کاستارد یا کاسترد نوعی ماده ست که پایه ی اصلیش شیر،پنیریاشیرعسلی(شیر تغلیظ شده ی شیرین) هست که با تخم مرغ یا زرده تخم مرغ پخته میشه که علت غلیظ شدنش پروتئین تخم مرغه و ممکنه داخل ترکیبش از آرد،نشاسته ذرت یا ژلاتین هم استفاده بشه.
با توجه به شیر استفاده شده کاستارد های یخچالی به سه دسته ی پرچرب،معمولی و کم چرب تقسیم میشن، کاستارد غنی و خامه ای دارای محتوای چربی تقریبا 6٪،کاستارد معمولی1تا3٪چربی وکاستارد کم چرب دارای چربی0-1٪هست.
کاستارد ها میتونن غلظت های متفاوتی داشته باشن.اکثر کاستارد ها در دسرهای کاستاردی یا سس های دسری استفاده میشن اما کاربردشون فقط به اینجا ختم نمیشه و خیلی جاهای دیگه میتونیم ردپای کاستارد رو ببینیم.
کاستارد عموما بصورت بن ماری(حرارت غیرمستقیم) پخته میشه اما میشه خیلی آرام روی حرارت یا حتی داخل فر با بخارآب ،در حمام آب یا داخل زودپز انواع کاستارد رو درست کرد. آماده سازی کاستارد فرایند حساسی هست چون افزایش دما 3تا6 درجه سانتی گراد منجر به پختن و سفت شدن بیش از حدش میشه. عموما دمای یک کاستارد کاملاً پخته نباید بیشتر از 80 درجه سانتیگراد باشه. کاستارد در 70 درجه سانتی گراد شروع به آماده شدن می کنه.
تاریخچه کاستارد
تا جایی که ما میدونیم قدمت کاستارد به قرون وسطی میرسه که برای فلن کیک یا تارت استفاده میشده، لغت کاستارد از crustade (تارت با پوسته ی ترد) اومده و بعد از قرن شانزدهم کم کم از کاستارد بعنوان یک دسر جداگانه استفاده شد و دیگه فقط یک مدل فیلینگ نبوده.
ترکیب اصلی پودر کاستارد نشاسته ذرت هست که از این ماده برای غلظت دادن به مایعات استفاده میشه استفاده رایج اون بعنوان جایگزین کاستارد بعلت نداشتن تخم مرغ هست که نگرانی خراب شدن کاستارد بخاطر حرارت رونداره.
انواع کاربردهای کاستارد
کاستارد ها کاردبردهای خیلی متنوعی دارن مثل استفاده داخل دسرهایی مثل شارلوت،چیزکیک،فلن،کرم کارامل،موس،کرم بروله،کرم چبوست،کوییچ،سابایون،ترایفل وموس و…که نام بردن همشون داخل یک مقاله شدنی نیست اما تعدادی ازشون رو نام میبریم
کرم آنگلیز
کرم کاستارد یا کاستارد انگلیسی یک نوع سس کاستارد هست که قابلیت ریختن روی کیک و میوه و انواع دسرهارو داره و حتی میشه با اون بستنی کاستاردی درست کرد. این کرم بصورت هم سرد و هم گرم استفاده میشه و تو انواع طعم های مختلف درست میشه اما کلاسیک اون وانیلی درست میشه،این نوع کاستارد تا زمانی حرارت میبینه که غلیظ بشه اما زیاد نباید حرارت ببینه و فرایند پخت دقیقی نیاز داره.
کرم باواریا
یک نوع دسر قالبیست که با سفیده تخم مرغ و خامه فرم گرفته و ژلاتین درست میشه و با هر مدل طعم و اسانس و میوه ای میتونه درست بشه.
کرم پورتوریکوئی
این مدل کاستارد برای افرادی که به لاکتوز حساسیت دارن مناسبه چون به جای شیر یا خامه داخلش از شیرنارگیل استفاده میشه و اسم اون ( (Bien Me Sabe در اسپانیایی به معنی “این برای من خوشمزه است” هست و برای درست کردن این دسرآب و خود نارگیل با زرده تخم مرغ و شکر حرارت میبینه تا غلیظ بشه و عموما روی کیک اسفنجی سرو میشه.
نان پودینگی
این یک راه برای استفاده از نان های اضافه هست که ترکیبی از کاستارد و نان و هرمدل طعم دهنده یا میوه و… ای هست که دوست دارید و میتونه هم گرم و هم سرد سرو بشه.
این کرم به عنوان لایه میانی یا لایه رویی شیرینی ها، کیک‌ها و دسر‌ها کاربرد داره که نوعی کاستارد غلیظ هست که عموما وانیلی درست میشه و بقیه ی طعم ها به اون اضافه میشن اما میشه با هرنوع اسانسی که دوست دارید اون رو درست کنید.
جزیره شناور
این دسر از تخم مرغ زده شده ی شیرین درست میشه که پخته شده یا داخل شیر میپزه و روی کرم آنگلیز سرو میشه.
نکته ها
اگر دستوری از آرد ذرت استفاده کرده بود به این علت هست که اضافه کردن کمی آرد ذرت به کاستارد اون رو تثبیت می کنه.
اگرنمیخواهید از تخم مرغ استفاده کنید به جای آن پودینگ درست کنید. شما میتونید دستورالعمل هایی پیدا کنیدکه عنوانشون “کاسترد بدون تخم مرغ” هست اما کاسترد بدون تخم مرغ اساساً پودینگ محسوب میشه.
اگردستور پخت کاستارد گفته بود شکرروبه زرده تخم مرغ اضافه کنیداون روبه آرومی اضافه کنید تا گلوله نشه و لطیف باقی بمونه.
اگرخواستید زرده تخم مرغ و شیر داغ رو به کاستارد اضافه کنید حتما مخلوط رو اول تمپر کنید یعنی حدود یک سوم شیر داغ رو خیلی آروم داخل زرده بریزید تا زرده یکباره داغ نشه و بعد بقیه ی شیر رو مخلوط کرده و روی حرارت برگردونید.
اگر دنبال کاستارد خیلی لطیفی هستید میتونید بعد از برداشتن از حرارت اون رو از صافی رد کنید.
