در این مقاله به وظایف سرآشپز و مسئولیت‌های ایشان در آشپزخانه پرداخته‌ایم. هر سرآشپز باید سه مهارت اصلی در زمینه آشپزی داشته باشد. اولین مهارت، تجربه‌ای است که با گذشت زمان و سال‌ها به دست می‌آید. دومین مهارت، مدیریت است که به شخصیت و توانمندی‌های افراد در آشپزخانه باز می‌گردد. اما نکته سوم، به روابط عمومی بالا و توانایی ارائه‌ی استثنایی آشپزخانه به عنوان یک فضای منحصر به فرد در دنیا مربوط می‌شود.
سرآشپز یا مسترشف، فردی است که نظارت بر تمامی فعالیت‌های آشپزخانه و تجهیزات آشپزخانه صنعتی دارد و به راهبری عملکرد کارکنان این محیط مشغول است. یکی از مهم‌ترین وظایف سرآشپز، اطمینان از رضایت مشتریان از طعم و اندازه‌ی مناسب غذا و زیبایی ظاهری آن است. سرآشپز همچون یک رهبر ارکستر است که پرسنل رستوران را به هدف مشترک هدایت می‌کند. علاوه بر استفاده از لوازم آشپزخانه صنعتی حرفه‌ای، سرآشپز باید از مهارت‌های گوناگونی نیز بهره‌مند باشد.
پنج سال گذشته، آقای Wilson Keenan، مدیر اجرایی شرکت Clover Health، با دریافت اولین سمت مدیریت محصول خود، از طریق حرفه آشپزی وارد عرصه کسب و کار شد. قبل از این تجربه، او به عنوان یک آشپز مشغول به کار بود. تجربه آشپزی تنها یکی از پیشینه کاری ویلسون نبود، بلکه برای جیم پترسن - کسی که او را استخدام کرده بود - تجربه یکتایی بود. در واقع، آقای پترسون به باور داشت که آشپزان و سربازان بهترین مدیران محصول را تشکیل می‌دهند.
مقاله پیشنهادی: لیست کامل خط پخت در تجهیزات آشپزخانه صنعتی
جیم پترسون اظهار داشت: «هر دو محیط ارتش و آشپزخانه حرفه‌ای، محیط‌هایی هستند که شما نمی‌توانید در آنها اوقات خود را با بی‌تفاوتی سپری کنید. شما باید همیشه فعال باشید. وقتی ویلسون به من گفت که یک سال در آشپزی کار کرده است، خودم فکر کردم که او ممکن است یک فرد موثر باشد؛ اگر این گونه نبود، باید فوراً از آن شغل خارج می‌شد.»
باید توجه داشت که توانایی در تصمیم‌گیری سریع تنها ویژگی مورد نیاز برای یک مدیر محصول نیست، که از آن به عنوان ویژگی‌های مشترک آشپزان و افراد نظامی استفاده شده است.
پترسون به لیستی اشاره می‌کند که هر زمان که می‌خواهد فردی را برای بخش محصول استخدام کند، به آن مراجعه می‌کند:
هرچند همه افراد ممکن است سرآشپز یا نظامی نباشند، اما این لیست می‌تواند به عنوان مهارت‌های مورد نیاز برای استخدام یک مدیر محصول موفق مورد استفاده قرار گیرد.
در یک مصاحبه خاص، جیم پترسون - که قبلاً در نیروی هوایی خدمت کرده است - به توضیح چگونگی دیدگاه و تفکر خود درباره تشکیل تیم‌های محصولی می‌پردازد و همچنین به استراتژی‌های رسیدن به اهداف در کسب‌وکار خود، با تأکید بر یک رویکرد نظامی، اشاره دارد.
📷مهارت های یک سرآشپز یا شف چیست؟
1- مهارت در آزمون غذا
2- کنترل کامل بر فرایند پخت و نظارت بر تمامی مراحل آماده‌سازی مواد اولیه، پخت غذا، تحویل و توزیع غذای بسته‌بندی شده
3- نظارت بر عملکرد آشپزها، کمک‌آشپزها و پرسنل
4- هنر در سرو غذا با ظروف مناسب و تزئین ظاهری
5- حساس بودن بر دیزاین و گارنیش غذا
6- توانایی مدیریت و هدایت پرسنل در آشپزخانه
7- مدیریت موثر و کاهش تنش در محیط کار و در بین پرسنل آشپزخانه
8- ارائه دوره‌های آموزشی برای پرسنل آشپزخانه
9- آگاهی از مواد غذایی با کیفیت بالا و طبخ غذا به بهترین شکل از نظر سلامتی، طعم و مد روز
10- خلق منوهای متنوع با استفاده از خلاقیت و ابتکار به منظور جلب رضایت مشتریان
11- حضور منظم و بدون تأخیر
12- مدیریت صحیح سفارشات با کمترین کمبود و دورریز مواد
13- کنترل دقیق بر ورودی و خروجی روزانه
14- تهیه چک‌لیست خرید روزانه
15- رعایت دستورالعمل‌های بهداشتی، ایمنی و سلامت
16- مدیریت نظافت آشپزخانه
17- ارائه مشاوره به مدیر رستوران برای تامین تجهیزات مورد نیاز
18- نگهداری و نظافت تجهیزات آشپزخانه و ماشین‌آلات
19- تبدیل به الگوی رفتاری، کاری و شخصیتی برای پرسنل آشپزخانه
اضافه به تمام فعالیت‌های جذابی که سرآشپزها انجام می‌دهند، ایشان می‌توانند به راه‌اندازی یک رستوران کمک کنند.
وظایفی که یک سرآشپز می‌تواند برای راه‌اندازی یک رستوران انجام دهد، عبارتند از:
وظایف سرآشپز در آشپزخانه صنعتی چیست؟
توانایی خلاقانه‌ی سرآشپز در ارائه غذا به مشتریان و نحوه‌ی جلب توجه آنها تأثیر فوق‌العاده‌ای دارد. سرآشپزان خلاق توانسته‌اند با استفاده از مواد غذایی منحصر به فرد، غذاهای لوکس و شگفت‌انگیزی را خلق کنند که نه تنها لذیذ هستند بلکه با دانش، مهارت، و هنر خود، بشقاب‌هایی با ابتکار فراوان برای مشتریان به وجود آورند.
یک سرآشپز با توانایی‌های برجسته، انگیزه قوی و هماهنگی بالا در تیم خود، به دقت بالا به جزئیات کارآشپزی می‌پردازد. او مسئولیت مدیریت آشپزخانه بزرگ رستوران را بر عهده دارد که مواد اولیه با کیفیت وفوری را در اختیار دارد. با همکاری دستیاران، او با سرعت، دقت و برنامه‌ریزی مناسب، تمام سفارشات را به موقع تهیه و ارائه می‌دهد. این سرآشپز حساسیت زیادی به نسبت‌ها و مقادیر مواد مصرفی دارد و برای ارائه غذاهای با کیفیت و جلب رضایت مشتریان، مهارت در مدیریت یک تیم حرفه‌ای و سازمان‌یافته اساسی است. او مسئولیت دارد تا با نظارت دقیق بر فعالیت‌های تیم حرفه‌ای خود، زمان پخت و سرو غذا را با هماهنگی بیشتری با همکارانش بهبود بخشد.
در شرایطی که مشکلی پیش آید، ضروری است که شخص بتواند به سرعت و بدون نیاز به دخالت افراد دیگر، آن را حل نماید. توانایی در تصمیم گیری یکی از خصوصیات اساسی یک سرآشپز حرفه‌ای است. این توانایی، با در نظر گرفتن اهمیت زمان در حین اجرای وظایف، از جمله مهارت‌های اساسی و حیاتی محسوب می‌شود. انعطاف پذیری در انجام کار نقش مهمی ایفا می‌کند و سرآشپزان حرفه‌ای که قابلیت پذیرش انتقاد را دارا بوده و توانایی مدیریت مناسب برای مقابله با این انتقادات را به خوبی اجرا کنند، به موفقیت در حرفه‌ی خود دست خواهند یافت.
سرآشپزان با تجربه نقش حیاتی و اساسی در تمامی رستوران‌ها دارند. برای راه اندازی رستوران و دستیابی به موفقیت در عرصه کسب و کار، ضروری است از تخصص و مهارت‌های برجسته آشپزی بهره گرفته شود.
این افراد با بهره‌گیری از مواد اولیه با کیفیت، غذاهای بی‌نظیری را با طعم و کیفیت عالی برای مشتریان خلق کنند. سرآشپزان ماهر به عنوان رهبران آشپزخانه، توانمندی زیادی در کار تیمی اثبات می‌کنند و توانایی دارند تیم حرفه‌ای خود را به بهترین شکل ممکن در مسیر تولید غذاها هدایت کنند. آنها در مواجهه با فشارهای ناشی از حجم بالای کار، هنوز هم کنترل خود را حفظ می‌کنند.
این افراد به خاطر خلاقیت در کارشان شناخته می‌شوند و به دلیل عشق به هنر آشپزی، قادرند در کوتاه‌ترین زمان ممکن بهترین غذاها را ارائه دهند.
📷تعهد به کار و مسئولیت پذیری
پذیرش مسئولیت و تعهد نسبت به وظایفی که به عهده شما گذاشته می‌شود، در هر زمینه‌ای، می‌تواند به پیشرفت جامعه کوچک مانند آشپزخانه مرتبط باشد. در حوزه آشپزی، ایفای نقش به عنوان مسئول مسئولیت‌پذیر و تعهدمند اساسی است. زمانی که تمامی مسئولیت‌های آشپزخانه به عهده شماست، ضروری است که با مدیریت موثر و کنترل دقیق، تمامی فرآیندها با دقت و حساسیت بالا انجام شود. در غیر این صورت، ممکن است با کمبود زمان مواجه شده و سفارشات رستوران با تاخیر به مشتریان ارائه شود.
یکی از صفات مهم یک آشپز با تجربه این است که بتواند حس‌های چشایی، بویایی، و دیدار خود را به بهترین شکل ممکن به کار بگیرد.
📷سرآشپز محصول خوب، تحت فشار، عملکرد خوبی دارند
در یک رستوران، آشپزی به هیچ عنوان نباید از دست برود. اگر مسائلی باعث تاخیر یا مشکل در فرآیندها شده‌اند، باید بدون توقف یا کاهش سرعت به مسیر خود بازگردید. در ارتش، ممکن است در شرایطی قرار بگیرید که تصمیم‌گیری بر زندگی و مرگ افراد معتبر شود. نمی‌توانید اظهار کنید که نمی‌توانید یا اطلاع ندارید. به عنوان یک مدیر محصول، تاریخ تحویل کالا را دارید و سرنوشت محصول یا حتی شرکت شما به توانایی شما در ادامه کار بدون در نظر گرفتن مشکلات بستگی دارد.
اگر بتوانید مسائل و مشکلات را تفکیک کنید، می‌توانید هرکدام را به‌صورت جداگانه بررسی کنید. می‌توانید گروهی از افراد را در یک اتاق جمع کنید و بدون هیچ‌گونه احساسی، لیستی از مشکلات موجود، راه‌حل‌های احتمالی، وظایف لازم برای رسیدن به هدف مورد نظر و افرادی که مسئولیت اجرای آن را دارند، تهیه کنید. این کار به شما امکان می‌دهد شرایط بحرانی را پذیرفته و با تبدیل آن به یک لیست، مدیریت کنید.
پترسون اظهار می‌کند: «تجربیات من ناشی از آموزش‌های نظامی و مقدماتی است. به عنوان مثال، شما تحت فشار قرار می‌گیرید تا تخت خواب خودتان را مرتب کنید و پوتین‌هایتان را برق بیندازید. و پس از این همه کار، به شما می‌گویند که در تختی که درست کردید بخوابید و بعد از آن بر سر شما فریاد بزنند زیرا تختخواب شما به هم ریخته است. تا زمانی که نفهمید این اقدامات همه برای آماده‌سازی در شرایط جنگ است، این به نظر احمقانه می‌آید.»
به عنوان مدیر محصول و در حال حاضر مدیر عامل، این تجربه باعث شده که او در شرایط استرس‌زا آرام باشد. او اظهار می‌کند: «من به راحتی می‌توانم از احساساتم دوری جویم، چرا که معتقدم این احساسات مانع پیشرفت یک محصول هستند. من در نهایت به هرکس در مورد نحوه عملکردش توضیح خواهم داد؛ اما بعد از انجام آن. در طول انجام کار، فقط باید تمرکز بر روی انجام و اتمام آن باشد. مردم شما را به‌عنوان رهبر می‌بینند و برای قاطعیت شما، به دنبال شما هستند. اگر کم بیاورید، همه چیز تمام است.»
