یکی از مواد غذایی مهم در سفره ما ایرانی‌ها گوشت است. نکته‌ای که در مورد انواع گوشت و پروتئین لازم است بدانید؛ سرد کردن بلافاصله‌ی آنها می‌باشد. این سرد شدن باید به سرعت انجام گیرد تا مانع از تجمع باکتری‌ها و قارچ‌ها شود. به‌وسیله سردخانه گوشت میتوان انواع گوشت‌ها را برای مدت کوتاه یا حتی طولانی ذخیره و نگهداری نمود. باكتري‌هاي عامل اين پديده از نوع بي‌هوازي و عمدتاً كلستريديوم‌ها هستند.
براي جلوگيري از اين نوع فساد در سردخانه گوشت بايد نيم لاشه و لاشه دام بعد از كشتار هرچه سريع‌تر تا كمتر از ۲۰ درجه سانتي‌گراد سرد شود. بهتر است دماي عمق ران در ظرف ۲۰ ساعت بعد از كشتار به ۱۵ درجه سانتي‌گراد و يا كمتر در سردخانه گوشت برسد. بدین جهت در ادامه این مقاله شرایط و نحوه استفاده صحیح از سردخانه گوشت ذکر شده است. همچنین نکاتی که لازم است در هنگام خرید سردخانه گوشت بدانید، نیز گفته شده است.
به‌وسیله سردخانه گوشت (Cold Meat storage) میتوان انواع گوشت‌ها را برای مدت کوتاه یا حتی طولانی ذخیره و نگهداری نمود. گوشت قرمز به دو صورت منجمد و سرد شده قابل نگهداری می‌باشد. هنگام منجمد کردن گوشت باید توجه شود که این فرایند به موقع و سریع انجام بگیرد.
زیرا گوشت قرمز به هنگام کشتار از دمای بالایی برخوردار است و انجماد آهسته به بافت گوشت آسیب می‌رساند وعلاوه بر بوی نامطبوعی که ایجاد می‌کند به سرعت نیز فاسد می شود. به همین دلیل فرایند سردسازی گوشت باید اصولی و درست انجام بگیرد تا به بافت گوشت آسیب وارد نشود.
همچنین طعم و مزه گوشت تغییر پیدا نکند. به دین منظور برای گوشت، دو نوع سردخانه ثابت ومتحرک ساخته می شود و در فرایند سردسازی رعایت میزان دما، گردش مناسب هوا و رطوبت از جمله نکاتی است که باید به آنها توجه شود.
گوشت‌ها و مواد پروتئینی همانطور که گفته شد، اگر در دمای پایین نگهداری نشوند بسرعت فاسد می‌شوند. سردخانه گوشت برای نگهداری کوتاه مدت و بلند مدت و انبار گوشت‌ها کاربردی‌ست. از سردخانه گوشت در مراکز کشتارگاه دام و طیور، بیمارستان‌ها، رستوران‌ها، هتل‌ها، مراکز نظامی و زندان‌ها استفاده می‌شود.
سردخانه گوشت، بنا به دمای کارکردش، به دو مدل تقسیم می‌شود. سردخانه بالای صفر درجه و سردخانه پایین صفر درجه.
همانطور که از اسم این سردخانه مشخص است، سردخانه بالای صفر درجه، دمایی بین صفر تا 15 درجه داراست. اگر شما قصد نگهداری گوشت به صورت کوتاه مدت، مثلا نهایتا یک هفته رادارید، این سردخانه برای شما ایده آل است. بعد از این کشتار و پوست کنی، باید سریع عمل سرد کردن آن را شروع کرد.
این اتفاق باید طوری رغم بخورد که دمای لاشه گوشت بعداز مدت 10 ساعت به کمتر از 10 درجه برسد. عمدتا رستوران‌ها و هتل‌ها و برخی مراکز پروتئین‌فروشی، از این نوع سردخانه برای نگهداری مواد غذایی و پروتئینی استقفاده می‌کنند.
همانطور که از اسم آن مشخص است، اگر می‌خواهید گوشت خود را منجمد نمایید تا در مدت زمان بیشتری بتوانید آن را نگهداری نمایید، سردخانه زیر صفر درجه برای شما ایده آل است. با استفاده از این نوع سردخانه به راحتی می‌توانید گوشت و مواد پروتئینی خود را تا چندین ماه نگهداری نمایید (9 تا 12 ماه).
منجمد سازی گوشت در سردخانه‌های زیر صفر درجه، با سرعت بالایی انجام می‌شود. انجماد سریع از تشکیل کریستال‌های یخی، جلوگیری می‌کند. برای این‌که بتوان گوشت را سریع محمد نمود، آن را از داخل دستگا‌های تولید کننده سرما (تونل انجماد)، با دمای حداقل منفی 35 درجه عبور می‌دهند. و سپس در داخل سردخانه‌های زیر صفر درجه با حداقل دمای منفی 18 درجه سانتی‌گراد قرار می‌دهند.
دمای و رطوبت مورد نیاز برای نگهداری انواع گوشت در سردخانه در جدول زیر درج گردیده است.
سردخانه زیر صفر درجه
در حالت منجمد مدت نگه داری به روز چقدر است دمای نگه داری در سردخانه زیر صفر رطوبت سردخانه بالای صفردرجه در حالت بالای صفر مدت نگه داری به روز چقدر است دمای نگه داری در سردخانه بالای صفر درجه
در سالن‌های پیش سرمایش کشتارگاه گوشت قرمز، با استفاده از سردکننده‌های مکانیکی علاوه بر خارج شدن حرارت از گوشت، تغییرات بعد از کشتار نیز متوقف می‌شود.
گوشت قرمز باید در دمای کاملا پایین نگهداری شود تا باکتری‌ها و قارچ‌های مسبب فساد در آن رشد نکنند و منجر به پدیده‌ی گندیدگی استخوان نشوند.
دستگاه دیتالاگر دما برای اندازه گیری و کنترل دمای سردخانه استفاده می شود. در صورت عدم کنترل دمای سردخانه احتمال فساد گوشت و ایجاد خسارت های مادی فراوانی می‌گردد. با استفاده از سیستم مانیتورینگ دمای سردخانه میتوان در هر لحظه دمای محیط سردخانه را پایش نمود و در صورت وقوع مشکل اقدامات پیشگیرانه را اعمال نمود.
در صورت وجود ایراد در سیستم یا قطع برق یا هر دلیلی برای خاموش شدن دستگاه، سیستم با ارسال پیام‌ها و آلارم‌هایی کاربران و پرسنل سردخانه را مطلع می‌نماید.
برای جلوگیری از سخت شدن گوشت، ماهی بدون چربی سفارش می‌شود آنها را هر چه سریعتر یخ زده کرده و سپس در دمای 30- درجه سلسیوس نگه داری کنید. ماهی را با سه روش دمنده هوایی، تماسی (صفحه‌ای) و غوطه وری در ماده سرمازا یخ زده می‌کنند. ماهی با شکل و اندازه گوناگون را با روش دمنده هوایی به صورت پیوسته و یا ناپیوسته یخ زده می‌کنند.
از روش تماسی صفحه‌ای عمودی بیشتر برای یخ زدن توده ماهی درسته تا 40 کیلوگرم و از روش تماسی صفحه‌ای افقی برای یخ زدن بسته‌های پهن ماهی با ضخامت حدود 5 سانتی متر و با شکل و اندازه ناهم گون استفاده می‌شود.
در سردخانه گوشت مرغ و پرندگان، منظور از لاشه منجمد لاشه‌ای است که بلافاصله بعد از کشتار به دمایی در حد 12- درجه سلسیوس در مرکز عضلات برسد. این لاشه‌ها در حین انتقال از سردخانه به ماشین حمل، حدود 3 درجه دما از دست می‌دهند. در انجماد عمیق دمای لاشه‌ها تا 18- درجه پایین می آید.
کشتارگاه گوشت طیور باید امکانات مناسبی داشته باشد تا نگه داری از آنها در سردخانه گوشت مرغ با شرایط مناسبی انجام شود. کشتارگاه باید به دستگاه خنک کننده و منجمد کننده مجهز باشد. سرعت انجماد روی ذوب شدن گوشت مرغ قبل از مصرف تاثیر زیادی دارد.
در زمینه سرعت انجماد پارامتری به نام زمان مخصوص تعریف می‌شود. زمان مخصوص در مورد گوشت پرندگان زمانی است که دمای گوشت از صفر به 5- درجه سلسیوس کاهش می‌یابد. در طی زمان مخصوص، 75% از آبی که در عضلات وجود دارد منجمد می‌شود و به صورت کریستال های یخی در بین بافت‌ها باقی می‌ماند.
عوامل بسیاری بر روی قیمت اتمامی سردخانه گوشت تاثیرگذار است از جمله:
صنایع برودتی برادران حقیقی، با چندین سال تجربه، توسط مهندسین خبره، کار طراحی و ساخت سردخانه را کاملا اصولی و تخصصی انجام می‌دهد. تمام تجهیزات به کار رفته در ساخت سردخانه از کیفیت بالایی برخوردار است. شما می‌توانید برای دریافت مشاوره رایگان جهت راه اندازی سردخانه گوشت با کارشناسان ما در ارتباط باشید.
