آیا علمی بودن به معنای درست بودن است؟

یکی از خصایص اصلی مدرنیته فراگیر شدن نگاه علمی و اعتماد عمومی به علم در برابر سنت بوده است.

تا جایی که حتی استاد پروفسور دکتر صادق زیباکلام هم کتابی با عنوان «سنت و مدرنیسم» نوشته اند که عنوان آن نگاهی رندانه به این حس برتری «مدرنیسم» در برابر «سنت» دارد. این دعوای بین سنت و مدرنیسم در جدل های میان طرفداران علم پزشکی مدرن در برابر طرفداران طب سنتی هم به خوبی دیده می شود.

باور عمومی این است که اگر مطلب یا گزاره ای علمی باشد به معنای قابل اعتماد بودن آن است. و اگر مطلب یا گزاره ای توسط «دانشمندان» تایید نشده باشد یعنی هیچ اعتباری ندارد.

نکته ای که می تواند اعتبار علم مدرن را به شدت زیر سوال ببرد ظهور برخی بیماری ها است که در دهه های اخیر بسیار رایج شده اند و در گذشته یا وجود نداشته یا بسیار نادر و کمیاب بودند.

به عنوان مثال، بیماری های قلبی و عروقی که بر اثر انسداد رگ ها در نتیجه بالا رفتن سطح کلسترول در بدن عارض می شوند. این بیماری ها خصوصا از دهه 1950 میلادی در آمریکا بسیار شایع شده و به تدریج به بقیه جهان سرایت کرده و امروز در ایران هم بسیار شایع شده.

دانشمندان و پزشکان متخصص قلب و عروق از همان دهه 1950 میلادی مشغول مطالعه این بیماری ها و بررسی علل و ریشه های آن شدند. این دانشمندان مشاهده کردند که انباشت کلسترول در دیواره رگ ها و عروق بدن انسان موجب تنگ شدن و نهایتا گرفتنگی عروق می شود که سایر عوارض قلبی و عروقی از قبیل فشار خون، پارگی عروق، سکته قلبی، و سکته مغزی از اینجا ناشی می شود.

بنابراین دانشمندان دریافتند که افزایش سطح کلسترول در خون علت بروز همه این بیماری هاست.

حال سوال اینجا بود که چه چیزی موجب افزایش میزان کلسترول در خون انسان می شود؟

دانشمندان طراز اول و علمای علم پزشکی و متخصصین و فوق تخصص های قلب و عروق پس از تحقیقات علمی و مفصل و با هوش سرشار خود به این نتیجه رسیدند که خوردن غذاهای چرب و مملو از کلسترول موجب افزایش میزان کلسترول در خون شده و نتیجتا به عارض شدن این بیماری های نوظهور منتهی می شود.

لیکن این دانشمندان به این مطلب توجه نکردند که غذاهای چرب همیشه در رژیم غذایی جوامعی که مطالعه می کردند وجود داشته و چطور ناگهان از دهه 1950 به بعد موجب بروز این بیماری ها شده؟!

به هر حال این کشف بزرگ علمی موجب شد تا غذاهای چرب بسیار بدنام شده و انسان های جان دوست تلاش کنند این غذاهای چرب را یا به کلی از رژیم غذایی خود حذف کرده و یا آن را به مقدار حداقل برسانند، تا مبادا سکته کرده و بمیرند!

البته از همان بدو امر بودند اقلیت کوچکی که نظریه دیگری را مطرح می کردند. به این صورت که مقایسه رژیم غذایی پیش از دهه 1950 و پس از 1950 نشان می دهد آن چیزی که جدیدا تغییر کرده بود افزایش بسیار زیاد شکر و کربوهیدرات ها در رژیم غذایی آمریکایی بود، و نه چربی و کلسترول.

این نظریه جدی گرفته نشد، و نتیجتا با وجود گسترش روز افزون چربی هراسی، بیماری های ناشی از ازدیاد کلسترول در خون هم کاهش نیافت و بلکه روز به روز بیشتر و حاد تر شد.

نکته اینجا بود که بدن انسان در طول فرایند تکامل و طی صدها هزار سال به سمت چربی سوزی به عنوان منبع اصلی انرژی حرکت کرده. انواع کلسترول که شامل VLDL، LDL، و HDL می شود مانند واگن های باربری هستند که اسیدهای چرب مانند تری گلیسرید را برای تامین انرژی به سلول های بدن رسانده و پسماند آن را به کبد باز می گردانند.

بدن انسان برای این کار خود مقدار زیادی کلسترول تولید می کند و این شیوه چربی سوزی در بدن بسیار بهینه و با بهره وری بسیار بالایی صورت می گیرد، به گونه ای که انسان را در برابر قحطی و کمبود غذا تا مدت طولانی مقاوم می نماید.

اما هر گاه شخص کربوهیدرات مصرف می کند، قند خون بالا می رود. قند خون به شدت توسط بدن تنظیم می شود، چون بالا بودن آن در بلند مدت برای مغز انسان سمی است و موجب مرگ می شود.

بدن برای کاهش قند اضافه در خون دو کار مهم انجام می دهد:

اولا، سوزاندن گلوکوز و مصرف قند به عنوان منبع اصلی انرژی را بر چربی سوزی اولویت می بخشد. لذا کلسترول موجود در خون دیگر مانند حالت عادی فرصتی برای مصرف شدن پیدا نمی کند.

ثانیا، از آنجا که تنها مقدار کمی از قند قابل سوزانده شدن و مصرف بلافاصله توسط سلول های بدن است، بدن مقدار مازاد قند گلوکوز را از طریق آزاد کردن هورمون انسولین به چربی تبدیل کرده و در بافت بدن ذخیره می نماید.

این فرایند موجب افت ناگهانی سطح قند در خون می شود و از آنجا که قند مانند هروئین و سایر مواد مخدر به شدت اعتیاد آور است، اولا از نظر روانی شخص نسبت به مصرف مکرر کربوهیدرات تمایل پیدا کرده، و ثانیا متابولیسم بدن به تدریج به سمت ترجیح دادن کربوهیدرات بر چربی سوق داده می شود.

با تکرار چرخه های افزایش و کاهش قند خون، به تدریج مقاومت سلول های بدن در برابر انسولین افزایش پیدا می کند و بدن برای کنترل قند خون میزان بیشتر و بیشتری انسولین تولید می کند. افزایش سطح انسولین در خون موجب اکسید شدن و آسیب دیدن ذرات کلسترول LDL می شود و ذرات آسیب دیده که از اندازه طبیعی کوچکتر هستند توسط گیرنده های کبد جذب نمی شوند. به این ترتیب این ذرات در خون باقی مانده و موجب بالا رفتن سطح LDL می شوند.

و جالبتر اینکه علم پزشکی مدرن و اطباء متخصص و فوق تخصص قلب و عروق معمولا بین LDL سالم و LDL اکسید شده و آسیب دیده تفاوتی قائل نشده و برای کاهش مقدار LDL در خون مصرف داروهای استاتین را تجویز می کنند. استاتین ها تعداد گیرنده های LDL در کبد را افزایش داده و به این ترتیب موجب کاهش سطح LDL در خون می شوند. لیکن این گیرنده ها همان ذرات سالم را جذب می کنند و ذرات معیوب همچنان در خون باقی مانده و با نفوذ در بافت عروق موجب متورم شدن بافت ها و آسیب های بعدی می شوند. لذا با اینکه عدد میزان LDL در آزمایش خون پایین می آید، اما ریسک همراه با سطح LDL بالا همچنان به همان شدت یا بیشتر باقی است.

به علاوه، افزایش مصرف کربوهیدرات ها علاوه بر چاقی که خود یکی دیگر از عوامل متورم شدن بافت های بدن است، همچنین باعث بهم خوردن توازن الکترولیت ها شده و اجازه جذب شدن بسیاری از املاح و مواد معدنی در بدن را هم نمی دهد.

جالب اینجاست که پزشکان و دانشمندان علم پزشکی مدرن برای کنترل فشار خون که در اکثریت قریب به اتفاق موارد ناشی از متورم شدن بافت های بدن است، کاهش مصرف نمک را تجویز می کنند. در حالی که نمک نقشی اساسی در تنظیم فشار خون دارد و کاهش مصرف آن آسیب بسیار جدی به متابولیسم انسان می زند. نمک نقشی اساسی در ایجاد خاصیت ارتجاعی عروق دارد که موجب تنظیم فشار خون می شود. همچنین نمک عامل اصلی تنظیم حجم خون از طریق دفع آب اضافی بدن است و اختلال در این فرایند موجب افزایش حجم خون و نتیجتا افزایش فشار خون می شود. از سوی دیگر نمک کارکردی بسیار محوری در جذب آب از طریق روده بزرگ داشته و عامل اصلی جذب آب در خون است.

اینکه چطور علم مدرن به این نتیجه رسیده که پس از صدها هزار سال ناگهان از دهه 1950 به بعد نمک به «سم سفید» تبدیل شده، یکی از عجایب مدرنیته و علم مدرن است.

جالبتر اینکه در ادامه این خطاهای علم مدرن، نحله های جدید شبه علمی هم شکل گرفته اند که یکی از آنها حلقه طرفداران رژیم غذایی گیاهخواری و وگان است.

طرفداران گیاهخواری ادعا می کنند چون برخی گونه های نزدیک به اجداد انسان از قبیل گوریل ها و برخی میمون ها گیاهخوار هستند، پس انسان هم در اصل گیاهخوار بوده و متابولیسم انسان با گوشتخواری سازگار نیست.

این ادعای مضحک درست مانند این است که بگوییم چون منشاء حیات تمام موجودات زنده در ابتدای سلسله تکامل به موجودات آبزی باز می گردد، پس انسان و همه جانواران هم در اصل آبزی هستند و می توانند زیر آب زندگی کنند!

درست است که برخی اجداد گونه انسان امروزی گیاهخوار بوده اند، اما طی فرایند تکامل از صدها هزار سال پیش انسان قابلیت گیاهخواری را از دست داد.

گونه های گیاهخوار آنهایی هستند که توان استخراج مواد غذایی از سلولوز گیاهان را دارند. سلولوز نوعی کربوهیدرات است که استخراج آن نیازمند سیستم گوارشی پیچیده و مفصلی است که در موجودات گیاهخوار وجود دارد. به عنوان مثال شکم گاو و دیگر نشخوار کنندگان مجهز به یک معده چهار مرحله ای است که امکان هضم علوفه و مواد سلولوزی را فراهم می کند.

شکم انسان و سایر گوشتخواران یک معده تک مرحله ای داشته و قادر به هضم سلولوز نیست. لذا سبزیجات و کربوهیدرات های سلولوزی از دستگاه گوارشی انسان عبور می کنند بدون اینکه چیز زیادی جذب بدن شود. این بخش از رژیم غذایی معمولا با عنوان فیبر شناخته می شود.

نکته اینجاست که چون رژیم غذایی گیاهخواری شامل حجم زیادی فیبر می شود، معمولا موجب کاهش مصرف کربوهیدرات های قابل جذب در بدن شده و لذا تا حدودی اشکالات ناشی از رژیم غذایی آمریکایی و غربی که مملو از قند و کربوهیدرات است را اصلاح می نماید. لذا این توهم در طرفداران رژیم غذایی گیاهخواری ایجاد می شود که رژیم غذایی گیاهی یا وگان سالمتر از رژیم غذایی گوشتخواری است.

مطلب جالبتر اینجاست که گیاهان در طول فرایند تکامل مکانیزم های دفاعی پیشرفته ای را درون خون توسعه داده اند که خورده شدن آنان توسط سایر جانوران جلوگیری نماید. به همین دلیل بسیاری از سبزیجات شامل انواع Anti-nutrient و برخی مواد سمی هستند مصرف زیاد آنان در بلند مدت می تواند موجب خساراتی به دستگاه گوارشی یا بدن هم بشود.

و از طرف دیگر، میوه ها بر خلاف گیاهان تمایل به خورده شدن دارند، چون از این طریق تخم و هسته آنها در طبیعت پخش شده و موجب تداوم تولید مثل آنان می شود. لذا میوه ها اغلب شامل قند و فروکتوز هستند که خوردن آنان را جذاب می نماید، اما در عین حال دقیقا عامل اصلی بیماری های مدرن هم هست.

اگر چه انسان ها همیشه میوه می خورده اند، اما اولا در گذشته هر میوه ای در مدت محدودی از سال در دسترس بود و نه در 365 روز سال. ثانیا بسیاری از میوه های وحشی گذشته ترش تر بوده و به اندازه میوه های پرورش یافته در کشاورزی و باغذاری مدرن شیرین نبودند. و ثالثا انسان های گذشته تحرک بسیار بیشتری نسبت به انسان های امروزی داشته و بر خلاف انسان های امروزی دوران های قحطی را هم تجربه می کردند.

بنابراین اعتقاد به رژیم غذایی گیاهخواری یا وگان هم یکی از شبه علم هایی است که بر اثر خطای علم پزشکی مدرن متولد شده.

و البته دلایل سیاسی دیگری هم موجب تقویت این فرقه غذایی شده است.

اعتبار بیش از اندازه به گزاره های علمی خود می تواند موجب بروز مشکلات متعددی در زندگی افراد شود. غیر از اینکه علم و شیوه علمی خود به طور ذاتی دارای محدودیت بوده و هرگز هیچ دانشمندی قادر به درک تمام جزئیات نیست، همچنین تضاد منافع و اثر گذاری منافع اقتصادی و سیاسی بر روی روند پذیرش یا عدم پذیرش گزاره ها و نظریه های علمی موجب انحراف بیشتر در برداشت های علمی می شود.

واقعیت این است که خوراندن غذای سالم و واقعی به ده ها و صدها میلیون نفر جمعیت هر کشوری هزینه بسیار زیادی دارد که موجب افزایش هزینه معیشت عمومی و لذا افزایش دستمزدها و غیر اقتصادی شدن بسیاری از کسب و کارهای نیازمند نیروی کار خواهد شد. پس کاهش هزینه تولید مواد غذایی از منظر اقتصاد سیاسی بر کیفیت غذا اولویت پیدا می کند. و از اینجاست که روغن های نباتی بدون کلسترول ناگهان بر روغن های حیوانی و کره و روغن زیتون ارجحیت پیدا می کنند. و اگر می شود جمعیت را با غذاهای مملو از کربوهیدرات که نشاط لحظه ای ایجاد می کنند خوشحال و راضی نمود، چه اهمیتی دارد اگر در بلند مدت این غذاها موجب بروز انواع بیماری ها شوند.

در دنیایی که می شود همجنسبازی و تغییر جنسیت و اخته کردن کودکان را با توجیهات شبه علمی مشروعیت بخشید، توجیه علمی رژیم غذایی مملو از کربوهیدرات قطعا کار دشواری نیست.