پنیر موزارلا (پنیر پیتزا) چیست؟
موزارلا یک نوع پنیر نرسیده ، نرم ، مهم ترین عضو خانواده پنیر های پاستا فیلا یا پنیرهای با دلمه کشدار شده می باشد که منشا آن به ایتالیا بر می گردد. خصوصیاتی که مصرف کننده از این محصول انتظار دارد شامل قابلیت ذوب، قابلیت کشش، الاستیسیته، تشکیل روغن آزاد و قهوه ای شدن پنیر در حالت ذوب شده می باشد. تکنولوژی ساخت و مصرف این نوع پنیرهای کشدار از ویژگیهایی خاصی برخوردار است .
خط تولید پنیر پیتزا
عملیات حرارتی شیر
پاستوریزاسیون شیر برای پنیر موزارلا که به صورت تازه مصرف شود توصیه می شود، چرا که فرآیند نرم کردن مواد (plasticizing) ،همیشه پاتوژن ها را نابود نمی کند. عملیات حرارتی شیر ( 72 ° C ، بدون وقفه) براي پنیر موزارلا ، پروتئین و مواد جامد کل را ( TS ) بهبود میبخشد اما بازیابی چربی را کاهش میدهد
پنیر موزارلا با کیفیت رضایت بخش از شیر پاستوریزه و یا UHT با افزایش عملکرد در مقایسه با نمونه ساخته شده از شیر خام تولید کردند. عملیات حرارتی UHT شیر منجر به بهبود بیشتر پروتئین های شیر در پنیر موزارلا به طور مستقیم اسیدي شده منجر به 3/4 ٪افزایش در عملکرد پنیر شد.
روش های تولید پنیر موزارلا
روش های تولید پنیر موزارلا ، با توجه به بازار پنیر بطور قابل توجهی متفاوت است.
تولید پنیر موزارلا به روش کشت آغازگر
1.شیر پاستوریزه در 33 ° C با مایه پنیر و یک استارتر شامل لاکتوباسیلی و استرپتوکوکسی کشت داده
می شود.
2.دلمه جدا شده ( با 5.2 pH ) در آب 80 ° C حرارت داده می بیند ، خمیر شده و به شکل توپ هاي 150-250 گرم درآمده که در آب جریان دارد.
3.در 10-12 ° C به مدت 30 دقیقه پس از غوطه وری در آب نمک سرد ( 5 ° C )به مدت 30 دقیقه
خنک می شود.
تولید پنیر موزارلا به روش اسیدی کردن مستقیم
روش اسیدی کردن مستقیم ( DA ) منافع تجاری قابل توجهی به دست آورده است، زیرا که متکی به عملکرد استارتر نیست و به پیشرفت مکانیزه تولید کمک می کند اما دارای معایبی همچون غیر قابل پیش بینی بودن، خطر آلودگی به تجزیه فاژ و شیر آلوده به آنتی بیوتیک می باشد
انواع مختلف اسیدهای مورد استفاده در روش DA عبارتند از اسید هیدروکلریک، اسید فسفریک، اسید لاکتیک ، اسید استیک ، مالیک ، اسید سیتریک و گلوکونو دلتا لاکتون است. تولید پنیر پیتزا با استفاده از اسید سیتریک به عنوان تنظیم کننده pH دارای بالاترین غلظت کلسیم و قابلیت ذوب و کشش می باشد. هیچ تفاوت قابل ملاحظه ای با توجه به مقدار چربی و روغن آزاد در هنگام استفاده از اسید هایی مانند اسید سیتریک ، اسید لاکتیک ، اسید استیک ، فسفریک و هیدروکلریک گزارش نشده است.
مراحل بعدی در تولید پنیر موزارلا
گفته شد که میتوان پنیر موزارلا یا همان پنیر پیتزا را به دو روش کشت آغازگر و اسیدی کردن مستقیم تولید نمود. بعد از این دو روش، مراحل تولید پنیرپیتزا به صورت زیر است:
آماده سازی دلمه
دلمه برش خورده و پخته می شود تا آب اندازی آن تشدید گردد. کشش پذیری پنیر موزارلا به PH دلمه و میزان فسفات کلسیم کلوئیدی باقیمانده در دلمه مربوط می باشد غیرمعدنی شدن دلمه بر اثر اسیدی کردن، نقش مهمی در ایجاد خاصیت کشش دارد.
پخت و کشش
مراحل پخت و کشش منحصر به پنیرهای خانواده پاستافیلاتا نظیر پنیر موزارلا است .در این مرحله PH و دما بر خصوصیات پنیر پیتزا اثر می گذارند. دلمه پنیر موزارلا معمولاً در ºC 40 یا بالاتر پخته می شود که رطوبت پنیر را خارج و تا حدودي کیموزین و میکروبهای کشت آغازگر غیرفعال می شوند. دمای بالاتر پخت، محتوای رطوبت پنیر و سرعت پروتئولیز کاهش را داده و لذا قابلیت ذوب و کشش پذیری پنیر کم شود.
افزودن نمک های امولسیون کننده
با افزایش غلظت تری سدیم سیترات، قابلیت ذوب افزایش یافت، در حالی که قابلیت ذوب پنیر با افزایش تترا سدیم پیروفسفات کاهش یافت .علاوه بر این پنیر تهیه شده با یک درصد تری سدیم سیترات در مقایسه با پنیر شاهد قابلیت کشش پذیري بهتری داشت .به هر حال، افزودن بیش از ۳ درصد تری سدیم سیترات به کاهش قابلیت کشش پذیری منجر شد.
رسیدگی پنیر پیتزا
دوره رسیدگی پیشنهادی برای پنیر موزارلا کوتاه تر است و در حد چند هفته می باشد.
انجماد پنیر پیتزا
انجماد مواد غذایی به حفظ ماندگاری، رنگ، طعم و ارزش تغذيه ای اش کمک می کند به هرحال انجماد نیز تغییرات فیزیکی و ارگانولپتیکی خاصی ایجاد میکند که ممکن است نامطلوب باشد تجارت، در صنعت و پنیرها منجمد می شوند و به صورت منجمد نگهداری میشوند تا رسیدگی متوقف شود و ماندگاری آن طولانی تر گردد.
عوامل موثر بر کیفیت پنیر موزارلا
pH آب پنیر
یکی از عوامل موثر بر کیفیت پنیر موزارلا pH آب پنیر است. قابلیت ذوب پنیر با کاهش کلسیم پنیر، بهبود می یابد. پنیر های تازه ساخته شده توسط آب پنیر آبکشی شده در pH برابر با 5.6 و 5.3 بهتر است. آب پنیر حاوی لاکتیک اسید با اسیدیته 0.4 از نظر عطر و طعم و بافت و قابلیت ارتجاعی مقبولیت دارد.
غلظت و ترکیب ماده منعقد کننده
یکی دیگر از عوامل موثر بر کیفیت پنیر موزارلا، غلظت و ترکیب ماده منعقدکننده است.
درجه حرارت پخت
درجه حرارت پخت به طور قابل توجهی بروي قابلیت ذوب و تشکیل روغن آزاد پنیر تاثیر نمی گذارد.
