غذاها ترکیبات گسترده ای از مواد مختلف هستند. اجزای مختلف غذاها مانند کربوهیدرات ها، پروتئین ها، چربی ها و آب خواص ویژه ای دارند که گاهی اوقات با یکدیگر در تضاد قرار می گیرند. در نتیجه حضور ماده ای که این تضاد و ناسازگاری را از بین ببرد ضروری است. به این مواد که باعث سازگاری و افزایش کیفیت غذاها می شوند، امولسیفایر می گویند. در دنیای بدون امولسیفایرها، تثبیت و تعادل اجزا در فرمولاسیون غذاها از بین می رود و طعم و ظاهر نهایی محصولات دچار تغییر می شود. البته علاوه بر تثبیت کردن مخلوط آب و روغن وظایف دیگری مانند تقویت خمیر، نرم شدن نان و به تعویق انداختن بیات شدن نان را هم بر عهده دارند.
این مواد در گروه سورفکتانت ها قرار دارند که به اختلاط دو مایع مخلوط نشدنی در یکدیگر کمک می کنند. به صورت پودر، گرانول یا مایع وجود داشته و هدف نهایی آنها افزایش غلظت و کیفیت نگهداری مواد غذایی است. معمولا از این مواد در شیرینی ها، سس ها و بستنی ها استفاده می کنند.
انواع و ساختار امولسیفایرها:
ساختار آنها شامل یک بخش آبگریز و یک بخش آبدوست است. این ترکیبات را برحسب بار به سه گروه آنیونی، کاتیونی و بدون بار تقسیم می کنند. همچنین می توان آنها را به دو دسته ی طبیعی و مصنوعی تقسیم کرد. از انواع طبیعی آن مانند زرده تخم مرغ، لسیتین سویا و فسفات سدیم در تهیه محصولات خوراکی و پوستی استفاده می کنند. از انوع مصنوعی آن هم در اختلاط رنگ ها و مایعات اطفاء حریق بهره می برند.
کاربرد امولسیفایر:
از امولسیفایرها در صنایع غذایی، تهیه لوازم آرایشی، لوسیون ها، داروها و رنگ ها استفاده می کنند.
منبع: https://shimistore.com/blog/emulsifier/
صنایع غذایی:
اولین امولسیفایر طبیعی مورد استفاده در صنایع غذایی، لسیتین موجود در زرده تخم مرغ بود. اما این ماده ماندگاری بسیار پایینی داشت، از این رو لسیتین سویا و مونو دی گلیسیرید جایگزین آن شد. از این مواد در نان ها، بستنی، سس های سالاد، شکلات، مارگارین و سایر غذا استفاده می کنند. رایج ترین امولسیفایرهای مورد استفاده در صنایع غذایی پروتئین ها، استرهای اسیدهای چرب، سدیم استئاروئیل لاکتیلات و مونو دی گلیسیرید هستند. طبق تحقیقات اخیر، دانشمندان به دنبال یافتن امولسیفایرهایی بیشتری از دسته پروتئین ها و کربوهیدرات ها هستند تا از مشتقات اسیدهای چرب.
لوازم آرایشی و بهداشتی:
برای تولید لوسیون ها، کرم ها و سایر محصولات این گروه لازم است اسانس را با آب مخلوط کنند و برای این منظور از امولسیفایرها بهره می برند. جالب است بدانید اولین امولسیفایر مورد استفاده توسط یونانیان باستان برای این منظور موم زنبور عسل بوده و هنوز هم از این ماده به دلیل خاصیت آبرسانی آن استفاده می کنند.
داروسازی:
در صنعت داروسازی، برای تولید شربت ها، پمادها و کرم ها از این مواد استفاده می کنند. کاربرد این مواد در این صنعت جلوگیری از جداشدن مواد سازنده و افزایش ماندگاری محصولات است. از معمولی ترین امولسیفایرهای مورد استفاده در این صنعت می توان به روغن سویا اشاره کرد.
مضرات:
بیشتر امولسیفایرها بی خطر هستند و اغلب در مقادیر بسیار کم از آنها استفاده می کنند. اکثر دانشمندان بر این باورند که این مواد نه تنها مضر نیستند بلکه می توانند باعث کاهش سطح کلسترول، بهبود عملکرد انسولین و منبع فیبر باشند.
جمع بندی:
امولسیفایرها موادی هستند که باعث مخلوط شدن دو مایع غیرقابل اختلاط مانند آب و روغن در یکدیگر می شود. این مواد وظیفه ی تثبیت و تعادل بین اجزا در فرمولاسیون را بر عهده دارند و هدف نهایی آنها افزایش کیفیت مواد غذایی است. آنها را می توان به دو نوع طبیعی و مصنوعی تقسیم کرد و در صنایع مختلف غذایی، دارویی و آرایشی-بهداشتی استفاده کرد.
