توسعه روش های میکروبی برای افزایش عمر مفید محصولات غذایی طبیعی در سال های اخیر به طور قابل توجهی افزایش یافته است ، که به دلیل تقاضای مصرف کننده برای غذاهای ایمن تر و حداقل فرآوری شده است. این روش ها در درجه اول بر استفاده از آنتی میکروبیال های طبیعی و تکنیک های حفظ زیستی حاصل از میکروارگانیسم ها ، گیاهان و منابع حیوانی تمرکز دارند.
عوامل ضد میکروبی طبیعی: عوامل ضد میکروبی طبیعی برای افزایش ماندگاری محصولات غذایی بسیار مهم هستند. این عوامل را می توان از:
- گیاهان: گیاهان و ادویه هایی مانند سیر ، دارچین و میخک حاوی متابولیت های ثانویه با خواص ضد میکروبی هستند. روغن های ضروری این گیاهان در مهار رشد میکروارگانیسم های فاسد و پاتوژن ها موثر هستند.
- میکروارگانیسم ها: نشان داده شده است که باکتری های اسید لاکتیک (LAB) و باکتری های تولید شده در طول تخمیر با تولید اسیدهای آلی که pH را کاهش می دهند ، ایمنی مواد غذایی را افزایش می دهند و در نتیجه محیطی نامطلوب برای میکروب های مضر ایجاد می کنند. به عنوان مثال ، Saccharomyces cerevisiae و Pediococcus pentosaceus شناخته شده اند که ترکیبات ضد قارچی تولید می کنند که عمر مفید محصولات غذایی مختلف را افزایش می دهند.
منابع حیوان: برخی از ترکیبات مشتق از حیوانات دارای خواص ضد میکروبی هستند که می توانند در حفظ مواد غذایی مورد استفاده قرار گیرند. این شامل آنزیم ها و پپتیدهایی است که رشد میکروبی را مهار می کنند.
تکنیک های حفظ زیستی: حفاظت زیستی به استفاده از میکروبیوتای طبیعی یا کنترل شده یا متابولیت های آنها برای افزایش عمر مفید و افزایش ایمنی محصولات غذایی اشاره دارد. این روش به دلیل اثربخشی و حداقل تأثیر آن بر کیفیت مواد غذایی ، به طور فزاینده ای بر نگهدارنده های شیمیایی سنتی ترجیح داده می شود. جنبه های کلیدی عبارتند از:
- تخمیر:این تکنیک نه تنها غذا را حفظ می کند بلکه طعم و ارزش غذایی آن را نیز افزایش می دهد. تجزیه مولکول های پیچیده توسط میکروارگانیسم های مفید منجر به تولید اسیدهای آلی ، الکل ها و سایر ترکیبات مهار کننده فساد می شود.
تکنولوژی مانع: این رویکرد ترکیبی از روش های حفظ متعدد (به عنوان مثال ، کنترل دما ، تنظیم pH و ضد میکروبی طبیعی) برای ایجاد یک اثر هم افزایی است که ایمنی مواد غذایی را افزایش می دهد و عمر مفید را افزایش می دهد.
- بسته بندی فعال: ترکیب عوامل ضد میکروبی در مواد بسته بندی می تواند با کاهش رشد میکروبی در سطح محصولات غذایی بدون تغییر خواص حسی آنها به طولانی شدن عمر مفید کمک کند. این روش اجازه می دهد تا انتشار آهسته آنتی میکروبی ها از بسته بندی به مواد غذایی.
چالش ها و جهت گیری های آینده: علیرغم پیشرفت های امیدوار کننده در روش های میکروبی برای حفظ مواد غذایی ، چندین چالش باقی مانده است:
- پذیرش مصرف کننده: معرفی مواد نگهدارنده میکروبی جدید باید ترجیحات مصرف کننده را برای طعم و بافت در نظر بگیرد. برخی از ضد میکروبی های طبیعی ممکن است این ویژگی ها را تغییر دهند و به طور بالقوه بر قابلیت فروش تأثیر بگذارند.
- موانع نظارتی: فرآیندهای تأیید تکنیک های جدید حفاظت از زیستی می تواند طولانی و پیچیده باشد که ممکن است مانع نوآوری در این زمینه شود.
- شکاف های تحقیقات: نیاز به مطالعات جامع تر در مورد اثربخشی آنتی میکروبی های طبیعی مختلف در ماتریس های مختلف غذایی برای بهینه سازی استفاده از آنها در کاربردهای تجاری وجود دارد. در نتیجه ، توسعه روش های میکروبی برای افزایش عمر مفید محصولات غذایی طبیعی ، راه امیدوار کننده ای برای بهبود ایمنی مواد غذایی در حالی است که تقاضای مصرف کننده برای مواد طبیعی را برآورده می کند. ادامه تحقیقات و نوآوری در این زمینه برای غلبه بر چالش های موجود و تحقق کامل پتانسیل این تکنیک ها در صنعت مواد غذایی ضروری است.
