سیر سیاه یک غذای کاربردی است که از سیر تازه (Allium sativum L.) از طریق تخمیر با پیازهای کامل یا حبه های پوست کنده در محفظه ای تولید می شود که در آن دما (60 تا 90 درجه سانتی گراد) و رطوبت (70 تا 90 درصد) برای مدت زمان تنظیم می شود.
سیر سیاه برای سلامتی بسیار مفید است در مقایسه با سیر تازه دارای مقادیر فراوانی از ترکیبات آنتی اکسیدانی مانند پلی فنل ها، فلاونوئیدها، مشتقات تتراهیدرو-بتا-کربولین و ترکیبات ارگانوسولفور از جمله S-alyl-cysteine و S-alyl-mercaptocysteine است. توجه داشته باشید که تخمیر نه تنها اجزای تغذیه و ویژگی های حسی را تغییر می دهد، بلکه زیست فعالی سیر سیاه را نیز افزایش می دهد.
تعداد فزاینده ای از شواهد حاکی از اثرات درمانی سیر سیاه، از جمله اثرات ضد سرطانی، ضد چاقی، تعدیل کننده سیستم ایمنی، کاهش چربی خون، آنتی اکسیدان، محافظت از کبد و اثرات محافظت کننده عصبی در چند دهه اخیر گزارش شده است. این فصل کتاب مروری بر ادبیات اثرات درمانی سیر سیاه از مطالعات بنیادی تا بالینی ارائه می‌کند که می‌تواند توسط متخصصان غذا و تغذیه، محققان و دانشمندان برای بهبود سلامت و تندرستی افراد استفاده شود.
سیر (Allium sativum L.)، یکی از اعضای خانواده Alliaceae، یک عنصر محبوب است که برای هنر آشپزی و طب سنتی و مدرن استفاده می شود. این نه تنها دارای طعم قوی و طعم متمایز است، بلکه دارای انواع ترکیبات آلی گوگردی فعال زیستی است که شامل آلیسین، آلیکسین، دی آلیل دی سولفید، دی آلیل تری سولفید، S-آلیل-سیستئین، S-آلیل-مرکاپتوسیستئین، آلکسین، 1-پروپنیل آلیل تیو است.
بنابراین سیر در چندین متون به عنوان یک داروی برجسته به دلیل چندین مورد آن ثبت شده است. مزایای سلامتی مانند ضد سرطان، آنتی اکسیدان، آنتی بیوتیک، ضد چربی خون، ضد دیابت، ضد انعقاد، ضد میکروبی، ضد یبوست، ضد انگلی، ادرارآور و اثرات محافظ کبد . در سیستم طب سنتی ویتنامی، سیر برای درمان اسهال خونی آمیبی و باسیلی، عفونت زخم، برونشیت مزمن، فشار خون بالا، سیاه سرفه و عفونت کرم نخی تجویز می شود. علاوه بر این، فعالیت زیستی و اجزای سیر نیز در بین ارقام مختلف کاملاً متفاوت است [5، 6]. سیر را می توان مستقیماً یا به عنوان فرآوری غذا یا محصولاتی از جمله سیر سیاه، سیر دودی، روغن سیر، روغن سیر، عصاره، پودر، قرص مکمل، آب سیر، تنتور الکلی استفاده کرد.
در میان محصولات فرآوری سیر، خواص سیر سیاه به عنوان یکی از شناخته شده ترین غذاهای کاربردی در بازار مطرح است. در مقایسه با سیر خام، سیر سیاه دارای رنگ سیاه معمولی، طعم شیرین و بافت جویدنی بدون بوی بد است. علاوه بر این، چندین فعالیت زیستی سیر سیاه از جمله اثرات ضد سرطانی، ضد چاقی، تعدیل کننده سیستم ایمنی، کاهش چربی خون، آنتی اکسیدان، محافظت از کبد و اثرات محافظتی عصبی در ادبیات ثبت شده است. با این حال، بررسی سیستماتیک سیر سیاه و اثرات درمانی آن از مطالعات بنیادی تا بالینی هنوز وجود ندارد. این فصل از کتاب، مروری بر کاربرد سیر سیاه در مواد غذایی کاربردی برای انواع بیماری‌های خاص با شواهد بالینی برای بهبود سلامت و تندرستی افراد به متخصصان غذا و تغذیه ارائه می‌کند.
