شکر، این ماده‌ی کریستالی سرشناس، از گلوکز، فروکتوز و گالاکتوز تشکیل شده است که در ابتدای کشف آن در جنوب آسیا و آمریکا چون بهصورت شربت از نیشکر عصاره‌گیری می‌شد چندان قابل حمل‌و‌نقل گسترده نبود. تا اینکه هندی‌ها توانستند آن را بهصورت دانه‌های کریستالی دربیاورند و به شهرت جهانی برسانند. خوب است بدانید شکر تا قرن هجدهم در اروپا جزو کالاهای خوراکی لوکس محسوب می‌شد و در واقع عامه‌ی مردم همچنان از عسل به‌عنوان شیرین‌کننده استفاده می‌کردند. شکری که ما اکنون مصرف می‌کنیم ماده‌ی تصفیه‌شده‌ای است که در کارخانه تمام ویتامین‌ها، پروتئین و آنزیم‌های آن جدا می‌شود و بهصورت ماده‌ی غلیظ پودری درمی‌آید که مصرف آن نه تنها سودی ندارد بلکه مضر هم خواهد بود
در حال حاضر شکر بدترین ماده‌ای است که در رژیم غذایی مدرن وجود دارد. این ماده تأثیرات مخربی روی سوخت‌وساز بدن دارد و باعث بروز بیماری‌های مختلف می‌شود.
می‌دانم که درباره‌ی مضرات شکر و خراب شدن دندان‌ها میلیون‌ها بار شنیده‌اید، اما این موضوع آن‌قدر مهم است که ارزش تکرار کردن را دارد. شکر و قند اضافی (مثل ساکاروز و شیره‌ی ذرت حاوی فروکتوز بالا) در واقع یک بسته‌بندی کامل از کالری بدون هیچ مواد مغذی است، یعنی مصرف آن فقط و فقط کالری وارد بدن می‌کند، همین و بس! چیزی که مخصوصا برای کاهش وزن همیشه به دنبال کم کردن آن هستیم. هیچ پروتئینی، حتی هیچ چربی ضروری و ویتامین یا مواد معدنی در شکر وجود ندارد. تصور کنید وقتی 10 تا 20 درصد (شاید هم بیشتر) کالری دریافتی بدن از مصرف شکر باشد دچار مشکلات عمده‌ای از جمله کمبود مواد مغذی خواهیم شد. از طرفی شکر برای دندان‌ها بسیار مضر است، چون انرژی لازم برای رشدونمو باکتری‌های بد دهان را فراهم می‌کند و محیط را آماده می‌کند تا به راحتی در دهان ما گشت‌وگذار کنند.
برای آنکه به خوبی درک کنید مصرف شکر چقدر می‌تواند بد باشد، باید ابتدا بفهمیم این خوراکی مضر از چه عناصری تشکیل شده است. قبل از اینکه شکر یا همان قند موجود در شکر از دستگاه گوارش وارد جریان خون شود، ساختار آن شکسته می‌شود و به دو نوع قند ساده‌ی گلوکوز و فروکتوز تبدیل می‌شود.
گلوکوز در هر سلول زنده‌ای وجود دارد و حتی اگر ما آن را به رژیم غذای‌مان اضافه نکنیم بدن آن را می‌سازد.
فروکتوز متفاوت است و چون بدن به لحاظ فیزیولوژیکی به آن نیاز ندارد، معمولا آن را تولید نمی‌کند.
موضوع قابل توجه درباره‌ی فروکتوز این است که این ماده به مقدار قابل توجهی توسط کبد متابولیزه (دچار سوخت‌وساز) می‌شود. البته در صورتی‌که مقدار کمی مواد خوراکی مثل انواع میوه، مخصوصا بعد از ورزش مصرف کنیم، مشکلی در این رابطه نخواهیم داشت. فروکتوزی که توسط میوه‌ها دریافت می‌شود به کلیکوژن تبدیل می‌شود و تا زمانی‌که بدن به آن نیاز پیدا کند در کبد ذخیره می‌شود. در این حالت اگر گلیکوژن اضافی در کبد ذخیره شود (این نارسایی بسیار شایع است) فروکتوز اضافی ناگزیر به چربی تبدیل می‌شود.
در واقع خوردن مقادیر زیاد شکر به کبد چرب و اقسام مشکلات جدی منجر می‌شود. مطمئن باشید این فروکتوز اضافی نتیجه‌ی خوردن میوه‌ی زیاد نیست و در اثر خوردن شیرینی‌های مصنوعی حاوی شکر به‌وجود می‌آید. دوستان عزیزم در این‌باره به یک تغییر بزرگ در رژیم غذای‌مان نیاز داریم، چون افرادی که سالم و فعال هستند بیش از افراد غیرفعال که رژیم غذایی بدی دارند و کربوهیدرات و کالری بیشتری دریافت می‌کنند قند می‌سوزانند و بدن‌شان ظرفیت دریافت قند بیشتری دارد. پس باید سبک زندگی‌مان را تغییر دهیم و فعالیت بیشتری داشته باشیم.
یکی از مضرات شکر ازدیاد فروکتوز در کبد است. هنگامی‌که فروکتوز در کبد به چربی تبدیل شد، به صورت ذرات کلسترول (VLDL) وارد بدن می‌شود. اما تمام چربی به این صورت از کبد خارج نمی‌شود، بلکه مقداری از آن در کبد باقی می‌ماند. این اتفاق می‌تواند علائمی شبیه به کبد چرب ایجاد کند. متاسفانه این یکی از مشکلات رو به رشد، به‌ویژه در کشورهای غربی است که با علائم متابولیک همراه است. مطالعات نشان می‌دهد افراد مبتلا به کبد چرب حدودا 2 تا 3 مرتبه بیشتر از متوسط افراد جامعه فروکتوز مصرف می‌کنند.
انسولین هورمون بسیار مهمی در بدن است که اجازه می‌دهد گلوکوز (قندخون) از طریق جریان خون وارد سلول‌های بدن شود تا سلول‌ها به جای سوزاندن چربی، گلوکوز بسوزانند، چون ازدیاد بیش از حد گلوکوز در خون بدن را مسموم می‌کند. دلیل از دست رفتن بینایی در افراد دیابتی هم همین مسمومیت با گلوکوز است.
یکی از دلایل اختلال در سوخت‌وساز بدن که توسط رژیم غذایی نامناسب ایجاد می‌شود، توقف فعالیت انسولین است. در این حالت سلول‌ها به سمت مقاومت در برابر انسولین پیش می‌روند. این مسئله بدن را به سمت انواع بیماری‌ها از جمله سندرم متابولیک، چاقی، بیماری‌های قلبی و عروقی و به‌ویژه دیابت هدایت می‌کند. بسیاری از مطالعات نشان می‌دهد که مصرف شکر به‌ویژه مصرف زیاد آن با مقاومت به انسولین همراه است.
هنگامی‌که سلول‌های بدن نسبت به تأثیرات انسولین مقاومت نشان می‌دهند، سلول‌های بتا در لوزالمعده مقدار بیشتری از آن را تولید می‌کنند و این خیلی مهم است زیرا قندخون بالای مزمن، آسیب‌های شدیدی به بدن می‌زند. در نهایت با زیاد شدن تدریجی مقاومت به انسولین، لوزالمعده نمی‌تواند به تقاضای بدن نسبت به تولید انسولین کافی پاسخ دهد. بنابراین نمی‌تواند سطح قند خون را به اندازه‌ی کافی پایین نگه دارد.
در این مرحله سطح قندخون به سرعت برق‌وباد بالا می‌رود و دیابت نوع 2 در فرد تشخیص داده می‌شود. با توجه به اینکه شکر می‌تواند باعث مقاومت به انسولین شود، هیچ تعجب‌آور نیست که خطر ابتلا به دیابت نوع 2 در افرادی که به خوردن نوشیدنی‌های سرشار از شکر علاقه دارند، 83 درصد بالاتر از دیگران باشد.
سرطان یکی از علل اصلی مرگ‌و‌میر در سراسر جهان شناخته می‌شود که به علت تکثیر سلول‌ها و رشد کنترل‌نشده‌ی آنها به‌وجود می‌آید. انسولین یکی از هورمونهای کلیدی در تنظیم این نوع رشد سلولی است. به همین دلیل بسیاری از محققان بر این باورند که بالارفتن مداوم سطح انسولین (که یکی از نتایج مصرف شکر است) می‌تواند در بروز سرطان نقش داشته باشد. علاوه براین، مشکلات متابولیکی مرتبط با مصرف شکر که محرک التهابات مختلف شناخته می‌شوند یکی دیگر از علل بالقوه‌ی ابتلا به سرطان شناخته می‌شود. مطالعات نشان می‌دهد افرادی که مقدار زیادی شکر مصرف می‌کنند بیشتر از سایرین دچار التهابات مختلف می‌شوند و در معرض ابتلا به سرطان هستند.
تمام کالری‌ها یکسان تولید نمی‌شوند. غذاهای مختلف تأثیرات مختلفی روی مغز و هورمونهای کنترل‌کننده‌ی مصرف مواد غذایی دارند. مطالعات نشان می‌دهد که فروکتوز تأثیرات مشابه گلوکوز روی حس سیری ندارد. در یک پروژه‌ی تحقیقاتی تعدادی از افراد مورد پژوهش، نوشیدنی حاوی فروکتوز و عده‌ای دیگر نوشیدنی گلوکوزدار مصرف کردند. پس از مطالعات مشخص شد مراکز سیری در مغز مصرف‌کنندگان فروکتوز فعالیت بسیار کمتری داشتند و بیشتر احساس گرسنگی می‌کردند. از طرفی فروکتوز فعالیت هورمون گرسنگی (گرلین) را به اندازه‌ی گلوکوز پایین نمی‌آورد. از آنجا که کالری دریافتی از شکر کافی نیست، بدن به مرور زمان نیاز به دریافت کالری بیشتری پیدا می‌کند، در نتیجه فرد بیشتر می‌خورد و چاق می‌شود.
شکر می‌تواند برای بسیاری از مردم اعتیادآور باشد، چون مانند تأثیر سوء مصرف مواد مخدر، شکر هم به‌عنوان پاداش در مرکز مغز دوپامین آزاد می‌کند.
مشکلی که شکر و سایر تنقلات دارند این است که خیلی بیشتر از سایر مواد غذایی موجود در طبیعت باعث ترشح دوپامین می‌شوند. به همین دلیل است که افراد مستعد ابتلا به اعتیاد ممکن است به شدت به شکر و سایر تنقلات وابسته شوند. بهتر است «همه چیز در حد اعتدال» باشد. هرچند ممکن است این پیام به مذاق عاشقان هله‌هوله خوش نیاید، اما دوستان عزیزم متأسفانه تنها راه‌حل ترک اعتیاد، ترک اعتیاد است.
شکر روی هورمون‌ها تأثیر می‌گذارد و باعث می‌شود مغز برای فاجعه‌ای به‌نام چاقی نسخه‌‌ی ویژه‌ای بپیچد. مغز روند ایجاد سیری را کاهش می‌دهد،در نتیجه فرد کنترل خود را از دست می‌دهد و در خوردن افراط می‌کند و مسلما افرادی که بیشتر می‌خورند، مستعد چاقی و اضافه‌وزن هستند. مهم است بدانید که این امر درباره‌ی تمام گروه‌های سنی صدق می‌کند. مطالعات نشان می‌دهد بین مصرف شکر و چاقی رابطه‌ی قوی وجود دارد که البته همه از آن مطلع هستیم. این موضوع به‌خصوص درباره‌ی کودکانی که همراه وعد‌ه‌های غذای‌شان عادت به نوشیدن نوشابه‌های شیرین‌شده با شکر دارند، نگران‌کننده به نظر می‌رسد چون خطر چاقی در این کودکان 60 درصد بیشتر از سایرین است. اگر واقعا نیاز به کاهش وزن دارید یا تصمیم گرفته‌اید لاغرتر شوید بهتر است با شکر خداحافظی کنید.
برای چندین دهه، افراد چربی‌های اشباع‌شده را قاتل شماره یک قلب می‌دانستند. اما مطالعات جدید نشان می‌دهند که چربی‌های اشباع‌شده بی‌ضرر هستند و در واقع این شکر است که به خاطر تأثیرات مضر فروکتوز روی سوخت‌وساز، بدن را به سمت بیماری‌های قلبی هدایت می‌کند. مطالعات نشان می‌دهد که ازدیاد فروکتوز منجر به افزایش تریگلیسیرید، کلسترول بد (LDL) متراکم و LDL اکسیدشده (کلسترول بسیار بسیار بد) می‌شود. بالا رفتن سطح گلوکوز و انسولین خون چاقی شکمی را در کمتر از 10 هفته افزایش می‌دهد و همه‌ی اینها عوامل عمده و خطرناک بروز بیماری‌های قلبی است. پس عجیب نیست که مطالعات ارتباط آماری قوی بین مصرف شکر و خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی پیدا کرده باشند.
دوستان عزیزم باید سعی کنید در مقابل مصرف شکر مقاومت کنید، چون اضافه کردن شکر یا مصرف خوراکی‌های شیرین می‌تواند فوق‌العاده مضر باشد. یادتان باشد جذب کالری‌های کاذب (کالری شکر) مثل این است که نوک یک کوه یخ نشسته باشید!
گردآوری شده توسط: علی اصغر دهقانی تفتی
