مقدمه
حدوداً یک سالی است که من با قهوه‌های اسپشیالتی و تخصصی آشنا شده‌ام، و همیشه سر و کار ویژه‌ای با دم‌افزارهای مختلف، گرایندر (دستگاه آسیاب) و دانه‌های تازه در این زمینه داشته‌ام. در چند ماه اخیر تصمیم گرفتم تا حدودی به صورت عمیق‌تر وارد این مسئله شوم که چگونه می‌توانم دم‌آوری بهتری داشته باشم تا بتوانم یک لیوان قهوه بدون نقص را برای خودم درست کنم. همیشه برایم مسئله بود که چگونه باریستاهای حرفه‌ای می‌توانند با استفاده از همان قهوه‌ای که من دارم طعمی بی‌نظیر و بی‌نقص‌تر از قهوه‌ای که خودم دم می‌کردم، دم کنند؛ پس تا جایی که توانستم سعی کردم در مورد نحوه عملکرد گجت‌های دم و عصاره‌گیری بخوانم.
در واقع می‌توانم بگویم که داستان پیچیده‌تر از آن چیزی که بود که انتظار داشتم، اما نتیجه کار را دوست داشتم، زمانی که توانستم بعد از گذشت چند ماه از نتیجه دم‌آوری‌هایم راضی باشم و از قهوه‌ی داخل ماگم لذت ببرم. در طی این مدت به مرور تجهیزات و متدهای دم‌آوری‌ام را تغییر دادم و سعی کردم تا به روش‌های خودم و همچنین به وسیله تجهیزات با کیفیت نتیجه دل‌چسب‌تری از دم داشته باشم. و اما متوجه شدم مهم نیست که چقدر کیفیت قهوه‌ی شما بالاست، موانعی که در سر راه با آن‌ها مواجه می‌شوید بدون در نظر گرفتن این مسئله به صورت کامل قهوه عصاره‌گیری شما را نابود کنند.
همچنین در طی زمانی که در حال تحقیق و آزمون/خطا بودم فهمیدم که منابع فارسی و حتی گاهی انگلیسی چقدر سخت پیدا می‌شوند و حتی در مورد بعضی موارد اصلاً منبع فارسی‌ای وجود ندارد! پس تصمیم گرفتم تا در این بلاگ تمرکز ویژه‌تری بر روی آموزش متدهای مختلف و به اشتراک‌گذاری تحقیقاتم بپردازم. همچنین در آینده حتماً پست‌های دیگری در این باب خواهم نوشت اگر زمانی به متدهای جدیدتر و رسپی‌های باحال‌تر برسم.
از آن جایی که شما در حین دم‌آوری با V60 مدام در حال افزودن آب به سطح قهوه هستید، این متد بخشی از تعداد زیادی متد زیر چتر دم‌آوری به شیوه Percolation می‌باشد. مثال‌های دیگر این این متد شامل کمکس، موکاپات و... می‌باشد. در تضاد این شیوه متد Immersion وجود دارد که ما یک حجم ثابت از آب را به حجم قهوه اضافه میکنیم و در تمام طول دم‌آوری کل حجم قهوه با همان آب در تماس است. مانند: فرنچ‌پرس و سایفون.
تفاوت اصلی میان دم‌آوری های Immersion و Percolation از جایی پدیدار می‌شود که با حقیقت آب حلال‌تر از قهوه است رو به رو می‌شویم. در دم‌آوری Immersion سرعت عصاره‌گیری متناسب با غلیظ شدن حجم قهوه عصاره‌گیری شده کاهش می‌یابد. اما در یک دم‌آوری به شیوه‌ی Percolation چونکه مدام به حجم قهوه آب تازه اضافه می‌شود عصاره‌گیری از حجم‌کلی قهوه بیشتر خواهد بود. هرچند ممکن است به با نوع‌های مختلف دم به نتایج تقریبا یکسانی برسید اما زمانی که با رسپی های مختلف در حال دم هستید هرکدام از این متدها خصوصیات منحصر به فرد خود را خواهند داشت.
توصیف این دو عنصر که هر لیوان قهوه می‌تواند در خود داشته باشد می‌تواند موثر باشد:
اساساً ما به وسیله غلظت (Strength) توضیح می‌دهیم که چقدر قهوه ما غلیظ است، به عنوان مثال اسپرسو خیلی غلیظ‌تر از یک قهوه فیلتر شده می‌باشد. وضوح طعمی قهوه نیز به کمک همین المان توضیح و تشریح خواهد شد. غلظت معمولاً به وسیله‌ی TDS (مجموع مواد جامد محلول) اندازه‌گیری می‌شود.
بازده عصاره‌گیری مجموع حجم قهوه‌ای است که در لیوان شما به صورت حل شده وجود دارد. این المان بیشتر بر روی طعم‌های موجود در لیوان شما تاثیر خواهد گذاشت، زیرا ترکیبات مختلف موجود در قهوه با سرعت‌های مختلفی در آب حل می‌شوند.
در مطالب آینده به صورت دقیق‌تری این المان‌ها را بررسی خواهیم کرد.
در چارت بالا شما دو مفهوم غلظت و بازه عصاره‌گیری را مشاهده می‌کنید، این چارت‌ها با توجه به سلایق هرکشور تهیه می‌شوند همان‌طور که عیان است بازه‌ی ایده‌آل در این چارت به نسبت بیشتر و رو به رقیق‌تر بودن و یا قوی‌تر بودن قهوه است، پس با یک تحقیق کوتاه می‌توان فهمید که چارت پیش رو برای کشور آمریکاست، چون در این کشور قهوه‌های رقیق اما زیاد، قهوه‌های قوی بسیار خواهان بیشتری نسبت به قهوه‌های غلیظ دارد.
این تاپیک صرفا جنبه‌ی بالا بردن اطلاعات تخصصی را داشت و در عمل برای استفاده از این چارت و تعیین نسبت آب به قهوه مطلوب باید از یک دستگاه رفرکتُمتر قهوه استفاده کنید که نسبت به هزینه‌ی بالایی که دارد توجیه اقتصادی مناسبی نخواهد داشت. شما می‌توانید با یک سرچ ساده از نسبت‌های به دست آمده استفاده کنید و یا همچنین منتظر رسپی‌ها و متدهای من برای انواع دم‌افزارها باشید!
اما با یک تحلیل کلی می‌توانیم نتیجه بگیریم که اگر شما صرفاً به دنبال یک عصاره‌گیری معمولی به وسیله یک دم‌افزار مانند V60 یا کمکس هستید، می‌توانید از نسبت آب به قهوه (زین پس در مقالات از معادل انگلیسی آن یعنی Ratio استفاده خواهد شد) 1:15 و 1:17 استفاده کنید، یعنی به ازای هر گرم قهوه، 15/17 گرم قهوه استفاده کنید. در نتیجه اگر از نسبت 1:15 برای دم‌آوری 20 گرم قهوه آسیاب شده استفاده کنیم به 300 گرم آب احتیاج خواهد بود. اما ما در استفاده از این نسبت انتظار قهوه‌ای ترش‌تر و در استفاده از نسبت 1:17 انتظار قهوه‌ای تلخ‌تر را خواهیم داشت (اگر تمام متغیرهای قهوه برای این دو لیوان یکسان باشد)
مشخصاً، کیفیت دانه‌های قهوه برای دم کردن یک لیوان قهوه عالی بسیار الزامی است. اما فکر نکنید که همه چیز با داشتن این المان تمام می‌شود، زیرا که هزاران راه وجود دارد که ما به یک لیوان قهوه خوب به وسیله دانه‌های با کیفیت متوسط برسیم و متقابلاً به یک لیوان قهوه‌ی بد به وسیله‌ی دانه‌های به شدت با کیفیت.
من در پست قبلی سعی کردم تا یک ایده‌ی کلی در مورد میوه‌ی قهوه بسازم، دانه‌های قهوه دارای منابع سرشار انرژی هستند: به ویژه قندهای پیچیده، چربی‌ها و اسیدها. به علت اینکه آن‌ها بخشی از یک میوه هستند، خود دانه نیز دارای فیبرهای گیاهی میکروسکوپی است.
برای اینکه بتوانیم دانه‌ها را به چیزی تبدیل کنیم که بتوان آن را دم‌کرد، نیاز داریم تا آن‌ها را درون مخزن‌های بزرگ و داغ مانند دستگاه‌های رُست قهوه بریزیم. دمای بالای این رُسترها تاثیراتی مهمی بر روی عناصر دانه قهوه می‌گذارند. اول، گرما همه‌ی رطوبت حبس شده درون دانه را تبخیر میکند، فیبرهای گیاهی‌ای که ساختمان قهوه را تشکیل داده‌اند خشک و شکننده می‌شوند، و به مرور این فیبرها در هم شکسته خواهند شد و بسیاری از روغن‌های درون قهوه به روی سطح قهوه فشار داده می‌شوند و شروع به اکسید شدن می‌کنند.
همچنین گرمای رُستر باعث می‌شود قندهای پیچیده به قندهای ساده تبدیل شوند، و باعث می‌شود تا چشیدن آن‌ها آسان‌تر شود. وقتی رُست توسعه داده می‌شود بعضی از این قندها کاراملیزه می‌شوند و عطر های کاراملی و اصطلاحاً Nutty تولید می‌کنند.
زمانی که حرارت افزایش می‌یابد بسیاری از اسیدها نیز در هم شکسته می‌شوند. وقتی یک رُست زود تمام شود، اسیدهای فراوانی در قهوه یافت می‌شود و وقتی این رُست زمان بیشتری ادامه یابد اسیدها به صورت کامل درهم شکسته می‌شوند و قهوه مزه‌ی سوختگی و نامطلوب به خود خواهد گرفت.
من شخصاً انتخابم قهوه‌هایی خواهد بود که رُست روشن‌تری دارند، زیرا وقتی رُست تیره‌تر می‌شود همان‌طور که توضیح داده شد باعث کمتر شدن ترکیبات آلی معطر و ایجاد طعم‌های سوختگی و زغالی‌مانند می‌کنند. همچنین در رُست‌های روشن‌تر شما می‌توانید کیفیت کلی رُست و دانه‌ها را ببینید و از داشتن کیفیت مطلوب نسبی مطمئن شوید.
سوال: نتایج یک رُست با کیفیت؟
جواب: داشتن دانه‌هایی که روغن‌های متعادل، اسیدهای میوه‌ای، قندهای ساده و قندهای کاراملیزه شده دارند.
ریز و درشتی قهوه‌ی آسیاب شده تاثیرات قابل توجهی بر روی دم‌آوری شما خواهد گذاشت، زیرا قهوه‌سابه‌ی ریزتر باعث می‌شود سطح بیشتر از قهوه با آب در تماس باشد، و به سرعت عصاره بیشتری از قهوه خواهد گرفته شد. زمانی که شما یک قهوه را فیلتر می‌کنید، بیشتر عصاره‌گیری به وسیله انتشار آب بر روی حجم قهوه رخ می‌دهد، بدین معنا که آب نیاز دارد روی پرزهای قهوه منتشر شود، یک سری مواد را در خود حل کند و از همان پرزها دوباره عبور کند. (به صورت واضح‌تر در این مورد بحث خواهیم کرد زمانی که کیفیت آب را مورد بررسی قرار دهیم)
اگر قهوه را به اندازه‌ی متناسب با عصاره‌گیری به روش اسپرسو ریز آسیاب کنیم، در حقیقت وارد یک سیستم کاملاً جدید از عصاره‌گیری خواهیم شد، جایی که سلول‌های قهوه شکسته شده‌اند و به آب اجازه می‌دهد تا هرچیزی را درون سلول قهوه به راحتی در خود حل کند. (به این سیستم عصاره‌گیری EROSION می‌گویند).
ما در این مقاله چون تمرکز بیشتری در مورد دم‌آوری‌های فیلتری داریم پس درباره‌ی diffusion بیشتر صحبت خواهیم کرد (هرچند erosion هنوز در دم‌آوری‌های فیلتری به علت وجود ذرات زیر که در دینامیک آسیاب رخ خواهد، اتفاق می‌افتد. در زبان انگلیسی به آن fines می‌گوییم).
محدوده‌ی بیشتر از سطح قهوه به آب اجازه می‌دهد تا به صورت کارآمدتر وارد سلول‌های قهوه شود، درنتیجه عصاره‌گیری نیز سریع‌تر اتفاق می‌افتد. هنگامی که از یک دم‌افزار مانند V60 استفاده میکنیم، آسیاب ریزتر نتیجه‌بخشِ یک لیوان قهوه قوی‌تر با بازده عصاره‌گیری بالاتر در یک مدت زمان مشخص از در تماس بودن آب با قهوه، خواهد بود. با این‌وجود آسیاب ریزتر سرعت عبور آب از حجم قهوه را پایین می‌آورد (همچنین ذرات خیلی ریز می‌توانند پرزهای فیلترهای کاغذی را مسدود کنند که خود همین موضوع تاثیر زیادی بر روی عصاره‌گیری خواهد گذاشت)، که این موضوع باعث می‌شود تا ما قهوه‌ای به نسبت غلیظ‌تر با بازده عصاره‌گیری بالاتر داشته باشیم.
در یک نتیجه‌گیری کلی می‌توان گفت که انتخاب سایز مناسب آسیاب تاثیر بسیار زیادی در دم‌آوری شما خواهد گذاشت، هرچقدر تیغه‌های آسیاب بزرگ‌تر و تیز باشند، ذرات آسیاب شده باریک‌تر و تیز خواهند بود و در نتیجه سطح بیشتری از قهوه با آب درتماس خواهد بود، به همین سبب شما می‌توانید از پتانسیل تمامِ قهوه سابه خود در دم‌آوری استفاده کنید. آسیاب‌هایی که تیغه‌ی سرامیکی یا کندتری دارند مانند Porlex، قهوه آسیاب شده به وسیله این گجت‌ها به علت عدم یکنواختی و ناتوان بودن در دقیق بودن در سابیدن قهوه، یک محدوده‌ی معینی از بازده عصاره‌گیری و غلظت را در اختیار می‌گذارند، و برای همین است وقتی همان قهوه را با شرایط یکسان در کافه میل می‌کنید که آسیاب دقیق‌تر و قوی‌تری دارند طعم بهتری از قهوه را خواهید چشید.
یکی از سختی‌های دم‌آوری با کیفیت قهوه تازه نگه داشتن قهوه‌هاست، از تجربه شخصی من، قهوه‌هایی که یک تا سه هفته از رُستشان گذشته است (بدون در نظر گرفتن کیفیت بسته‌بندی) مناسب‌ترین قهوه‌ها برای دم‌آوری به روش فیلترکافی است. اگر قهوه تازه‌تر از این باشد از خود درحال انتشار کردن CO2 می‌باشد در نتیجه دم‌آوری سخت‌تر خواهد بود و در طعم تاثیرات منفی خواهد گذاشت، همچنین اگر قهوه رستی قدیمی داشته باشد در طعم تاثیراتی نامطلوب رخ خواهد داد.
به یاد داشته باشید قهوه را از چهار عنصر منفی همیشه دور کنید: اکسیژن، رطوبت، گرما، و اشعه UV. هنگام خرید پک قهوه به بسته بندی دقت کنید که راهی برای خروج CO2 داشته باشد و از ورود اکسیژن جلوگیری کند. همچنین در بهترین حالت پک قهوه zip-lock خواهد داشت که به شما کمک میکند تا شما قهوه را برای مصارف بعدی نیز در همان پکیج نگه‌داری کنید.
فیلتری شما در دم‌آوری استفاده می‌کنید تاثیر بسیار زیادی در زمان عصاره گیری خواهد داشت. زیرا هر فیلتر جدارهای ریز و درشت‌تری نسبت به بقیه دارد، البته فکر نمیکنم که در آخر اندازه این جدارها تاثیر چندانی بگذارد اما زمانی که شما به یک رسپی مطلوب رسیدید فیلتر را عوض نکنید.
به صورت کنجکاوانه روی گجت V60 فیلترهای کاغذی طبیعی، و همچنین فیلترهای کاغذی سفید شده را امتحان کردم، در دم‌آوری با فیلتر کاغذی طبیعی من در عصاره طعم‌های کاهی دریافت می‌کردم که وضوح بیشتری نسبت به استفاده از فیلترهای کاغذی سفید شده داشت. اما زمانی که شما قبل از ریختن قهوه روی فیلتر، فیلتر را یک بار با همان آب دم‌آوری کامل خیس کنید، طعم کاغذی یا مقوایی به صورت کامل از بین می‌رود. اما در هرصورت طبق تجربیات من از دم، هنوز هم ترجیحم فیلترهای کاغذی سفیده شده است.
هنوز هم معیار های مشخصی برای دمای آب مورد استفاده در دم مشخص نیست، اما به نظر من این دما باید با توجه به جغرافیایی که در آن حضور دارید مشخص شود، در شهری مثل تهران که آب در 95 درجه سانتی‌گراد جوش می‌آید، استفاده از آب با دماهای 92-93 درجه می‌تواند تاثیرات نامطلوبی روی طعم بگذارد. با توجه تجربیاتی که داشته‌ام، محدوده‌ی دمایی 84 تا 88 درجه سانتی‌گراد در شهر تهران برای دم‌آوری فیلترکافی‌ها مناسب است. این میزان فاصله از دمای جوش به این علت است که در نقطه جوش میزان زیادی از اکسیژن درون آب بخار می‌شود که وجودش در در دم بسیار مهم است.
اگر قبلاً دم‌آوری انجام داده باشید شاید برایتان پیش آمده باشد که در هنگام ریزش آب بر روی سطح قهوه، نتوانسته‌اید در هربار ریز کل حجم قهوه را با آب درگیر کنید، با استفاده از تکنیک ایجاد تلاطم شما می‌توانید کاری کنید که کل سطح قهوه عصاره‌گیری شود همچنین به صورت یکسان این عمل رخ دهد.
حتماً چای دم کرده‌اید، عمل تلاطم در چای خصوصاً چای کیسه‌ای بسیار مشهود است. وقتی شما کیسه چای را درون آب جوش می‌گذارید زمان بیشتری می‌برد تا چای عصاره‌گیری شود اما با تکان دادن کیسه می‌توانید ببینید که این فرایند سرعت می‌یابد.
شما این عمل را با تکان دادن جزئی دم‌افزار و یا به وسیله‌ی قاشق یا چاپ‌ستیک و ایجاد تلاطم در حجم قهوه و آب انجام دهید، تا هم میزان عصاره‌گیری را بالا ببرید هم باعث یکنواختی عصاره‌گیری شوید.
در بالا اشاره کردیم که میزانی از گازها درون سلول‌های قهوه حبس می‌شوند، این اتفاق حتی با وجود آسیاب کردن قهوه می‌تواند رخ دهد. وجود CO2 در قهوه‌ی عصاره‌گیری شده می‌تواند باعث ایجاد طعم‌های سوختگی، زغالی شود. برای جلوگیری از این موضوع ما از یک تکنیک به نام Blooming استفاده میکنیم:
فرض کنید 20 گرم قهوه داریم، با نسبت 1:15 می‌خواهیم دم کنیم. 300 گرم آب مورد نیاز است. در اولین ریزش آب دو تا سه برابر حجم قهوه (40-60 گرم) را روی سطح قهوه آسیاب شده آب بریزید و اجازه دهید تا گاز CO2 شروع به خارج شدن بکند. در اینجا می‌بینید که حباب‌های CO2 پدیدار می‌شوند. با ایجاد یک تلاطم از خارج شدن CO2 در کل حجم قهوه اطمینان حاصل کنید.
در این مقاله سعی نداریم که به صورت دقیق کیفیت آب را مورد بررسی قرار دهیم، اما در یک نگاه کلی آب با کیفیت تاثیر بسیار زیادی در عصاره‌گیری خواهد داشت. زیرا اگر از آب مقطر که ظرفیت بالای انحلال پذیری را دارد استفاده کنیم، پس مواد بسیار زیادتری در آب حل خواهد شد که بسیاری از آن‌ها مطلوب ما نیستند، مانند فیبرهای گیاهی موجود در قهوه که باعث ایجاد طعم‌های خشک و تلخ می‌دهند (این فیبرها در سطح کاهو و گل‌کلم نیز موجود است). همچنین اگر انحلال پذیری آب پایین باشد از تمام مواد مطلوب و موجود در قهوه عصاره گرفته نخواهد شد و در نتیجه نوشیدنی‌ای با طعم‌های خام و گاهاً آبکی و بی‌مزه خواهیم داشت.
ما مفهوم انحلال پذیری آب را TDS بیان میکنیم که در شناسنامه بسیاری از آب معدنی‌هایی که خریداری میکنیم موجود است. استاندارد مناسب و جهانی آب برای قهوه بین 100ppm تا 120ppm می‌باشد. من از آب معدنی Aquafina استفاده می‌کنم که مورد استفاده بسیاری از کافه‌های اسپشیالتی نیز می‌باشد. میزان TDS این آب حدوداً 110ppm می‌باشد.
خب حالا که به کیفیت مطلوب از آب و قهوه آسیاب شده رسیدیم کافی است تا طبق متدهای مختلف شروع به دم کنیم.
بدون در نظر گرفتن متد، آب ترکیبات مختلف را در زمان‌های مختلف تماس عصاره می‌گیرد:
چربی‌ها و اسیدها، بعد قندها، و در نهایت فیبرهای گیاهی.
از دیدگاه طعم و حالت دهانی (Body) که ایجاد می‌شود، اینگونه می‌توان توصیف کرد:
اولین ترکیباتی که عصاره‌گیری می‌شوند اسیدها و چربی‌هاست. اسیدها، که طعم‌های ترش و اسیدی را به وجود می‌آورند ساده‌ترین ترکیبات هستند، پس آب به راحتی آن‌ها را در خود حل میکند. چربی‌ها در قهوه، که باعث ایجاد حالت‌دهانی (Body) می‌شوند ترکیبات ساده‌ای نیستند اما آب‌گریزند و به راحتی از سطح قهوه جدا می‌شوند. باید اشاره کرد که در این نقطه بسیاری از عطرها، طعم‌های میوه‌ای و گلی استخراج می‌شوند.
قندها در قدم بعدی حل خواهند شد، حتی قندهای ساده نیز از اسیدها ساختمان پیچیده‌تری دارند. پس آب نیاز زمان بیشتری برای حل آن‌ها در خود دارد. سپس در صورت ادامه دار شدن تماس، آب فیبرها را درهم می‌شکند و در خود حل میکند. این فیبرها ایجاد طعم‌های تلخ و خاکی می‌کنند.
باریستاها و متخصصین قهوه زمانی که قهوه‌ای را دم می‌کنند نتیجه حاصل را به وسیله اصطلاحاتی توصیف می‌کنند: قهوه‌های کم‌عصاره‌گیری‌شده (Under-Extracted)، طعمی تیز و ترش دارند (که گاهاً ترشی نامطلوب سرکه‌ای حس می‌شود). به این علت است که آب زمانی کافی برای درهم شکستن قندهای مورد نیاز برای ایجاد یک طعم متعادل نداشته است. قهوه‌های بیش‌عصاره‌گیری‌شده (Over-Extracted) طعمی رقیق‌طور و تلخ دارند. علت این است که آب تمام قندها را در خود حل کرده و شروع به درهم شکستن فیبرها کرده است.
در صورت داشتن هرگونه سوال می‌توانید از بخش کامنت‌های همین پست استفاده کنید.
