بستنی سنتی زعفرانی یا بستنی سنتی یکی از انواع بستنی است که مصرف آن در بین خانواده های ایرانی بسیار پرطرفدار و متداول است .
از مشهورترین بستنی‌های سنتیِ ایرانی می‌توان به بستنی اکبر مشتی اشاره کرد . وی که از خدمه دربار قاجار بود ، پس از انقراض سلسله قاجاریه مغازه بستنی فروش خود را در حوالی میدان راه آهن به نام بستنی فروشی ” اکبر مشدی ” افتتاح کرد . وی اعتقاد داشت بستنی‌های ایرانی باید کاملاً با بستنی‌های خارجی متفاوت باشد و ایرانی‌ها ترجیح می‌دهند تا در بستنی‌هایشان خامه ، گلاب و زعفران بیشتر از نگهدارنده‌های دیگر باشد .
بستنی اکبر مشتی، با خاطرات کودکی همه ما ایرانیان گره خورده است. یک طعم خوب و دوست داشتنی که همراه همیشگی روزهای گرم تابستانی بوده است .
غیر ممکن است با مزه کردن بستنی سنتی در خاطرات خوش دوران کودکی و نوجوانی خود غوطه ور نشوید .
دستور تهیه بستنی سنتی زعفرانی با ثعلب به روش اکبر مشتی لزوما نیاز به دستگاه بستنی ساز ندارد و به سادگی می توانید این دسر ساده را در منزل تهیه کنید .
در ادامه به بررسی بستنی سنتی ایرانی می پردازیم .
ثعلب در واقع پودری است که از آسیاب کردن غده های گونه ای از گیاهان تیره ثعلبیان به دست می آید. ثعلب نام عربی ارکیده است. این گیاه بومی مرکز، جنوب اروپا و ترکیه بوده که دارای گل هایی خوشه ای به رنگ بنفش و گاهی سفید رنگ می باشد. دانه گیاه ثعلب جزو کوچک ترین دانه های گیاهی در جهان بوده و تاکنون ۲۵ نوع از این گیاه شناخته شده که ۱۰ نوع آن در ایران و در مناطقی مانند آذربایجان، لرستان ، خوزستان، کردستان و سواحل دریای خزر به صورت خودرو به عمل می آید .این گیاه استفاده زینتی نیز داشته و می تواند زینت بخش باغچه منازل شما باشد .
خامه را داخل سینی یا حتی داخل زیپ کیپ بریزید و کاملا خامه را صاف کنید. ضخامت خامه باید حدود ۲ میلی‌متر باشد. خامه را داخل فریزر قرار دهید تا یخ بزند . سپس یک قابلمه روی شعله گاز قرار دهید ، شیر را داخل آن بریزید و صبر کنید تا شیر جوش بیاید. زعفران دم کرده را بعد از جوشیدن شیر، در قابلمه ریخته ، گلاب و پودر هل را به آرامی به شیر و زعفران اضافه کنید .
اکنون در یک کاسه کوچک ، شکر و ثعلب را با هم مخلوط کنید تا با هم به خوبی مخلوط شوند . طی چند مرحله ، هر بار یک قاشق از این مخلوط را به شیر اضافه کنید و شیر را به هم بزنید تا وقتی که شکر و ثعلب تمام شود . اگر ثعلب و شکر را به صورت یک باره به شیر اضافه کنید، به درستی حل نمی‌شود و گلوله گلوله خواهد شد. در تمام این مدت شیر را باید روی حرارت ملایم قرار دهید .
هنگامیکه مایه بستنی شما به غلظت نسبی رسید شعله اجاق گاز را خاموش کنید و مایه بستنی را به ظرفی دیگر و ترجیحاً یک ظرف استیل منتقل کنید.
حالا در یک ظرف دیگر ، یخ قالبی خرد شده و یا پودر یخ بریزید و ظرفی که مایه بستنی را در آن ریخته‌اید ، داخل ظرف حاوی یخ قرار دهید تا گرمای خود را از دست بدهد. در این فاصله ، با همزن شروع به هم زدن مایه بستنی کنید. این کار باعث می‌شود، بستنی شما کشدار و غلیظ شود .
زمانی که ظرف استیل دمای خود را کاملا از دست داد و غلیظ شد آن را در فریزر قرار دهید . نیم ساعت بعد ظرف را بیرون بیاورید و با قاشق مایه بستنی را از کناره‌ها یا همان قسمت‌های یخ زده هم بزنید. دوباره ظرف را در فریزر قرار دهید . هر نیم ساعت یک بار تا ۵ مرتبه این کار را تکرار کنید . بستنی زعفرانی را به مدت ۵ تا ۶ ساعت در فریزر قرار دهید تا کاملا آماده شود و خودش را بگیرد.
این کار باعث می‌شود، بستنی زعفرانی اکبر مشتی شما بافت یخی نداشته باشد و کش بیاید. همچنین هوا به داخل مایه بستنی نفوذ میکند و بافت پفکی به خود می گیرد .
حالا باید خامه را از فریزر بیرون بیاورید و آن را تکه تکه کنید و داخل بستنی بریزید . روی بستنی پودر پسته یا خلال بادام بریزید و در ظرف مورد نظر سرو کنید .
برای سرو بستنی سنتی زعفرانی می توانید آن را بین دو عدد نان بستنی مخصوص قرار داده و سرو کنید . به این مدل سرو بستنی با نان مخصوص بستنی حصیری گفته می شود.
جفت همیشگی بستنی سنتی زعفرانی چیزی نیست جز فالوده.
در واقع هر کجا که صحبت از بستنی سنتی باشد همه ما ناخودآگاه به یاد فالوده هم می افتیم.
فالوده خوشمزه و تگری که در روزهای گرم تابستان حسابی خنکمان میکند و دلچسب است.
اما بیایید اینجا کمی بیشتر در مورد فالوده یاد بگیریم.
پالوده نام صحیح فالوده است از مصدر پالودن، به معنای پاک و صاف کردن. البته در شهر شیراز اکثراً آن را همان پالوده تلفظ می کنند .
حالا چرا شهر شیراز را نام بردیم؟ چون فالوده شیرازی شهرت کم نظیری دارد و اکثراً فالوده را متعلق به شهر شیراز می دانند.
غالب گردشگرانی که به ایران و بخصوص شهر شیراز سفر داشته اند، خوردن فالوده بعنوان دسر بعد از غذا در فصل تابستان را تجربه نموده اند.
بازخوردهای بسیار مثبت و جالبی پیرامون خوردن فالوده در ایران از این گردشگران منتشر و ثبت شده است.
فالوده معمولاً به دو صورت سرو می شود:
فالوده با چاشنی شربت آلبالو، آب لیمو و همچنین عرقیجات سنتی ایرانی مانند بهار نارنج.
همچنین به صورت مخلوط با بستنی سنتی زعفرانی که بسیار خوشمزه و پرطرفدار است.
[ مناسب برای ۴ نفر ]
جهت شروع نصف مقدار آب را داخل قابلمه ریخته، شکر را نیز اضافه می کنیم و به آرامی هم می زنیم تا حل شود و به صورت شربت در آید.
سپس گلاب را اضافه می کنیم و همچنان به آرامی به هم زدن ادامه می دهیم.
وقتی کناره های شربت جوش آمد، از روی حرارت اجاق گاز برداشته و شربت را کنار می گذاریم.
پس از گذشت زمان و فروکش کردن حرارت شربت، آن را درون ظرفی مناسب ریخته و داخل فریزر قرار می دهیم تا کاملا یخ بزند.
شربت یخ زده را از فریزر خارج می کنیم و درون مخلوط کن می ریزیم تا پودر شود ، سپس پودر تهیه شده را درون همان ظرف برگردانده و مجددا داخل فریزر قرار می دهیم.
وقت آن رسیده که قابلمه ای روی اجاق گاز قرار دهیم و ۲ لیوان دیگر آب را داخل قابلمه بریزیم و نشاسته را به آب اضافه کرده و به آرامی روی حرارت ملایم هم بزنیم.
بخشی از آب که بخار شد و نشاسته غلظت پیدا کرد زیر قابلمه را خاموش می کنیم.
یک ظرف را پر از یخ نموده و ترجیحاً یک آبکش فلزی با سوراخ های ریز روی آن قرار می دهیم.
سپس مواد داخل قابلمه را داخل آبکش ریخته و به صورتی می فشاریم که از زیر آبکش رشته های نازک خارج شود و داخل یخ ها بریزد .
اینک پودر تهیه شده را از داخل فریزر خارج می کنیم و رشته ها را از داخل یخ ها بر میداریم و داخل پودرها می ریزیم ، دقت کنید که رشته های فالوده کاملاً زیر پودر یخ قرار بگیرند.
بدین ترتیب فالوده تهیه شده است و همانطور که گفتیم به دو روش فالوده با بستنی زعفرانی ، یا فالوده با چاشنی آب لیمو ترش، شربت آلبالو و یا عرقیجات سنتی می توانید سرو می شود.
نوش جان.
