مقدمه ای بر شناخت جایگزین‌های چربی:
امروزه در کشورهای توسعه یافته به دلیل مشکلات حاصل از چاقی، تمایل به استفاده از غذاهای کم انرژی رو به افزایش است. در این میان، چربی یکی از منابع مهم انرژی می باشد که تلاش می شود، جایگزین‌هایی برای آن ایجاد کرد با این وجود چون چربی در غذا، عملکردهای مختلفی را بر عهده دارد جایگزین‌های موجود هر کدام بخشی از وظایف چربی را انجام می دهند.
از اسامی مختلفی در منابع برای جایگزین‌های چربی و یا طبقه‌بندی آن‌ها استفاده می‌شود. به عنوان مثال:
اما در یک طبقه بندی کلی و استاندارد، این ترکیبات خود به دو گروه تقسیم می شوند:
الف- طبیعی (مقلدهای چربی Fat Mimetics)
ب- سنتزی (جایگزین‌ها یا جانشین‌های چربی fat substitutes, fat replacers)
الف: ترکیبات Fat Mimetics
۱- پروتئین‌های میکرو ذره شده: احساس دهانی مواد به ترکیب شیمیایی و اندازه ذرات آن ماده بستگی دارد. ذرات پروتئین با قطر بیشتر از ۸ میکرومتر احساس شنی، ۳ تا ۸ میکرومتر احساس پودری، ۰.۱ تا ۳ میکرومتر احساس خامه ای و کمتر از ۰/۱ میکرومتر احساس آبکی ایجاد می کند. بنابراین با میکروذره کردن کنسانتره های پروتئین در حد ۰/۱ تا ۳ میکرومتر می توان احساس ذوب شدن در دهان را همانند گلوبول‌های چربی ایجاد کرد. کنسانترهای اوآلبومین، کازئین و پروتین‌های آب پنیر تحت فشار و دماهای مختلف قرار گرفته و سپس تحت نیروی برش بالا به ذرات ریز تبدیل شده و در پایان نمونه سریعاً سرد شده تا یک خامه غلیظ ایجاد شود. این ترکیبات برای تولید محصولات لبنی مثل بستنی که تحت حرارت‌های شدید قرار نمی گیرند، مناسب است. در حقیقت 3 گرم از چربی می تواند با 3 گرم پروتئین متورم شده (1گرم پروتئین +2 گرم آب ) جایگزین شود، این یعنی: 4کیلوکالری به جای 27 کیلو کالری.
۲- کربوهیدرات‌ها: یکی از ترکیبات مهم در این گروه، اولیگوساکارید غیر شیرین حاصل از نشاسته ذرت (maltodextrins, DE5) است. این ترکیب کاملاً در آب داغ حل می شود و وقتی محلول حاصل سرد شود ژلی به دست می آید که بافت شبیه روغن‌های خوراکی را دارد. این ترکیب به طور جزئی می تواند جایگزین چربی در محصولاتی مثل مارگارین شود که در این حالت مقدار انرژی را تا 35 درصد کاهش می دهد.
برای تولید جایگزین‌های چربی با انرژی کم از موارد زیر استفاده می شود:
در هر صورت، بازار رو به توسعه این گونه محصولات و تحقیقات گسترده در جهت ایجاد، ارزیابی و صنعتی کردن این گونه محصولات در سال های اخیر توجه همه را به خود جلب کرده است و امید است با مطالعه این مطلب کوتاه و خلاصه، از منابع و مطالب کامل‌تر موجود نیز بهره برده شودو همچنین در صنعت، در بخش تحقیق و توسعه، فعالیت بیشتری روی این گروه از محصولات صورت پذیرد.
