در میان انواع جانوران و پستانداران، نوع انسان از لااقل صدها هزار سال پیش به گونه ای تکامل یافت تا از طریق خوردن گوشت حیوانات تغذیه کند. پستانداران گیاهخوار دارای معده های چند مرحله ای و دستگاه گوارشی پیچیده ای هستند که به آنها امکان استخراج مواد غذایی لازم از طریق گیاهان را می دهد. اما گوشتخواران دستگاه گوارشی ساده تری دارند که برای استخراج مواد غذایی از گیاهان بهینه نیست و در عوض قادر به جذب مواد غذایی از گوشت حیوانات علفخوار است.
البته انسان ها با اینکه عمدتا موجوداتی گوشتخوار بوده اند، لیکن تا حدی توانایی هضم و جذب مواد گیاهی را هم دارند که همین مطلب موجب مقاومت بیشتر نوع انسان در شرایط قحطی و کمبود شکار و گوشت می شده است. اما این قابلیت برای مواقع اضطراری و موقتی ایجاد شده و در بلند مدت نوع انسان قادر به زندگی سالم تنها با استفاده از گیاهان و میوه ها نیست.
به عنوان مثال، پیش از فصل زمستان که سرما و قحطی محیط زندگی انسان ها را فرا می گرفته، خوردن میوه جات شیرین موجب تبدیل قند میوه جات به چربی در بدن انسان شده و این چربی در طول قحطی زمستان انرژی و سوخت بدن را تامین می کرده است.
این رویه و متابولیسم گوشتخواری صدها هزار سال با شیوه زندگی انسان ها سازگار بود، تا اینکه انقلاب کشاورزی اتفاق افتاد.
انسان موفق شد با توسعه فن کشاورزی اقدام به کشت گسترده غلات از قبیل گندم و جو و برنج و حبوبات بنماید.
کشاورزی از طرفی نیاز به کوچ و ییلاق و قشلاق برای یافتن شکار و غذا را از بین برده و از طرف دیگر خود نیازمند اسکان انسان های کشاورز در منطقه ای ثابت را ایجاد کرد. به این ترتیب تمدن و یکجا نشینی متولد شد.
کشاورزی همچنین موجب تولید مازاد محصولات غذایی شده و لذا بخشی از جامعه انسانی می توانست بدون مشارکت مستقیم در فرایند تولید کشاورزی، از این مازاد تولید ارتزاق نماید. به این ترتیب جامعه طبقاتی متولد شد.
تمدن های کشاورزی شکل طبقاتی پیدا کرده و لذا با آزاد شدن وقت و زمان برخی از طبقات به دلیل رهایی از مسئولیت مشارکت در تولید و استحصال مواد غذایی، امکان توسعه علوم و فناوری ها فراهم شد.
این دستاوردها موجب رشد و گسترش تمدن های کشاورزی می شد. اما همه این دستاوردها به قیمت یک مشکل بزرگ بود.
رژیم غذایی انسان در طول صدها هزار سال عمدتا بر پایه مصرف گوشت و فراورده های حیوانی بود. در حالی که قوت غالب در تمدن های کشاورزی منشاء گیاهی داشته و عمدتا بر پایه غلات بود. با توجه به اینکه کشاورزی تنها حدود 5000 سال قدمت دارد، بدن انسان با این رژیم غذایی سازگار نبود.
گوشت عبارت است از ترکیب پروتئین و چربی. بدن انسان برای میزان ورودی و مصرف پروتئین و چربی به طور طبیعی دارای مکانیزم های کنترلی است. هنگامی که انسان غذای چرب یا گوشت مصرف می کند هر چقدر هم گرسنه باشد پس از کمی خوردن احساس سیری و اشباع می کند. امکان ندارد کسی بتواند بیش از ظرفیت بدن خود گوشت یا چربی مصرف کند.
این مکانیزم خود تنظیمی در مورد غلات و مواد غذایی گیاهی سرشار از کربوهیدرات وجود ندارد. یعنی شخص بر اثر خوردن این مواد غذایی احساس سیری نمی کند و تا زمانی به خوردن ادامه می دهد که شکمش پر شود و دیگر توان فرو دادن غذا را نداشته باشد. همین مساله موجب پیدایش پدیده پر خوری در تمدن های کشاورزی شد.
پروتئین و چربی ها فقط به اندازه نیاز بدن خورده می شوند و لذا مشکلی برای متابولیسم بدن ایجاد نمی کنند. اما کربوهیدرات ها بلافاصله پس از بلعیده شده موجب افزایش قند خون می شوند. از آنجا که قند خون از حد معینی نباید بیشتر شود، بدن برای کنترل سطح قند خون انسولین آزاد می کند. انسولین باعث می شود سوزاندن قند خون اولویت بیشتری نسبت به چربی ها پیدا کند. لذا سلول های بدن تا حد نیاز قند را می سوزانند و مازاد قند به چربی تبدیل شده و در بدن ذخیره می شود. نتیجتا قند خون پس از مدت کوتاهی کاهش می یابد.
از آنجا که کربوهیدرات ها موجب افزایش ناگهانی قند خون می شوند، بدن به مرور به سطوح بالای قند خون عادت کرده و با کاهش آن احساس گرسنگی به انسان دست می دهد و نتیجتا شخص اقدام به خوردن مجدد کربوهیدرات ها می نماید تا مجددا قند خون بالا برود و مجددا بدن انسولین آزاد کرده و قند مازاد را به چربی تبدیل می کند. به این ترتیب پدیده چاقی در انسان ها متولد شد.
با تکرار این چرخه به مرور سطح مقاومت سلول های بدن در مقابل انسولین بالا رفته و بدن برای کنترل قند خون ناچار به تولید مقادیر بالاتری از انسولین می شود. این روند تا جایی ادامه پیدا می کند که بدن انسان دیگر قادر به تولید مقدار کافی انسولین برای کنترل قند خون نبوده و لذا بیماری دیابت حاصل می شود.
این چرخه دقیقا همان چرخه ای است که در مورد اعتیاد به مواد مخدر و محرک مانند تریاک و کوکائین هم اتفاق می افتد.
انسان گوشتخوار می تواند روزانه یک یا حداکثر دو وعده غذا بخورد و گاهی اوقات سه تا پنج روز هیچ غذایی نخورد و همچنان سر حال و پر انرژی باقی بماند و بدون احساس ضعف یا حتی گرسنگی به فعالیت خود ادامه دهد.
لیکن انسان های تمدن کشاورزی به دلیل اعتیاد به کربوهیدرات ناچارند در فواصل زمانی کوتاه مدت مجددا خود را بسازند و لذا روزانه بین 3 تا 8 وعده غذا می خورند.
به همین دلیل مقاومت انسان های تمدن کشاورزی در مقابل فشارهای ناشی از قحطی یا جنگ یا بحران های طبیعی به میزان قابل توجهی کمتر از انسان های گوشتخوار است.
به همین دلیل در طول تاریخ بارها شاهد غلبه اقوامی که زندگی عشایری و غیر شهری داشته اند بر تمدن های بزرگ بوده ایم. از سقوط ایران و روم به دست اعراب گرفته تا گسترش شاهنشاهی سلجوقی و یورش مغول ها به ایران و دیگر نقاط جهان.
اقوام آریایی که حدود 2500 سال پیش وارد ایران شدند در ابتدا خوی عشایری داشتند و به همین دلیل دارای روحیه سلحشوری بوده و توانستند اولین امپراطوری تاریخ را ایجاد کنند. لیکن در طول زمان با استقرار این امپراطوری و گذار ایرانیان به خلق و خوی تمدن کشاورزی در مقابل قبایل عشایری آسیب پذیر شدند. هر چند سبک زندگی عشایری بخشی مهم از تمدن ایرانی بوده و هنوز هم در مقیاس کوچک همچنان وجود دارد.
سعدی می فرماید:
دو درویشِ خراسانی مُلازمِ صحبتِ یکدیگر سفر کردندی. یکی ضعیف بود که هر به دو شب افطار کردی و دیگر قوی که روزی سه بار خوردی. اتفاقاً بر درِ شهری به تهمتِ جاسوسی گرفتار آمدند. هر دو را به خانه‌ای کردند و در به گِل برآوردند. بعد از دو هفته معلوم شد که بیگناهند. در را گشادند. قوی را دیدند مرده و ضعیف جان به سلامت بُرده. مردم در این عجب ماندند. حکیمی گفت: خلافِ این عجب بودی، آن یکی بسیارخوار بوده است، طاقتِ بینوایی نیاورد، به سختی هلاک شد. وین دگر خویشتندار بوده است، لاجَرَم بر عادتِ خویش صبر کرد و به سلامت بماند.
چو کم خوردن طبیعت شد کسی را
چو سختی پیشش آید، سهل گیرد
وگر تنپرور است اندر فراخی
چو تنگی بیند، از سختی بمیرد
نکته جالب اینجاست که تمام تمدن های کشاورزی برای اصلاح مشکلات ناشی از رژیم غذایی مبتنی بر کربوهیدرات ها، رسم روزه داری داشته اند.
شاید قدیمی ترین تمدن کشاورزی متعلق به کشور هند باشد که دارای نظام طبقاتی بسیار سفت و سخت است و برخی از کاست های آن به کلی از خوردن گوشت پرهیز می کنند. اما این هندی های گیاهخوار بر پایه رسوم مذهبی خود چند روز از هر هفته را روزه می گیرند و برخی از مواقع سال روزه های سفت و سخت تری هم می گیرند. این روزه داری های منظم موجب اصلاح متابولیسم مبتنی بر چرخه ناسالم افزایش قند و انسولین شده و همچنین چربی های اضافی را می سوزاند.
رسم روزه داری در آیین های یهودی و مسیحی و اسلام هم وجود دارد. اما جالب اینجاست که در دورانی که بیشترین دسترسی به مواد غذایی مملو از کربوهیدرات و خصوصا قند و شکر و نشاسته وجود داشته و کمترین میزان تحرک و فعالیت بدنی در سبک زندگی حاصل شده است، طفره رفتن از رسومات مذهبی هم به یک افتخار بزرگ و نوعی خود زرنگ پنداری تبدیل شده.
بنابراین رشد نجومی آمار انواع بیماری های نوظهور که سابقا بسیار کمیاب بودند به هیچ وجه عجیب نیست. بیماری هایی از قبیل دیابت، فشار خون، افسردگی، مشکلات سیستم ایمنی، مشکلات گوارشی، و غیره.
گویا تمدن های کشاورزی مدرن خود قصد نابودی خود را دارند و دیگر نیازی به مغلوب شدن به دست قبایل عشایری نیست.
