اسیدها موادی (آلی یا معدنی) هستند که هیدروژن و یک جزء نمک را در محلول آبی آزاد می کنند. هنگامی که غلظت یون های هیدروژن افزایش می یابد، اسیدیته کل سیستم افزایش می یابد و pH کاهش می یابد.
بزاق انسان کمی اسیدی است (PH تقریباً 8/6) و هنگامی که ما یک غذا یا نوشیدنی اسیدی مصرف می کنیم، جوانه چشایی ما با اسیدهای موجود در غذا یا نوشیدنی تعامل می کند و این حس برای ما به عنوان ترش شناخته می شود.
اسیدهای غذا فقط اسیدهای غذا هستند. واضح بودن طعم هر غذایی به دلیل وجود این اسیدها است. همه میوه ها حاوی مقادیر کمی از این اسیدها هستند و در نتیجه طعم طبیعی دارند.
اسیدها توسط تولیدکنندگان مواد غذایی برای دستیابی به pH مورد نیاز، بافر، تأثیر بر طعم، حفظ رنگ و بافت غذاها استفاده می شود. اسیدها همچنین نقش مهمی در نگهداری مواد غذایی دارند.
اسیدهای غذایی طبیعی عبارتند از: اسید سیتریک، اسید مالیک و اسید تارتاریک. به آنها اسیدهای سالم نیز می گویند. آنها در پرتقال، گریپ فروت، آناناس، سیب، هلو و سایر میوه های حاوی دانه یافت می شوند. اسید تارتاریک در انگور، آناناس و سیب زمینی یافت می شود. بدون این اسیدها، این میوه ها ممکن است مزه کسل کننده ای داشته باشند.
این اسیدهای غذایی، به استثنای اسید فسفریک، از منابع طبیعی در دسترس هستند. وجود اسید در میوه چیزهای زیادی مانند نگهداری غذاها، مرباها، ژله ها و غیره را تعیین می کند. این اسیدها همچنین دارای خواص آنتی اکسیدانی و نگهدارنده هستند. متداول ترین اسید غذایی اسید سیتریک است. اسید فسفریک در نوشیدنی های گازدار همراه با دی اکسید کربن استفاده می شود.
اسید استیک (E260)
رایج ترین اسید آلی است که به طور طبیعی در بسیاری از میوه ها و غذاهای تخمیر شده در سرکه یافت می شود. اسید استیک به شکل مایع موجود است و در غلظت های بالا بسیار خورنده است. در حال حاضر می توان آن را با تخمیر (اسید استیک طبیعی) تولید کرد و یا با سنتز اسید استیک طبیعی بیشتر در مواد غذایی استفاده می شود.
اسید استیک دارای بو و طعم بسیار تند و خاص است و به عنوان محلول 10-6 درصد به صورت تجاری استفاده می شود. اسید استیک به عنوان یک نگهدارنده طبیعی در بسیاری از محصولات غذایی استفاده می شود.
اسید سیتریک (E330)
یک اسید آلی طبیعی موجود در بسیاری از میوه ها (که در اصل از لیمو جدا شده است) که به صورت تجاری توسط تخمیر میکروبی بسترهای کربوهیدرات تولید می شود. اسید سیتریک بی رنگ و بی بو است و به صورت کریستال یا پودر کریستالی وجود دارد، طعم ترش تند و خوبی دارد. اسید سیتریک به خوبی در آب و الکل حل می شود و رطوبت را جذب می کند.
اسید مالیک (E296)
یک اسید آلی طبیعی در بسیاری از میوه ها (در اصل از سیب جدا شده است) و در متابولیسم انسان (چرخه کربس)، به صورت تجاری از طریق سنتز تولید می شود.
اسید مالیک DL بی رنگ و بی بو است و می تواند به صورت کریستال یا گرانول وجود داشته باشد، طعم ترش قوی آن طعم میوه ها به ویژه مرکبات را افزایش می دهد. اسید مالیک به خوبی در آب حل می شود. مقدار محدودی اسید L-مالیک به صورت تجاری تولید می شود.
اسید فوماریک (E297)
اسید فوماریک به طور طبیعی در ترکیب شیمیایی سلول های زنده (قارچ های مختلف) وجود دارد که در پوست انسان در معرض نور خورشید و همچنین در برخی میوه ها و سبزیجات تولید می شود. به صورت تجاری با سنتز شیمیایی از اسید مالیک تولید می شود. این ماده کریستالی، بی بو، غیر هیدروسکوپی و دارای حلالیت محدود در آب است.
اسید لاکتیک (E270)
این به طور طبیعی در بسیاری از غذاهای تخمیر شده و در بدن انسان وجود دارد، یک اسید آلی (اولین بار از ماست جدا شده) به صورت تجاری توسط تخمیر میکروبی بسترهای کربوهیدراتی تولید می شود.
اسید لاکتیک معمولاً به صورت مایع (با غلظت 80-50 درصد)، محلول بی رنگ تا زرد کم رنگ موجود است. طعم ترش خاصی دارد و بوی تند ندارد و در محصول نهایی اسیدیته متعادل، کمتر تند و خوبی می دهد. اسید لاکتیک به خوبی در آب حل می شود. اسید لاکتیک به صورت پودر نیز موجود است.
اسید تارتاریک (E334)
این یک اسید آلی طبیعی در بسیاری از میوه ها است (که در اصل از کرم تارتار "تارتار شراب" جدا شده است) که به عنوان یک گونه طبیعی در طول شراب سازی به صورت تجاری تولید می شود. اسید تارتاریک یک کریستال بی رنگ و بی بو است که طعم ترش قوی و تند دارد. اسید تارتاریک به خوبی در آب حل می شود.
اسید سوکسینیک (E363)
اسید سوکسینیک یک اسید دی کربوکسیلیک طبیعی است که در بیشتر میوه ها و سبزیجات یافت می شود. به طور سنتی با هیدروژناسیون کاتالیزوری اسید مالئیک و انیدرید اسید تولید می شود، همچنین می توان آن را از میوه استخراج کرد یا به جای تبدیل زیستی تولید کرد. جامد کریستالی بی رنگ، سفید و بی بو که طعم کمی تلخ و ترش دارد و در آب محلول است.
منبع: انواع اسیدهای غذایی
