گلوتامات سدیم که به عنوان مونوسدیم گلوتامات نیز شناخته می شود یک تقویت کننده طعم است که معمولاً به غذاهای چینی ، سبزیجات کنسرو شده ، سوپ ها و گوشت های فرآوری شده اضافه می شود. سازمان غذا و دارو (FDA) این ترکیب را به عنوان ماده غذایی طبقه بندی کرده است که به طور کلی بی خطر شناخته می شود اما استفاده از آن همچنان بحث برانگیز است.
گلوتامات سدیم ، نمک سدیم اسید گلوتامیک است که به عنوان MSG نیز شناخته می شود.این ماده به طور طبیعی در برخی از غذاها از جمله گوجه فرنگی و پنیر یافت می شود و در پخت و پز به عنوان تقویت کننده طعم و مزه استفاده می شود و طعم گوشتی و خوشمزه غذا را تشدید می کند.
این ترکیب برای اولین بار در سال 1908 توسط بیوشیمی دان ژاپنی Kikunae Ikeda تهیه شد كه سعی داشت طعم خوش كومبو ، جلبك دریایی خوراكی را كه به عنوان پایه بسیاری از سوپ های ژاپنی مورد استفاده قرار می گیرد را جدا و كپی كند. قیمت خرید و فروش گلوتامات سدیم در بازار ایران تحت تاثیر عوامل مختلف متغیر است. برای کسب اطلاعات بیشتر در این رابطه با این مقاله از نشریه جهان شیمی فیزیک همراه ما باشید.
گزارش شده است که گلوتامات سدیم خالص تا وقتیکه با عطر و طعم شور ترکیب نشود ، طعم بسیار مطبوعی ندارد. عملکرد حسی اساسی MSG به توانایی آن در افزایش ترکیبات مزه دار طعم دهنده که در غلظت مناسب اضافه شود، می افزاید. البته غلظت مطلوب با توجه به غذا متفاوت است مثلا در سوپ میزان خوشمزگی با افزودن بیش از یک گرم MSG در 100 میلی لیتر به سرعت کاهش می یابد.
افزودنیهای غذایی ریبونوکلئوتیدی دی سدیم اینوزینات (E631) و دی سدیم گوانیلات (E627) و همچنین نمک معمولی معمولاً با ترکیبات حاوی گلوتامات مونو سدیم استفاده می شوند زیرا به نظر می رسد دارای اثر هم افزایی هستند.
این ترکیب در چیپس و اسنک ها ، فست فودها ، غذاهای فریز شده ، سوپ ها ، گوشت های فرآوری شده ، انواع سس ها و نودل ها برای بهبود طعم مورد استفاده قرار می گیرد.
گفته می شود MSG می تواند باعث سردرد و برخی ناراحتی ها شود اما آزمایشات هیچ شواهد خوبی برای حمایت از این مسئله پیدا نکرده اند. بنابراین نهادهای بین المللی و ملی افزودنی های غذایی حاوی MSG را برای مصرف انسان به عنوان ماده تقویت کننده طعم بی خطر می دانند.
در شرایط عادی ، انسان می تواند مقادیر نسبتاً زیادی گلوتامات را که در جریان هیدرولیز پروتئین در روده تولید می شود را متابولیزه کند. استفاده از MSG به عنوان یک ماده افزودنی غذایی و میزان طبیعی اسید گلوتامیک در غذاها در انسان نگران کننده نیست. به طور خاص MSGدر رژیم غذایی باعث افزایش گلوتامات در مغز نمی شود و بر عملکرد مغز تأثیر نمی گذارد.
