چرا كيفيت نان بعد از آزاد سازي بدتر شده است؟
هرچند تعريف كيفيت از نظر خواص (كارشناسان آرد، نان ،نانوايان و دانشمندان تغذيه) با آنچه عوام مي پندارند خيلي فرق دارد ولي در كل يك نان سنتي خوب ناني است كه :
1- ارزش غذايي داشته باشد (يعني از آرد كامل به جاي آرد سفيد تهيه شود.)
2- زمان پخت نان (نانهاي لواش و تافتون) نبايد كمتر از 1 دقيقه باشد.
3- زمان استراحت خمير نبايد كمتر از يك ساعت باشد.
4- نبايد در تركيب خمير از جوش شيرين استفاده نمايد.
ولي اگر نانواي محل شما نانش كمي تيره تر شود آيا شما نان او را بد تلقي نمي كنيد؟
(هر چند از آرد كامل درست شده و سرشار از ارزش غذايي و خواص درماني است)
اين ايراد اكثر ايرانيان است كه رنگ نان را ملاك قضاوت كيفيت نان قرار مي دهند و هر نان سفيد ي را خوب و هر نان تيره ئي را بد تلقي مي كنند در صورتيكه همه دانشمندان تغذيه معتقدند نانهاي تيره تر به دليل داشتن فيبر و املاح بيشتر غني تر و نانهاي سفيد به دليل نداشتن فيبر و املاح فقير ترند.پس ارزشيابي نان بر اساس فاكتور رنگ كاري اشتباه و غلط است.
گروه زيادي از مردم نانهاي نازك شده و پهن تر و بزرگتر را بر نانهاي كلفت تر و كوچك تر ترجيح مي دهند و ملاك خوب بودن نان را بزرگ بودن وپهن بودن آن مي دانند.
در صورتيكه اين امر اشتباه است- و نان هرچه بزرگتر باشد و بيشتر پهن و نازك شده باشد. مجبور است كمتر در تنور بماند (چون مي سوزد) و همين هم باعث كاهش زمان پخت و جلوگيري از تخريب بقاياي اسيد فيتيك بجامانده در خمير مي گردد.(اسيد فيتيك مانع آزادي املا حي چون كلسيم-آهن-روي-فسفر-منيزيم در نان مي شود)
پس بهترين نان تافتون (ماشيني يا تنوري) ناني نيست كه سفيد و نازك شده باشد بلكه ناني است كه تيره تر (طلائي تر)و كلفت تر باشد و بجاي 20 ثانيه دو دقيقه در تنور بماند تا خوب مغز پخت و برشته شود. يعني 6 دور 20 ثانيه اي . متأسفانه اكثر نانهاي لواش توليدي در كشورمان اين نقص عظيم را دارند و وقتي به نانوا گفته مي شود چرا زمان پخت نان در تنور كم است ؟ مي گويد: مردم طرفدار اين نوع نان هستند! و از همه بد تر مردمي كه سلامتي خود را فداي سليقه خود مي سازند وبا خوردن نان سفيد و نپخته به استقبال بيماري مي روند.
برای مطالعه کامل مقاله دلیل افت کیفیت نان بعد از آزاد سازی آرد کلیک کنید
منبع: مجله پخت نان
