مونو و دی گلیسیرید (اسیدهای چرب) رایج ترین امولسیفایرهای مورد استفاده در تولید مواد غذایی هستند. این ماده می تواند به روغن و آب بچسبد و برای تک فاز شدن محصول و یکنواخت شدن آب و روغن در محصولاتی مانند مارگارین، بستنی، سس مایونز، سس سالاد و اسپری پخت و پز استفاده شود.
بسیاری از محصولات دیگر که از روغن و آب استفاده می کنند ، بدون افزودن امولسیفایر دو فازی می شوند و آب و روغن در آن جدا می شوند. یک مثال ساده که اغلب ما از آن استفاده می کنیم کره بادام زمینی است. کره بادام زمینی طبیعی حاوی امولسیفایر نیست، بنابراین روغن بادام زمینی به طور طبیعی به بالای این محصول می آید . با افزودن یک امولسیفایر( همانطور که دراکثر کره بادام زمینی انجام می شود)روغن به طور کامل در کره بادام زمینی گنجانده می شود. پرکاربردترین امولسیفایر مورد استفاده در کره ی بادام زمینی همین ماده ی فوق می باشد.
یکی دیگر از کاربردهای رایج این ماده در محصولات پخته شده است. این ماده پیوند گلوتن را در خمیر بهبود می بخشند، بنابراین می تواند حجم و نرمی خمیر را افزایش دهد. مزیت دیگر این است که مخلوط کردن ترکیب فوق با نشاسته موجود در غذا، سخت شدن طبیعی نشاسته را کند می کند و طراوت و نرمی محصول را افزایش می دهد.
روغن های گیاهی و چربی های حیوانی هر دو ترکیب شیمیایی یکسانی دارند و تری گلیسیرید جزء اصلی آن است. نام همین ترکیب ساختار آن را توصیف می کند. ستون و ساختار اصلی آن گلیسیرین است و سه زنجیره اسیدهای چرب به گلیسیرین متصل هستند. همانطور که از نام آن پیداست، مونوگلیسریدها دارای یک زنجیره چربی و دی گلیسریدها دارای دو زنجیره هستند. مونو و دی گلیسیریدها هر دو به طور طبیعی در روغن های مختلف وجود دارند، اما در مقادیر کم که برای تولید صنعتی کافی نیست.
روش تولید صنعتی:
تری گلیسیریدها با گلیسیرین و یک کاتالیزور در یک راکتور در دمای بالا (بیش از 200 درجه سانتیگراد / 392 درجه سانتیگراد) واکنش داده می شوند تا زنجیره اسیدهای چرب از تری گلیسیرید به مونو و دی گلیسیرید با ویژگی های مورد نظر تبدیل شود. نتیجه این فرآیند مخلوطی از مونو، دی و تری گلیسیرید است.
مونو و دی گلیسریدها از طریق تقطیر جدا و خالص می شوند و سپس با توجه به بافت مورد نظر و کاربرد نهایی پردازش می شوند.
با اینکه در برخی موارد این دو ماده با یکدیگر اشتباه گرفته می شوند اما تفاوت های عمده ای دارند
گلیسیرین مونو استئارات
ترکیب فوق:
