پنیر پیتزا در شاخه محصولات لبنی و در رده پنیر ها قرار میگیرد .پنیر پیتزا به انواع و شکل های متفاوت وجود دارد . پیتزا امروزه به یک از غذاهای معروف نه تنها در کشور زادگاهش ایتالیا بلکه در تمام دنیا تبدیل شده است . و همانطور که میدانید نقطه اشتراک پیتزاهای مختلف و روش های متفاوت پخت پیتزا در پنیر پیتزا است . بله پنیر ماده اصلی پیتزا است و طعم پیتزا ناشی از پنیر پیتزا به کار رفته در آن می باشد .
در این مطلب میخواهیم هر آنچه باید در رابطه با پنیر پیتزا را بدانید بیان کنیم :
نکته اولی که در مورد تهیه پنییر پیتزا بدانید این است که .پنیر پیتزا هم بر پایه شیر تولید میشود و هم بر پایه پنیر .
معمولا پنیر های پیتزایی مانند موزارلا بر پایه شیر گاومیش (بوفالو) تهیه میشدند . البته امروز در تولید صنعتی اکثر پنیر های پیتزا بر پایه شیر گاو شکل میگیرند .و اما دسته دیگر که بر اساس انواع پنیر بوجود می آید به عنوان پنیر های پیتزای پروسس شناخته می شود .
برای تولید پنیر پیتزا بر پایه شیر استارترهای آب پنیر به شیر حاوی باکتری های ترموفیل اضافه می شود و سپس به شیر اجازه می دهند تا دوران رسیدن را طی کند. سپس مایه پنیر رنت جهت ایجاد لخته به شیر اضافه می شود. بعد از تشکیل لخته، لخته بزرگ تر بریده شده تا به قطعات کوچک تر تقسیم شود. پس از مدتی لخته ها را هم می زنند تا قسمت مایع از آن جدا شود. بعد لخته ها را از آب جدا کرده و پرس می کنند و آبشان را گرفته و سفت می کنند. این کار باعث می شود بافت پنیر کمی کش دار و لاستیک مانند شود. سپس با حرارت دادن این حالت کش آمدن بیشتر نمایان می شود. در مرحله بعدی به لخته ایجاد شده فرصت می دهند تا pH را به محدوده 5/5-2/5 برساند. در این محدوده pH، پنیر قابلیت کشش بهتری پیدا می کند. برای ایجاد بافت مناسب و کشش پذیری، پنیر را به حالت خمیر درآورده و می کشند تا بافت مناسب ایجاد شود.
اما برای تولید پنیر پیتزا بر پایه انواع پنیر که بعنوان پنیر پروسس شناخته میشود روش دیگری وجود دارد .در حقیقت شروع تولید پنیر پروسس با پنیر است . تولید کننده یک یا چند نوع پنیری که می خواهد استفاده کند را انتخاب می نماید. این پنیرها نرم و ذوب می شوند و پنیر ذوب شده دوباره با مواد دیگر مخلوط می شود. افزودنی های رایج در این نوع پنیر در کشورهای مختلف بسته به ذائقه ها ی مختلف متفاوت است اما معمولا شامل موارد زیر می شود:
• چربی های شیر مانند خامه
• سایر مواد لبنی: پروتئین های آب پنیر معمولا استفاده می شوند
• نمک های امولسیونی: این نمک ها پروتئین های موجود در پنیر را تغییر می دهند تا بهتر پراکنده شوند و محصول همگن تری ساخته شود.
• نمک: پنیر پروسس نمک بیشتری نسبت به پنیر معمولی دارد
• رنگ خوراکی و طعم دهنده
این مواد با هم گرم و مخلوط می شوند تا یک ماده جامد پایدار را ایجاد کنند. حرارت باعث پاستوریزه شدن محصول می شود. شیوه تولید پنیر پروسس و نیز مواد تشکیل دهنده اصلی به شدت بر روی محصول نهایی تاثیر می گذارد. عواملی مانند زمان پخت، دمای پخت، میزان مخلوط کردن و سرعت سرد کنندگی همگی بر ویژگیهای محصول نهایی تاثیر می گذارد.
انتخاب و یا دلایل تهیه پنیر برپایه پنیر به جای شیر را میتوانید در مطلب پنیر پروسس مطالعه کنید.
بر همین اساس می توان انواع پنیر پیتزا را شناخت . در ادامه نواع پنیر پیتزا را معرفی می کنیم :
همانطور که گفته شد پنیر پیتزای پروسس با استفاده از پنیر تهیه میشود . دلایل زیادی برای انتخاب پنیر پروسس وجود دارد که می تواند هزینه تولید پایین تر، ذوب شدن بهتر و فرایند تولید جدید را شامل می شود. یکی از دلایل مهم دیگر قابلیت استانداردسازی در کل فرایند تولید است؛ با مخلوط کردن انواع پنیرها می توانید عطر و طعم دلخواه را به دست آورید. علاوه بر این، برای رسیدن به طعم دلخواه لازم نیست تا صبر کنید که یک پنیر به طور کامل برسد، کافی است پنیر هایی را که رسیدند با هم مخلوط کنید تا پنیری با طعم دلخواه داشته باشید.
پنیر پروسس کوشان، یکی از پنیرهایی است که بافت نرم و اسفنجی و طعم ملایمی دارد و استفاده از آن به عنوان یکی از محصولات لبنی کوشان توصیه می شود.
پنیر موزارلا یا موتزارلا
موتزارلا ( به ایتالیایی: Mozzarella ) نامی عمومی برای انواعی از پنیرهای نیمه نرم ایتالیایی است که از شیر گاو یا گاومیش تهیه می‌شوند. این پنیر بسیار کِش می‌آید و در صبحانه و عصرانه، غذاهای پاستایی، لازانیا، داخل سوپ، سالاد و غیره استفاده میشود. این پنیر در ایران با نام پنیر تازه محلی نیز عرضه میشود.
چدار :
پنیر پیتزای چدار دارای چربی حدودا ۴۸ % در ماده خشک است و گونه ای از ان به سبب استفاده از رنگ نارنجی است
طعم قوی و تند پنیر چدار آن را به یک انتخاب فوق‌العاده برای پنیر پیتزا تبدیل کرده است. اگرچه مردم به طور مستقیم پنیر چدار را در پیتزاهای خود به کار نمی‌برند اما یکی از مخلوط‌های پایه‌ای پنیر پیتزای خوب، پنیر پیتزای چدار است. رنگ نارنجی، طعم تند و ترکیب فوق‌العاده‌ای که این پنیر در کنار دیگر انواع پنیر پیتزا ایجاد میکند؛ آن را به یک پنیر محبوب تبدیل کرده است.
پارمزان :
پنیر سفید و کهن ایتالیاست که از شیر گاو تهیه شده است پارمزان به دو نوع کهن و جوان وجود دارد پارمزان کهن طعمی بسیار عالی دارد و بهای بیشتری نسبت به پارمزان جوان دارد
عطر و طعم خاص و لطیفی که این پنیر دارد خاص بوده و به همین دلیل باید به تنهایی استفاده شود. میتوانید برای بهتر کردن طعم پیتزاهای خود و استفاده به عنوان چاشنی از این پنیر استفاده کنید.
گودا
این پنیر هلندی نیمه سخت عطر و طعم غنی، منحصر به فرد و بافتی نرم دارد. گودا جزو افزودنی‌های فوق‌العاده به پیتزاهای حاوی گوشت قرمز و یا مرغ کبابی است. این پنیر را میتوانید به صورت مستقیم یا کبابی استفاده کنید. بهتر است از این به بعد به عنوان یک گزینه انتخابی به پنیر گودا در پیتزاهای خود نگاه کنید.
پنیر پروولون :
این نوع پنیر دارای پوسته ی بیرونی براق و طلایی رنگ می باشد، پنیری است کشدار و از نظر شکل و اندازه و طعم دارای گونه های متفاوتی است، مثلا، با عطر یا بدون عطر، با طعم ملایم یا ادویه دار و تند. به طور کلی سه نوع مختلف از پنیر پروولون موجود می باشد. پروولون شیرین ، پروولون تند، پروولون دودی.
پنیر فیلا فیلا یا پنیر پیتزا انگلیسی :
فیلا فیلا به معنای کش دار بودن، نوعی پنیر پروسس پیتزا می باشد.این پنیر خواص بهتری نسبت به سایر پنیرهای پیتزا دارد که به چند مورد آن اشاره می شود:
پنیر فیلا فیلا از خاصیت ذوب بسیار استثنایی برخوردار بوده و به راحتی بر روی پیتزا پخش شده و به هیچ وجه آب نمی اندازد
یکی از خواص این محصول بالا بودن طول عمر فیلا فیلا در یخچال نسبت به سایر پنیرهای پیتزا می باشد که این مساله به شرایط بهداشتی و نحوه فرآیند انجام شده مناسب روی آن برمی گردد.
پنیر پیتزا مانند اکثر مواد لبنی دارای ارزش غذایی بالایی است . پنیر پیتزا سرشار از کالری است .
مانند دیگر مواد لبنی سرشار ا کلسیم است . اهمیت کلسیم در حفظ سلامت استخوانها، تقویت ساختار استخوان و همچنین حمایت از استخوان ها، به ویژه در کودکان درحال رشد است
اکثر مردم نمی دانند که پنیر پیتزا منبع خوب ویتامین E است. ویتامین E یکی از آنتی اکسیدان های مهم و قوی است. این ویتامین به بازسازی سلولها بخصوص سلول های پوستی کمک میکند.
پنیر پیتزا همچنین منبع عالی پروتئین می باشد . پروتئین برای تولید اسید آمینه ضروری است و کمبود پروتئین فرآیند متابولیسم مانند بازسازی سلول های اندامها و بافتها را مختل می کند. یک واحد پنیر پیتزا ممکن است قادر به تامین 23٪ مصرف روزانه پروتئین باشد.
همچنین پنیر پیتزا سرشار از فیبر ، سدیم و سلنیوم است که هریک برای بدن مزایایی دارند .
پنیر پیتزا سرشار از فسفر نیز می باشد. فسفر همراه با کلسیم دارای عملکرد قابل توجهی در حفظ استحکام استخوان است و به عنوان تنظیم کننده ی اصلی متابولیسم انرژی در سلول ها عمل می کند.
سعی کردیم در این مطلب هر آنچه در مورد پنیر پیتزا نیاز دارید بدانید را ذکر کنیم برای انتخاب یک پنیر پیتزا و نکات لازم در تهیه پیتزا تا بتوانید یک پیتزای کش دار را تهیه کنید در دو مطلب زیر آورده شده .میتوانید به آنها مراجعه کنید و پنیر پیتزای خودتان را با آگاهی انتخاب کنید و با پی بردن به نکات خاص در مورد راز کش آمدن پنیر پیتزا ،پیتزای منحصر بفرد خود را بسازید .
