مطلب آموزشی در حوزه آشپزی
مدت زمان مطالعه: 5 دقیقه
برای طبخ هر غذای دانستن فوت و فن آشپزی و رعایت یکسری ریزه کاری های کوچک می تواند خوشمزگی آن را دو چندان کند. خورش ها جزو غذاهای اصیل مردم خاورمیانه و ایرانیان هستند در این مطلب به طرز تهیه پخت خورش قورمه سبزی منتخب اول خورش های ایرانی که با تغییرات اندکی از گذشته تا کنون طبخ می شود میپردازیم.
اگر بخواهم به پیشنه این غذای خوشمزه بپردازم به سالهای خیلی دور در فلات ایران بر می گردد، در واقع قورمه سبزی ترکیب دو واژه قورمه+ سبزی است؛ در روزگارانی که هنوز از یخچال و فریزر و سایر امکانات کاربردی امروزی خبری نبود مردم برای حفظ و نگهداری گوشت، آن را به صورت قورمه در می‌آوردند تا در طی فصل سرما بتوانند از قورمه‌های پخته‌شده و حاضر و آماده نوش جان کنند. عشایر امروزی یا همان "زیست کننده های زنده قدیمی" با توجه به تجربه ای که از سالهای پیش اندوخته بودند هر سال در اواسط فصل پاییز دام‌هایی که بطور کامل به رشد رسیده بودند را ذبح می‌کردند. سپس گوشت دام‌های ذبح شده را از چربی جدا و از چربی‌ها روغن می‌گرفتند و سپس گوشت را با چربی حیوانی روی آتش ضعیف در زمانی قابل توجه می‌پختند. پس از آن گوشت‌های پخته‌شده یا قورمه‌های آماده را در داخل مشک می‌ریختند. به این ترتیب آنها می‌توانستند در تمام مدت فصل سرد زمستان از قورمه‌های حاضر و آماده استفاده کنند ترکیب این گوشت قطعه شده در ابعاد بزرگ و متوسط پخته شده به همراه سبزیجات معطر را قورمه سبزی نام گذاشتند.
برای تهیه یک قرمه‌سبزی جا افتاده و خوشمزه باید نکات زیادی را موردتوجه قرار دهید.
مدت زمان حدودی سرخ کردن سبزی ۱۵ دقیقه سبزی را نباید بیشتر از دو یا سه بار هم بزنید زیرا زیر و رو
کردن زیاد سبزی حرارت آن را پایین می‌آورد و مانع خوب سرخ شدن آن می‌شود.
به دلیل اینکه سبزی باید در روغن فراوان سرخ شود توصیه می‌شود از روغن مخصوص سرخ‌کردنی استفاده
شود. روغن مخصوص سرخ‌کردنی با نقطه دود بالا است باعث می‌شود سبزی‌ها بوی سوختگی نگیرند و مواد
سرطان‌زا تولید نکنند.
از علائم یک قرمه‌سبزی جا افتاده روغنی است که در نهایت روی خورش می‌ایستد. اگر هنگام سرو غذا همه مواد پخته بود اما خورش جا نیفتاده بود می‌توانید چند قالب یخ کوچک به خورش اضافه کنید. این کار باعث می‌شود خورش روغن بیاندازد و غذا کاملا جاافتاده به نظر می‌رسد.
برای پخت قرمه‌سبزی ترجیحا از زودپز استفاده نکنید و اجازه دهید خورش در قابلمه معمولی حدود ۴ تا ۵ ساعت روی اجاق با حرارت کم جا بیافتد و آب خورش کم شود.
آبی که به خورش اضافه می‌کنید بهتر است آب جوش باشد. در صورت تمایل به جای آب می‌توانید از آب قلم گوسفند یا گاو استفاده کنید.
بهتر است آب خورش را همان ابتدا به اندازه کافی بریزید که بعدا مجبور نباشید به خورش آب اضافه کنید.
زمان مناسب برای اضافه کردن سبزی‌ها یک الی دو ساعت بعد از اضافه کردن گوشت و لوبیا است که خاصیت سبزی نسبت به زمانی که همراه با گوشت و لوبیا اضافه شود بهتر حفظ می‌شود.
یک فروشگاه آنلاین سبزی می شناسم که در ترکیبندی سبزی ها دقت لازم را دارد حتی به دلخواه خود شما سبک سبزی قورمه شیرازی، آذری و گیلکی را براتون فراهم می کند از این لینک می توانید خرید کنید.
منابع
کتاب : دایره المعارف آشپزی ایرانی / تجربیات شخصی
