چند سالی است که با هر تبلیغ منفی راجع به شیرهای کارخانه‌ای و یا به بهانه‌های مختلف در نقد عملکرد کارخانجات، تبلیغات زیادی روی مصرف شیرهای به اصلاح سنتی یا محلی می‌شود. در عمل هم در سطح شهر تعداد زیادی مغازه‌ها و کارگاه‌هایی را می‌بینیم که این‌گونه محصولات لبنی را با عناوین مختلف مانند: ارگانیک، محلی، اصل تبریز، گلپایگان و خلاصه هر اسمی که احتمال جذاب شدن برای مشتریان را زیاد کند، مشاهده می‌کنیم.
در این فروشگاه‌ها، شیرخام نیز عرضه می‌شود که فروش آن به صورت فله و بر اساس وزن مورد نظر مشتری است. خوب است کمی راجع به شیر خام و عرضه آن صحبت کنیم.
شیرخام می‌تواند بسیاری از میکروب های بیماری زا را در خود داشته باشد که یکی از آن ها عامل بیماری تب مالت است . از متعدد نمونه های دیگر می‌توان به عامل بیماری سل، عامل ناراحتی های گوارشی مانند اسهال و استفراغ، عامل مننژیت و یا عامل سقط جنین در بانوان باردار اشاره کرد.
با حرارت دهی اصولی، همه این عوامل میکروبی مهم و بیماری زا از بین می روند. در کارخانه با فرایند حرارتی ملایم با دمای حدودا ۷۵ درجه سانتیگراد و به مدت کمتر از ۲۵ ثانیه ( طبق تعاریف پایه ۷۲ درجه سانتیگراد به مدت ۱۵ ثانیه) و متناسب با سطح و نوع آلودگی‌های موجود در شیر خام با نام فرایند پاستوریزاسیون این ایمن‌سازی صورت می‌گیرد. اما زمانی‌که شیرخام به منزل برده می‌شود با فرایند جوشاندن که معمولاً زمان ۲۰ دقیقه‌ای نیز پیشنهاد می‌شود این ایمن‌سازی صورت می‌پذیرد.
ریسک‌های موجود در نقل و انتقال شیرخام و همین‌طور فرایند حرارتی شیر در منزل موارد زیر می‌باشد:
۱- شیر خام، فسادپذیر است و در هر لحظه باید اولا زنجیره‌ی سرمای آن حفظ و مراقب شود و دوما باید تست‌های مشخصی مانند کنترل اسیدیته، روی آن صورت گیرد. مسلما در کارخانجات این اقدامات با دقت قابل انجام هستند و متاسفانه در فروشگاه‌ها امکانات کافی برای پایش و کنترل وجود ندارد.
۲- هر ظرف، مخزن و حتی وسایلی که برای نگهداری و انتقال شیرخام مورد استفاده قرار می‌گیرند، الزاما باید به خوبی شستشو وضدعفونی شوند تا احتمالا انتقال آلودگی به حداقل برسد. متاسفانه این حساسیت و دقت در فروشگاه‌ها الزاما امکان‌پذیر نیست و از آن مهمتر این که امکان تشخیص این نوع آلودگی‌های متقاطع وجود ندارد.
۳- بسته‌بندی صحیح هر محصول غذایی، به اندازه تمام فرایندهایی که قبل از آن انجام شده حائز اهمیت است. در صنعت به نوع بسته‌بندی به لحاظ جنس و سایز، تاثیر آن روی ماندگاری، نحوه شستشو و ضدعفونی ظروف، درب‌بندی صحیح و خیلی موارد دیگر فکر می‌شود و مرتبا نیز بهبود ایجاد می‌شود. اما در محصولات محلی و سنتی، اصرار بر عرضه محصولات به بدترین شکل ممکن است که دو مورد آن را در تصویر ضمیمه نیز قرار دادم.
۳- در خانه با جوشاندن شیر به مدت ۲۰ دقیقه به طور غیر قابل قبولی از ارزش غذایی شیر می‌کاهد. کاهش محتوای پروتئین و کلسیم در اثر حرارت و همین‌طور رسوب‌دهی، از بین رفتن ویتامین‌های مهمی چون ویتامین ب۱۲، و واکنش‌های قهوه‌ای شدن و متابولیت‌های نامناسب تولید شده از عواقب این فرایند اشتباه می‌باشد.
یک نکته‌ی مهم را به خاطر داشته باشید. در ایران سالیانه چند میلیون تن شیر تولید می‌شود و کارخانجات بزرگ و معتبر در رقابت با یکدیگر هستند که بهترین کیفیت‌ها را جذب کنند تا نهایتا به محصولی با کیفیت بهتر دست یابند. پس عموما (نه همیشه) آنچه در سطح شهر با عنوان لبنیات محلی یا سنتی می‌بینید احتمالا باقیمانده شیر غیرقابل فروش به صنعت می‌باشد که تضمینی برای سالم بودن و دست نخورده بودن آن وجود ندارد.
اما صنایع تولید فرآورده‌های لبنی هم در طی این سال‌های اخیر و افزایش گرایش مردم به لبنیات و محصولات سنتی، بیکار ننشستند و اقداماتی را انجام داده‌اند:
البته کارخانجاتی هستند که به دلیل نداشتن برند معتبر از فضای موجود استفاده می‌کنند و محصولاتی تولید می‌کنند کاملا مشابه همان کارگاه‌ها و فروشگاه‌ها، و اتفاقا به همین فروشگاه‌ها نیز می‌فروشند. پس عملا از تعریفی که برای شیرهای صنعتی در مقابل شیرهای محلی داریم، خارج می‌شوند.
حرف آخر این که، به کارخانجات معتبر کشور اعتماد کنید. از فروشگاه‌های معتبر که مجهز به یخچال‌های استاندارد و با چیدمان مناسب هستند این محصولات صنعتی را خریداری نمایید و حتای‌الامکان سراغ این لبنیاتی‌ها و ماست‌بندی‌های سنتی نروید. با صنعت و تکنولوژی، همگام باشید.
