اکل و اشکر یکی از شیرینیهای سنتی و کمتر شناختهشده جنوب ایران، بهویژه شهر آبادان است. این شیرینی از نظر ظاهر شباهتهایی به قطاب دارد، اما از نظر طعم، عطر و بافت کاملاً متفاوت و مستقل است. ترکیب خمیر لطیف، مغز گردو و دارچین و شهد ملایم، آن را به گزینهای عالی برای پذیرایی، عصرانه و دورهمیهای خانوادگی تبدیل کرده است.
ویژگی متمایز اکل و اشکر، استفاده از ماست در خمیر است؛ عاملی که باعث تردی، پوکی و سبکی شیرینی میشود و بافتی دلپذیر ایجاد میکند.
مواد لازم برای خمیر
روغن جامد: نصف پیمانه
ماست پرچرب: ۱ پیمانه
تخممرغ: ۱ عدد
شکر: ۲ قاشق غذاخوری
پودر هل: نصف قاشق چایخوری
آرد سفید: حدود ۳ پیمانه (به میزان لازم)
نکته مهم: مقدار آرد تقریبی است و بسته به نوع آرد و رطوبت ماست ممکن است کمی تغییر کند.
مواد میانی
پودر گردو: ۱ پیمانه
پودر قند: نصف پیمانه
دارچین: ۲ قاشق غذاخوری
چند قطره گلاب (در حد مرطوب شدن)
میتوانید بهجای گردو از پودر پسته یا ترکیب مغزها نیز استفاده کنید.
مواد لازم برای شهد
شکر: ۲ لیوان
آب: ۱ لیوان
گلوکز مایع: ۱ قاشق غذاخوری
جوهر لیمو: نصف قاشق چایخوری
مراحل تهیه اکل و اشکر
۱. آمادهسازی خمیر
روغن نرمشده را با ماست، تخممرغ، شکر و هل مخلوط کنید تا یکدست شود. سپس آرد را کمکم اضافه کرده و ورز دهید تا خمیری نرم و غیرچسبنده حاصل شود. خمیر نباید خشک یا سفت باشد. آن را داخل نایلون گذاشته و ۱ تا ۱.۵ ساعت در یخچال استراحت دهید.
۲. آماده کردن مواد میانی
گردو، پودر قند و دارچین را مخلوط کنید و چند قطره گلاب بیفزایید تا فقط کمی مرطوب شود. مواد نباید حالت خمیری و چسبناک پیدا کند.
۳. تهیه شهد
شکر و آب را روی حرارت قرار دهید تا حل شود. پس از جوش آمدن، گلوکز و جوهر لیمو را اضافه کنید و ۷ تا ۸ دقیقه بجوشانید تا کمی غلیظ شود. سپس بگذارید کاملاً خنک شود. خنک بودن شهد در زمان استفاده بسیار مهم است
۴. شکل دادن شیرینی
خمیر را با ضخامت حدود ۳ میلیمتر باز کرده و قالب بزنید. وسط هر دایره مقداری از مواد میانی قرار دهید، تا بزنید و لبهها را محکم کنید.
۵. پخت یا سرخ کردن
در روش سنتی، شیرینیها را در روغن داغ با حرارت متوسط سرخ کنید تا طلایی شوند. بلافاصله شیرینیهای داغ را داخل شهد خنک بیندازید و پس از چند ثانیه خارج کنید.
طرز تهیه در فر
برای نسخه کمروغن، فر را روی ۱۸۰ درجه سانتیگراد گرم کنید. شیرینیها را روی سینی کاغذ روغنی بچینید، کمی کره یا روغن روی آنها بمالید و ۲۰ تا ۲۵ دقیقه بپزید تا طلایی شوند. سپس مانند روش قبلی در شهد خنک قرار دهید.
نکات حرفهای
خمیر باید نرم و منعطف باشد؛ آرد زیاد باعث خشکی میشود.
شهد نه خیلی رقیق و نه خیلی غلیظ باشد.
شیرینی داغ و شهد خنک باشد تا از شکرک زدن جلوگیری شود.
حرارت سرخ کردن باید متعادل باشد تا داخل شیرینی خام نماند.
جمعبندی
اکل و اشکر نمونهای از هنر شیرینیپزی خانگی جنوب ایران است؛ ترکیبی از مواد ساده با اجرای دقیق. چه به روش سرخکردنی و چه در فر، این شیرینی خوشعطر و سنتی میتواند به یکی از محبوبترین دسرهای خانگی شما تبدیل شود.
