روغنهای خوراکی استخراج شده از گیاهان معمولاً به عنوان روغنهای گیاهی شناخته می شوند، علاوه بر استفاده از آنها در پخت و پز، آنها در غذاهای فرآوری شده، از جمله سس سالاد، مارگارین، مایونز و کوکی ها یافت می شوند. روغنهای گیاهی متداول شامل روغن سویا، روغن آفتابگردان، روغن زیتون و روغن نارگیل است. روغنهای نباتی تصفیه شده تا قرن بیستم که فناوری استخراج آنها موجود بود، در دسترس نبودند. این گیاهان با استفاده از حلال شیمیایی یا کارخانه روغن استخراج می شوند. سپس آنها اغلب پاکسازی، تصفیه شده و بعضاً شیمیایی تغییر می یابند. مصرف کنندگان آگاه از سلامتی، روغن هایی را که با خرد کردن یا فشار دادن گیاهان یا دانه ها ساخته می شوند، ترجیح می دهند تا آنچه که با استفاده از مواد شیمیایی تولید می ش
مشکلی که در مورد چربیهای اشباع نشده وجود دارد این است که همه این پیوندهای دوتایی آنها را مستعد اکسیداسیون می کنند. اسیدهای چرب با اکسیژن موجود در جو واکنش نشان داده و بدتر می شوند. چربی ای که می خورید فقط به عنوان بافت چربی ذخیره نمی شود بلکه برای انرژی سوزانده می شود، یا در غشاهای سلولی نیز گنجانیده می شود. اگر مقدار زیادی اسیدهای چرب اشباع نشده در بدن وجود داشته باشد، غشاهای سلولی شما نسبت به اکسیداسیون حساس تر هستند. به طور خلاصه، شما سطح بسیار بالایی از اسیدهای چرب شکننده را دارید که به راحتی می توانید برای تشکیل ترکیبات مضر تخریب شوند.
