وظیفه اصلی لسیتین امولسیون کردن چربی ها است آنها از اولین سورفکتانت هایی بودند که در پخت و پز استفاده می شدند. در واقع، لسیتین ها امولسیفایرهای بسیار قوی در فناوری شیرینی، کیک وانواع بیسکوییت هستند.
انواع مختلفی از لسیتین ها وجود دارد اما اساساً آنها از اجزای فعالی به نام فسفولیپیدها تشکیل شده اند. فسفولیپیدها از بخش های اسید چرب با زنجیره بلند آبگریز تشکیل شده اند که با یک نیمه فسفات قطبی و آبدوست متعادل می شوند.
غلظت این اجزای فعال لسیتین ( فسفولیپیدها،) در سطح مشترک روغن / آب، کشش سطحی را کاهش می دهد و امکان تشکیل امولسیون ها را فراهم می کند. پس از تشکیل امولسیون، فسفولیپیدهای موجود در سطح روغن یا قطرات آب، موانعی را برای جلوگیری از ادغام قطرات تشکیل می دهند.
لسیتین در محصولات پخته شده، شیرینی ها، شکلات، پودر کاکائو، محصولات لبنی، آیسینگ، فراستینگ، مارگارین و اسپری های غذایی استفاده می شود. معمولاً بر اساس وزن آرد به فرمولاسیون نان با 0.2٪ و به کیک های لایه ای با 0.5-1.5٪ اضافه می شود. همچنین در مخلوط های خشک و خمیر دونات در 0.25-0.5٪ از وزن کل مخلوط استفاده می شود.
استفاده از لسیتین نقش مهمی در تولید نان و کیک و شیرینی ایفا می کند زیرا کیفیت خمیر را بهبود می بخشد، اختلاط یکنواخت را تضمین می کند و به طور کلی فرآیند پخت را تسریع می کند. پراکندگی مناسب چربی منجر به کاهش مقدار چربی مورد نیاز می شود، بنابراین ساختار سبک و یکنواختی به خمیر اضافه می کند و به نوبه خود با این عمل عمر مفید نان ها ، کلوچه ها، کیک ها و سایر محصولات پخته شده را افزایش می دهد و آنها را تازه و لطیف نگه می دارد.
لسیتین از دو بخش مولکولی آبدوست و چربی دوست تشکیل شده است. مخلوط با گلوتن و سایر اجزای خمیر، لسیتین خاصیت ارتجاعی گلوتن و محبوس شدن گاز در خمیر را افزایش می دهد. با انجام این تغییرات ، فرآیند آماده شدن خمیر سریعتر می شود که در نتیجه موجب کاهش نیاز به دستکاری خمیر و صرفه جویی در انرژی می شود.
لسیتین به دلیل ماهیت آبدوست خود، به حفظ آب در ساختار خمیر کمک می کند و با این کار هیدراسیون پروتئین را تضمین می کند. همه این کارها باعث می شود حجم خمیر به اندازه کافی افزایش پیدا کند و زمانی که شیرینی از اجاق بیرون آورده می شود منافذ یکنواخت با پوسته ترد و بافت نرم و لطیفی داشته باشد.
از آنجایی که لسیتین معمولا به عنوان یک امولسیفایر طبیعی عالی شناخته می شود و در طیف وسیعی از محصولات کیک و شیرینی مورد استفاده قرار می گیرد. لسیتین قابلیت اختلاط بین مواد مختلف در شیرینی را افزایش می دهد و به راحتی پل هایی را بین چربی ها ، آب و مواد خشک ایجاد می کند.این عمل منجر به ترکیب بهتر خمیر و سهولت و جا به جایی مکانیکی و همچنین شکل گیری بهتر کیک و شیرینی در انتها می شود.
دومین مزیت مهم لسیتین درعملکرد به عنوان یک عامل آزاد کننده است که حتی برای انواع کیک و شیرینی بسیار حیاتی و مهم است. لسیتین تضمین می کند که خمیر کیک یا شیرینی شما با کاهش چسبندگی به سطوح ، مستقیما از بشقاب و کاغذ روغنی جدا می شود.
در شیرینی هایی که هنگام پخت استفاده از کره کاکائو ضروری است لسیتین به عنوان جایگزینی برای کره کاکائو به منظور کاهش هزینه ها استفاده می شود. حتی به مقدار کمتری نسبت کره کاکائو به لسیتین نیازدارید که می تواند به راحتی مانند کره کاکائو فرایند امولسیون را انجام دهد و ثابت بودن خمیر کیک و شیرینی را تضمین کند. لسیتین از تشکیل کنگلومراها جلوگیری می کند و یک غشا نازک را در اطراف ذرات تشکیل می دهد.
بطور کلی عملکرد لسیتین در کیک و شیرینی پزی شامل :
1.امولسیفایر
2.افزایش ماندگاری بالا
3. تبلور شکر
4.آزاد سازی بهتر از تجهیزات
5.اکستروژن آسان
6. قابلیت تولید بهتر
7. افزایش نرمی و کاهش چسبندگی
8. کاهش چربی در شیرینی ها
در نهایت شیرینی و فرآورده های وابسته محصولاتی هستند که در بین همه اقشار مصرف کنندگان تقاضای فراوانی دارند. دامنه این محصولات بسیار گسترده است . بازار این محصولات مستلزم رقابت شدیدی است و در چنین شرایطی تولیدکنندگان باید کیفیت محصولات خود را بالا ببرند.
برای بهبود ویژگی های کیفی در شیرینی پزی ، استفاده از سورفکتانت ها بسیار می تواند موثر باشد. آنها تاثیر قابل توجهی بر شرایط و خواص رئولوژیکی محصولات نهایی دارند و تمامی این ویژگی ها شامل استفاده از لسیتین است.
