مواد نگهدارنده در صنایع غذایی

دغدغه ی اصلی انسان ها از دیرباز تا اکنون نگهداری غذاها بدون کاهش کیفیت آنها بوده است. از گذشته افراد به منظور جلوگیری از افت کیفیت مواد غذایی از نگهدارنده ها استفاده می کردند. یک نگهدارنده ی غذایی باید تضمین کند که مواد غذایی را سالم و تازه نگه میدارد. نگهدارنده ها را می توان به دو گروه طبیعی و مصنوعی تقسیم کرد.

فرقی نمی کند مواد نگهدارنده در کدام گروه باشد این مواد برای مقابله با فساد ناشی از باکتری ها , کپک ها به غذاها اضافه می شوند .

منبع : https://shimistore.com/blog/preservatives-in-food-industry/

این افزودنی ها باید غیرسمی بوده و قابلیت حلالیت بالایی داشته باشند و بدون ایجاد طعم بد در غذاها خواص ضدمیکروبی را در محدوده ی pH غذا نشان دهند. قیمت مناسبی داشته باشند و در حد مطلوب کاربردی باشند.

روش های نگهداری مواد غذایی:

نگهداری مواد غذایی شامل دو روش فیزیکی و شیمیایی است. از گذشت روش های فیزیکی به دلیل هزینه پایین و دسترسی آسان بسیار محبوب بودند. در روش های فیزیکی مردم با توجه به محل زندگی خود یکی از روش های انجماد یا خشک کردن را انتخاب می کردند. با پیشرفت تکنولوژی و توسعه صنایع مختلف از جمله صنایع غذایی روش های شیمیایی نیز به روش های نگهداری غذا اضافه شدند. در این روش ها با افزودن افزودنی های مجاز خوراکی مانند نگهدارنده ها، اقدام به حفظ مواد غذایی و جلوگیری از آسیب و فساد آنها می کنند.

کاربرد مواد نگهدارنده در صنایع غذایی:

آسیب و تخریب ناشی از باکتری ها، قارچ ها و مخمر ها در غذاها باعث تغییر رنگ، بافت و مزه مواد غذایی می شود. نگهدارنده ها به منظور جلوگیری از این آسیب ها و افزایش عمر مفید مواد غذایی به آنها اضافه می شوند.

انواع نگهدارنده ها:

نگهدارنده ها را می توان به دو گروه طبیعی و مصنوعی تقسیم کرد.

مواد نگهدارنده ی طبیعی: نمک، شکر و آبلیمو

مواد نگهدارنده ی مصنوعی: مواد شیمیایی مصنوعی مانند نیترات سدیم، بنزوات سدیم و پروپیونات، بنزوئیک اسید، نیتریت ها، سولفیت ها، سوربات سدیم و سوربات پتاسیم

مواد نگهدارنده ی مصنوعی:

به سه گروه عوامل ضد میکروبی، آنتی اکسیدان ها و عوامل کیلیت یون های فلزی تقسیم می کنند.

• عوامل ضد میکروبی از بین برنده ی باکتری ها و به منظور جلوگیری از رشد کپک ها استفاده می شوند. بنزوات ها، سوربات ها و نیتریت ها نمونه هایی از این گروه هستند.
• آنتی اکسیدان ها مانع ایجاد اکسیداسیون در غذاها می شوند. سولفیت ها، هیدروکسی آنیزول بوتیله و هیدروکسی تولوئن بوتیله نمونه هایی از آنتی اکسیدان ها هستند.
• عوامل کیلیت یون های فلزی هم به منظور جلوگیری از اکسیداسیون است و ادتا، پلی فسفات ها و اسید سیتریک نمونه هایی از آن است.

مانند تمام افزودنی های دیگر نگهدارنده ها نیز خطراتی دارند. برای مثال نیتریت سدیم که در گوشت های فراوری شده به عنوان عامل ضد میکروبی استفاده می شوند، سرطان زا هستند. همچنین رنگ های خوارکی باعث ایجاد بیش فعالی در کودکان می شود.

مضرات نگهدارنده ها:

استفاده از مواد نگهدارنده توسط سازمان غذا و دارو برای صنایع غذایی تایید شده است، با این حال این مواد عوارضی نیز دارند. برای مثال رنگ های مجاز خوراکی حاوی موادی هستند که باعث بیش فعالی در کودکان می شوند. یا استفاده از نیتریت سدیم در گوشت های خشک و فراوری شده باعث سرطان می شود.

نتیجه گیری:

مواد نگهدارنده به منظور جلوگیری افت کیفیت، آسیب و تخریب مواد غذایی به آنها اضافه می شوند. این مواد را می توان به دو دسته ی طبیعی و مصنوعی تقسیم کرد. امروزه به منظور کاهش اثرات مخرب نگهدارنده ها بر سلامتی انسان ها، تلاش برای جایگزینی نوع طبیعی به جای نوع مصنوعی آن است.