ماچا

Matcha [ a ] ​​(抹茶) / ˈ m æ tʃ ə , ˈ m ɑː tʃ ə یک پودر ریز آسیاب شده از برگ های چای سبز مخصوص رشد و فرآوری است که منشا آن چین است . بعدها، رنگ سبز خاص ماچای مدرن در ژاپن توسعه یافت، جایی که بیشتر ماچا تولید می شود. بیشتر در قرن دوازدهم، چای فشرده چینی ماده خام ماچا، به ژاپن معرفی شد. زمانی که تولید چای در چین در سال 1391 ممنوع شد، ماچا در چین رها شد اما پس از آن در ژاپن به توسعه خود ادامه داد.

زمانی که در قرن پانزدهم روش کاشت سایه‌ دار در ژاپن اختراع شد، ماچا از رنگ قهوه‌ای قبلی خود به چای سبز روشن تبدیل شد. گیاهان چای که برای ماچا استفاده می شود، سه تا چهار هفته از برداشت در سایه می کنند. ساقه ها و رگبرگ ها در طول پردازش برداشته می شوند. در طول رشد سایه، گیاه Camellia sinensis تولید تیانین و کافئین را افزایش می دهد . شکل پودری ماچا متفاوت از برگ‌های چای یا کیسه‌های مصرف می‌شود، زیرا در یک مایع معلق معمولاً آب یا شیر است.

مراسم سنتی چای ژاپنی، که معمولاً به عنوان ("چانویو") شناخته می شود، بر تهیه،茶の湯سرو و نوشیدن ماچا به عنوان چای داغ است و معنویت مراقبه را تجسم می بخشد. در دوران مدرن، ماچا همچنین برای طعم دادن و رنگ کردن غذاهایی مانند نودل موچی و سوبا، بستنی چای سبز، ماچا لاته و انواع شیرینی‌های واگاشی ژاپنی می‌شود.

در ژاپن، استانداردهای برچسب‌گذاری بر اساس قوانین برچسب‌گذاری مواد غذایی (مصوب در سال 2015) تعیین می‌کند که چه چای‌هایی را می‌توان برچسب‌گذاری کرد و به عنوان ماچا فروخت. طبق، ماچا به چای پودری گفته می‌شود که از آسیاب کردن برگ‌های چای به نام تنچا (碾茶) با استفاده از سنگ آسیاب چای به پودر ریز تهیه می‌شود. تنچا به برگ های چای اطلاق می شود که در زیر سایه رشد می کنند، بخارپز می شوند و بدون ورز دادن خشک می شوند.

در تنچا قسمت های سخت مانند ساقه و رگبرگ از برگ های چای جدا می شود. در نتیجه تنچای عطری غنی و طعم ملایمی دارد که با تلخی کمی مشخص می شود.

در حالی که ماچای درجه بالا با استفاده از سنگ آسیاب مخصوص آسیاب می شود، ماچای ساخته شده با یک آسیاب معمولی همچنان می تواند به این عنوان برچسب زده شود.

سنچا)، نمی煎茶یک چای سبز محبوب در ژاپن، شامل چای ورز دادن برگ های در طول تولید است، در حالی که ماچا خمیر (

شود.
در مورد سنچا، ورز دادن های چای باعث از بین رفتن سلول ها و حل شدن مواد آن در آب داغ می شود. اما ماچا نیازی به ورز دادن ندارد زیرا به طور مستقیم در آب داغ حل می شود. به دلیل این تفاوت در تولید، در ژاپن، sencha و سایر چای‌های سبزی که به کم‌پودر می‌شوند را نمی‌توان برچسب زد یا به عنوان ماچا فروخت. آنها چای پودری (粉末茶) نامیده می شوند و به عنوان چای سبز پودری (粉末緑茶) یا چای فوری (インスタント茶) در ژاپن فروخته می شوند.

چین

انواع چای فشرده

در چین در زمان سلسله تانگ (618-907)، برگ‌های چای را بخار می‌کردند و به چای فشرده (آجر چای) برای ذخیره‌سازی و تبدیل تجارت می‌شدند. با توجه به کتاب کلاسیک لو یو (760-762)، چای ابتدا با برشته کردن چای به شکل جامد روی آتش و سپس آسیاب کردن آن در آسیای چوبی به نام niǎn (碾، ژاپنی : yagen)، در حال جوش درست است. میشد. آب را در قابلمه ای ریخته و وقتی جوش آمد نمک اضافه کرد و سپس پودر چای را به آب در حال جوش اضافه کرد و بجوشانید تا کف کند. چای همچنین گاهی اوقات با پیاز سبز، زنجبیل، عناب، پوست پرتقال ماندارین، Tetradium ruticarpum و نعنا مخلوط می شود. [10]

در زمان سلسله سونگ (960-1279)، روش تهیه چای چای از برگ های خشک شده با بخار و نوشیدنی با هم زدن پودر و آب داغ در یک کاسه رایج شد.

امپراتور ژو یوانژانگ در دوران پیری، ق.1397

در سلسله مینگ، اولین امپراتور Zhu Yuanzhang در سال 1391 ممنوعیت تولید چای را انجام داد که به کنار گذاشتن چای فشرده در چین شد و روشی شبیه به روش مدرن که در آن چای در حالت داغ خیسانده می شود. آب و استخراج، به جریان اصلی تبدیل شد.

در کتاب Wanli ye huo bian شن دفو ( برداشت‌های غیررسمی دوران وانلی، چینی :萬厲野獲編)، ثبت شده است که «در آغاز سلسله مینگ، چای‌هایی از سراسر چین به امپراتور عرضه می‌شود. که جی چایانینگ و چای یانگ شیان از ارزش بالایی برخوردار بودند. در آن زمان، روش تولید سلسله سونگ هنوز در حال اجرا بود و تمام چای ارائه شده آسیاب شده و با آسیاب دارویی به شکلی به نام لونگتون (龍團) خمیر می شد. اژدها روشن، هر دو بزرگ و کوچک، با این حال، امپراتور در 24 ام سال تولید lóngtuán متوقف شد به دلیل سنگین بر روی قدرت مردم، او فقط جوانه های چای را به امپراتور تقدیم کنید.]

با ممنوعیت چای فشرده، ماچا، پودری که از آن تهیه می شود، نیز در چین از بین رفت. از آن زمان به بعد، ماچا بر اساس زیبایی شناسی و اصول ژاپنی قرار بود در پیشرفت ژاپنی.

از مورخان اشاره کرده اند که از آنجایی که سلسله مینگ یک سلسله به شدت کشاورزی بود و روحیه ای قوی برای احترام به ارتش داشت و امپراتور هونگوو مردی بود که از پایین ترین لایه های جامعه برخاسته بود، او ممکن است از افراد بسیار شفاف شده باشد. و بیش از حد اصلاح شده متنفر باشد. چای فشرده فوق العاده

ژاپن

ولین شواهد مستند از چای در ژاپن به قرن نهم بازمی شود. این در مدخلی در نیهون کوکی پیدا می شود که مربوط به راهب بودایی ایچو (永忠) است، که تصور می شود از چین مقداری چای به ژاپن باز می گردد. این مدخل بیان می‌کند که ایچو شخصاً سانچا (煎茶) را برای امپراطور ساگا که در سال 815 در سفری در کارازاکی (در استان شیگا فعلی ) تهیه و سرو کرد. تصور می شود که این سانچا چای فشرده چینی باشد، نه سانچای ما. امروز آن را بدانند که در آن برگ های چای را در آب داغ غوطه ور می کنند تا مواد را تولید کنند. به دستور امپراتوری در سال 816، مزارع در منطقه کینکی ژاپن چای شد. با این حال، پس از این، علاقه به چای در ژاپن کمرنگ شد.

اعتقاد بر این است که ماچا (抹茶) به طور کلی از سلسله سونگ (چین) توسط راهب ذن ایسای در سال 1191 همراه با دانه های چای به ژاپن معرفی شده است. او Kissa Yōjōki (喫茶養生記، کتاب نوشیدن چای برای درمان )  را نوشت و آن را به Minamoto no Sanetomo، سومین شوگون کاماکورا شوگونات، در سال 1214 ارائه کرد. در آن زمان چای نوعی دارو می شود . .

Kissa Yōjōki شرح می دهد که چگونه چای در سلسله سونگ ساخته می شود که توسط ایسای مشاهده شد. بیان می‌کند که صبح‌ها برگ‌های چای را می‌چینند، فوراً بخارپز می‌کنند و سپس در قفسه‌ای قرار می‌دهند تا تمام شب برشته شوند. اعتقاد بر این است که این روند در آن زمان به ژاپن معرفی شده است، اما تفاوت عمده این است که تولید ماچا امروزی شامل یک فرآیند برشته بلند نیست، به جز خشک کردن حدود 30 دقیقه. چای در آن زمان یک چای کلوچه ای قهوه ای مایل به سیاه بود، نه سبز مانند ماچای امروزی. گمان می رود که این کلوچه چای با آسیاب پودر شده و به عنوان ماچا مصرف می شود.

شخصیت‌های ماچا (抹茶) در فرهنگ لغت ژاپنی Unpo Iroha Shū(1548)

کلمه ماچا (抹茶) را نه در ادبیات چینی آن زمان می توان یافت و نه در کتاب ایسایی. در ژاپن، کلمه "matcha" برای اولین بار در فرهنگ لغت زبان ژاپنی Unpo Iroha Shū (1548) که در دوره موروماچی (1336-1573) گردآوری شده است، ظاهر می شود.

کتاب کشاورزی (1313) نوشته وانگ ژن ( فلز 1290-1333) از سلسله یوان حاوی کلمات mòchá (末茶) و mòzichá (末子茶) است، و وجود دارد که این کلمات را "مچا" می نامند. "در ژاپن. با این حال، این کتاب حدود 100 سال پس از انتشار ایسای منتشر شد، و هیچ سندی یافت نشد که نشان دهد آیا آن کلمات به ژاپن معرفی شده و تا قرن شانزدهم به ماچا تغییر یافته است.

شاگرد ایسای، راهب Myōe (1173-1232)، یک قوطی چای حاوی دانه‌های چای از ایسای دریافت کرد، دانه‌های چای را در توگانو، کیوتو کاشت و مزرعه چای را افتتاح کرد. در دوره کاماکورا (1185-1333)، چای تسوگانو هونچا (本茶، به معنای «چای واقعی»)  نامیده می‌شد، در حالی که چای سایر مناطق را هیچا (非茶، به معنای «غیر چای»)» می‌نامیدند. چای Tsugano'o بالاترین شهرت را به دست آورد. او همچنین مزارع چای را در اوجی کیوتو کرد. بنابراین Uji به منطقه تولید چای پیشرو در ژاپن تبدیل شد.

در ژاپن، ماچا سپس به یک کالای مهم در صومعه‌های ذن تبدیل شد و از قرن چهاردهم تا قرن شانزدهم، بسیار مورد قدردانی اعضای طبقات بالای جامعه قرار گرفت.

کاسه چای، معروف به Suchiro، استودیو Chōjirō

تا قرن سیزدهم، ماچا با آسیاب کردن برگ‌های چای در آسیاب به نام Yagen (薬研) ساخته می‌شد، اما ذرات آن خشن و درشت بودند. در قرن چهاردهم، آسیاب سنگی مخصوص چای پدیدار شد و برای آسیاب کردن برگ‌های استفاده می‌شد که در نتیجه ذرات ریزتر و کیفیت ماچا بهبود یافت.

در دوره موروماچی (1333-1573) چای به مردم عادی سرایت کرد. در میان طبقات بالا، نوشیدن چای روی سرامیک های گران قیمت چینی به نام کارامونو (唐物، روشن. « چیزهای سلسله تانگ » )  رایج شد. اما در قرن شانزدهم، استادان چای مانند موراتا جوکو و نو ریکیو بر اساس بیان سن . با درون بر درون نگری بر خودستایی و وسواس، مراسم چای ژاپنی متولد و توسعه یافت که شامل در ظروف نسبتاً ساده سرو می شود. زیبایی شناسی وابی سابی که زیبایی را در فروتنی، زیبا و چای می تواند همراه با مراسم مورد توجه قرار گیرد.

بخشی از "ساخت چای" از طومار تصویری منشأ معبد کیومیزو-درا، 1517

به طور متعارف اعتقاد بر این بود که روش پرورش گیاهان در سایه با پوشاندن آنها با نی یا نی در اواخر قرن شانزدهم در ژاپن آغاز شد. به عنوان مثال، مبلغ پرتغالی João Rodrigues Tçuzu، که در سال 1577 به ژاپن آمد، در تاریخ کلیسای ژاپنی خود (Historia da Igreja do Japão) در سال 1604 در مورد کشت در سایه نوشت. با این حال، تجزیه و تحلیل و تحلیل خاک چند مزارع اوجی است که چای را در نیمه اول قرن پانزدهم آغاز کرد.

ین روشی که برای محافظت از جوانه ها از آسیب سرمازدگی آغاز می شود، باعث توسعه ماچا ژاپنی به فرد ( تنچا ) می شود که سبز روشن بود، عطر و طعم به فرد داشت و کیفیت آن به طور چشمگیری بهبود یافته بود.

با مسدود کردن نور خورشید، فتوسنتز در برگ‌های چای می‌شود و تبدیل به تیانین می‌شود، یکی از اجزای اومامی، به تن‌ها که منبع تلخی و قابض بودن است، مانع می‌شود و در نتیجه باعث رشد برگ‌های چای با اوامی بالا می‌شود.همچنین گزارش شده است که چای در سایه مقدار کلروفیل را در برگ های افزایش می دهد و در نتیجه رنگ سبز روشن می شود گزارش شده است. تا آن زمان، چای ماچا معرفی شده از رنگ قهوه ای بود، خوراکی که قهوه ای به عنوان «رنگ چای» (茶色) در ژاپن توصیف می شود.

Ukiyo-e در حال چیدن چای در اوجی، کیوتو. توسط هیروشیگه سوم (1842-1894).

از دوره موروماچی، اصطلاح استاد چای (茶師، چاشی ) برای اشاره به تولید کننده و فروشنده چای استفاده شده است. در دوره ادو (1867-1603)، اصطلاح استاد چای به طور خاص به اربابان رسمی چای (御用茶師، goyō chashi ) در اوجی، کیوتو، که آنها توسط شوگونات توکوگاوا تضمین شده بود، اطلاق شد. سه درجه از استادان چای اوجی وجود دارد: استادان چای گوموتسو (御物茶師، gomotsu chashi ) ، استادان اوکورو (御袋茶師، اوکورو چاشی ) ، و استاد چایان otōri (御物茶茶帢 御物茶師، ، اوکورو چاشی ، و استادان چای otōri، otōrishi. . [28]

استادان چای Uji مجاز بودند از نام خانوادگی خود استفاده می کنند و مانند سامورایی ها شمشیر را در کمر خود حمل می کنند و می کنند با شوگان، دربار امپراتوری و اربابان فئودال سر و کار می کنند و به مردم عادی چای نمی فروختند. کشت سایه دار چای فقط به استادان چای بود.Uji مجاز بود و تولید ماچا و gyokuro درجه بالا (سنچای درجه بالا) در انحصار استادان چای Uji

قدیمی ترین نام تجاری شناخته شده ماچا بابا موکاشی (به معنای " روزهای قدیم مادربزرگ " )  ، است .祖母昔مادربزرگ میوشونی (妙秀尼، درگذشته 1598)، دختر روکاکو یوشیکاتا بود که با کانبایاشی هیساشیگه ازدواج کرد. توکوگاوا ایه یاسو او را «بابا» (مادربزرگ) می نامید . [ 29 ] Myōshūni در چای سازی سرآمد بود و ایه یاسو از نوشیدن چای او لذت می برد. ماچای ساخته شده به روش او بابا موکاشی نام داشت و بعداً به چایی تبدیل می شد که به شوگان عرضه می شد . طبق یک نظریه، بابا موکاشی توسط ایه یاسو نامگذاری شد.

به غیر از بابا موکاشی، هاتسو موکاشی (初昔، اولین روزهای قدیم )  و آتو موکاشی ( 後昔، روشنایی " روزهای قدیم " ) مارک های معروف ماچا بودند. چای‌های برند تاکا نو تسومه (鷹の爪، به معنای «په‌شاهین»)» و «شیرو» (白، روشن‌شده «سفید»)» نیز به خوبی شناخته شده بودند.

در آن زمان، ماچا در شیشه‌های چای پر از تنچا به شکل برگ می‌شد که در هنگام نوشیدن از آسیاب چای به شکل پودری آسیاب می‌شد. رویداد انتقال شیشه های از اوجی، کیوتو به ادو (توکیو چای فعلی) برای ارائه به شوگون Ochatsubo Dōchū (御茶壺道中، روشن . ' سفر در ظرف ' )  نام داشت و حتی اربابان باید در کنار جاده بایستند بودند. دسته‌ای که ظرف‌های چای را می‌کردند از خیابان‌ها عبور می‌کردند.

پس از احیای میجی (1868)، چایکاران اوجی که تنچا را در سایه کشت در انحصار خود درآورده بودند، موقعیت ممتاز خود را از دست دادند. آنها همچنین شرکای تجاری خود مانند شوگون ها و اربابان فئودال را از دست دادند. از سوی دیگر، کشت در سایه در خارج از Uji امکان پذیر است. در عصر تایشو (1912-1926)، اختراع "خشک کن تنچا" مکانیزه تولید چای را ارتقا داد.

تولید

چای یخ تنچا، دم شده از برگ های آن برای تهیه پودر ماچا استفاده می شود

ماچا از برگ های چای که در سایه رشد می کنند می شود که برای تهیه گیوکرو نیز استفاده می شود . تهیه ماچا از چند هفته قبل از برداشتن شروع می شود و ممکن است تا 20 روز طول بکشد، زمانی که بوته های چای را برای جلوگیری از تابش مستقیم نور خورشید می پوشانند. این امر رشد را کند می کند، افزایش سطح کلروفیل را می کند، برگ ها را سبز تیره تر می کند و باعث تولید اسیدهای آمینه می شود، به ویژه تیانین می شود. پس از برداشت، اگر برگها را قبل از خشک شدن مانند تولید سنچا (煎茶) بغلتانید، نتیجه چای گیوکرو (شنم یش) خواهد بود. با این حال، اگر برگ ها صاف قرار بگیرند تا خشک شوند، تا حدودی خرد می شوند و به عنوان تنچا (碾茶) شناخته می شوند. سپس، تانچا را می‌توان ابداع کرد، پایه‌گذاری کرد و با سنگ به پودر تالک‌مانند ریز، سبز روشن، معروف به ماچا، آسیاب کرد.

آسیاب کردن برگ ها روند کندی دارد زیرا سنگ های آسیاب نباید خیلی گرم شوند، مبادا عطر برگ ها تغییر کند. ممکن است تا یک ساعت برای آسیاب کردن 30 گرم ماچا نیاز باشد.

طعم ماچا تحت تاثیر اسیدهای آمینه آن است . بالاترین درجه‌های ماچاهای شیرینی شدیدتر و طعم‌های طعم‌دار نسبت به درجات استاندارد یا درشت‌تر چای دارند که در سال آینده می‌شوند.

اکثر ماچا در ژاپن تولید می شود، جایی که به عنوان بخشی از مراسم چای ( chanoyu ) بسیار مورد توجه قرار می گیرد، اما در غیر این صورت می شود. چین ویتنام نیز مقداری ماچا تولید می کند که برای بازار ژاپن در نظر گرفته شده است، اما آنها به عنوان محصول ژاپنی پایین تری در نظر گرفته می شوند و به عنوان مثال معمولاً در نوشیدنی های یخی استفاده می شوند.

تنچا

یک مهماندار در طول یک مراسم چای ماچا را آماده می کند .

تنچا به برگ‌های چای سبزی اطلاق می‌شود که هنوز به صورت پودر ریز آسیاب نشده و به عنوان ماچا آسیاب نمی‌شود، زیرا برگ‌ها به جای ورز دادن، خشک می‌شوند. از آنجایی که دیواره های سلولی برگ ها هنوز دست نخورده است، دم کردن چای تنچا به دم کردن سبز کم رنگ می شود که طعم ملایم تری را در مقایسه با عصاره چای سبز دارد و کمتر از بالاترین درجه برگ تنچا می تواند بهترین طعم را داشته باشد. خود را دم کند. برگهای تنچا نصف وزن برگهای چای دیگر مانند senchaو gyokuroاست، بنابراین بیشتر دم‌کرده‌های تنچا را به دوبرابر تعداد برگ نیاز دارند. حدود یک ساعت برای آسیاب کردن 40 تا 70 گرم برگ تنچا به ماچا نیاز است و ماچا تا زمانی که تنچا را به صورت پودری است که خود را حفظ می کند، زیرا پودر باعث می شود که به آن تبدیل شود. نوشیدن و دم کردن تنچا به طور سنتی توسط چای مراسم ژاپنی ممنوع است.