان اسهال و کرمهای رودهای بود؛ در هند برای آرتریت و در اروپا برای دور کردن موجودات ترسناک شب استفاده میشد.
امروزه سیر بیشتر به خاطر عطر قوی و توانایی فوقالعادهاش در طعمدهی غذاها شناخته میشود.
سیر سرشار از منیزیم، ویتامین B6، ویتامین C، آهن، پتاسیم و… است. سیر مادهای کمچرب است.
پشت هر بشقاب پاستا خوشمزه، یک سس عالی قرار دارد. لازم است بدانید که فقط طعم سس مهم نیست؛ مهم آن است که، چه زمانی و چطور سس و پاستا را با هم ترکیب میکنیم. درست ترکیب کردن سس و پاستا همان چیزی است که یک پاستا را به غذایی اصی و ایتالیایی تبدیل می کرند.
اما شاید تعجب کنید. در برخی از معروفترین تصاویر سینمایی و تلویزیونی آمریکا، غذایی که نمایش داده میشود یک بشقاب اسپاگتی و سس است که شامل تودهای از نودل ساده و بیسس است که روی آن یک ملاقه سس قرمز روشن ریخته شده. هرچند این تصویر در آشپزی ایتالیایی-آمریکایی نمادین است، اما در ایتالیا هرگز چنین چیزی نمیبینید.
در آشپزی اصیل ایتالیایی، همیشه سس قبل از سرو، با پاستا مخلوط میشود. درست پیش از آنکه پخت سس تمام شود، پاستای داغ به قابلمه سس اضافه میشود. به طور کلی، توصیه میشود پاستا و سس را به مدت ۱ تا ۲ دقیقه با هم بپزید. پخت همزمان باعث میشود سس به خوبی تمام سطح پاستا را بپوشاند و طعمها با هم کاملاً ترکیب شوند. نکتهٔ دوم اینکه مقدار سس باید فقط به اندازهای باشد که پاستا را بپوشاند، نه اینکه پاستا در ان غرق شوذ.
آیا در ایتالیا پاستا را بدون سس سرو میکنند و بعد سس را روی آن میریزند؟
خیر. در آشپزی اصیل ایتالیایی، پاستا هرگز بهصورت «نودل ساده با سس روی آن» سرو نمیشود. پاستا حتماً باید قبل از سرو در تابه با سس مخلوط شود.
پاستا و سس باید چقدر با هم بپزند؟
حدود ۱ تا ۲ دقیقه. این باعث میشود سس کاملاً به رشتهها بچسبد و طعمها ترکیب شوند.
نسبت صحیح سس به پاستا چقدر است؟
ایتالیاییها پاستا را در «آبِ سس» غرق نمیکنند. مقدار سس باید فقط پاستا را پوشش دهد.
سس گوجهای: حدود ۱.۵ فنجان سس برای یک پوند (۴۵۰ گرم) پاستا
سسهای روغنی: ۱ فنجان برای هر پوند پاستا
سسهای خامهای و سنگین: معمولاً کمتر از این مقدار
چرا نباید آب پاستا را دور بریزم؟
آب پاستا حاوی نشاسته است و:
سس را لطیفتر و رقیقتر میکند،
کمک میکند سس بهتر به پاستا بچسبد،
برای سسهای روغنی نقش «چسب» دارد.
قبل از آبکش کردن پاستا حدود ۱ فنجان از آب آن را کنار بگذارید.
منابع: seriouseats.com/delallo.com/vincenzosplate.com/chowhound.com/
نویسنده: فاطمه زاهدفر
