سبز شدن سیبزمینی یکی از آن پدیدههایی است که اغلب دیده میشود، اما کمتر اطلاعات درستی در موردش موجود است. بسیاری تصور میکنند خودِ رنگ سبز عامل مسمومیت است، در حالی که واقعیت زیستی کمی ظریفتر و جالبتر از این حرفهاست.
رنگ سبز سیبزمینی عمدتاً ناشی از کلروفیل است؛ همان رنگدانهای که در گیاهان نقش فتوسنتز دارد و بهخودیخود سمی نیست. مشکل اصلی، مادهای دیگر است که معمولاً همزمان با سبز شدن افزایش پیدا میکند: سولانین.
سولانین یک گلیکوآلکالوئید و بخشی از سیستم دفاع شیمیایی سیبزمینی است. این ماده برای انسان میتواند سمی باشد، اما برای خود گیاه یک ابزار بقاست. سیبزمینی با تولید سولانین از خود در برابر حشرات، قارچها و علفخواران دفاع میکند.
تولید سولانین وابسته به شرایط محیطی است. قرار گرفتن در معرض نور، آسیب فیزیکی، نگهداری طولانی یا شروع جوانهزدن، همگی به گیاه پیام «خطر» میدهند. در پاسخ، مسیرهای بیوشیمیایی دفاعی فعال میشوند و میزان سولانین بالا میرود. سبز شدن، در واقع علامت فعال شدن همین مسیرهاست.
سولانین بهطور یکنواخت در کل سیبزمینی پخش نمیشود. تولید آن موضعی و هدفمند است. بیشترین غلظت سولانین در:
پوست سیبزمینی
لایههای سطحی زیر پوست
اطراف جوانهها
نواحی در معرض نور یا آسیبدیده
قرار دارد. بخشهای عمقی و گوشت داخلی معمولاً مقدار بسیار کمتری سولانین دارند.
سولانین پس از مصرف میتواند باعث تحریک دستگاه گوارش و اختلال در سیستم عصبی شود. مکانیسمهای اصلی آن شامل:
مهار نسبی آنزیم استیلکولیناستراز
آسیب به غشای سلولی، بهویژه در مخاط روده
علائم معمول مسمومیت شامل تهوع، استفراغ، دلدرد، اسهال، سردرد و سرگیجه است. نکتهی مهم این است که پختن، آبپز کردن یا سرخ کردن سولانین را بهطور مؤثر از بین نمیبرد.
در مواردی که سبز شدن محدود و سطحی باشد، افزایش سولانین معمولاً به همان ناحیه محدود است. با جدا کردن کامل قسمت سبز و چند میلیمتر از بافت زیرین، مقدار باقیمانده معمولاً زیر آستانهی خطر قرار میگیرد.
اما اگر سبز شدن گسترده باشد، سیبزمینی جوانه زده باشد یا طعم تلخ و تند داشته باشد، اینها نشانهی فعال شدن وسیع سیستم دفاعی هستند. در چنین شرایطی، سولانین ممکن است فراتر از پوست گسترش یافته باشد و کنار گذاشتن کل سیبزمینی تصمیم عاقلانهتری است.
