نژادها و فرآوری‌های قهوه و تاثیر آن بر روی طعم قهوه

من به تازگی کتاب The World Atlas of Coffee اثر فوق العاده جیمز هافمن و چندین مقاله را در وبسایت باریستا هاستل خواندم و باعث شد تا کم کم با خودم فکر کنم که وقتی یک لیوان قهوه بی‌نقص و خوشمزه را می‌نوشم، در حقیقت فرآوری و نژاد(ها) آن قهوه‌ی دم‌شده چه میزان روی طعم آن تاثیر دارد؟

با توجه به اینکه من در کارگاه برشته‌کاری قهوه موآ مشغول به کار هستم، وجود قهوه‌های متنوع از کشورهای مختلف باعث شد تا خیلی بیشتر متوجه تفاوت‌های طعمی در قهوه‌های مختلف شوم. مثلاً قهوه‌های کنیایی و مشخصاً نژاد SL-28 به‌طور کلی می‌توانند طعمی واضح از تمشک را در خود داشته باشند (یا اگر رُست under-developed داشته باشند، می‌توانند تا حدودی دارای عطر گوجه باشند). یا اینکه قهوه‌های کشور اتیوپی اکثراً عطر گلی دارند و به شدت به دمای آب واکنش نشان ‌می‌دهند، به طور معمول در دماهای بالا می‌توانند به شدت تلخی زیادی در لیوان قهوه خود حس کنید؛ اما بر عکس در دماهای پایین‌تر نوشیدن قهوه‌ای کاملاً پیچیده را تجربه کنید.

توصیف‌های طعمی بر اساس نژاد قهوه

من سعی کردم تا بر اساس تجریبات خودم و منابع موجود از نژادهای معروفی که در اغلب رُستری‌های ایرانی نیز پیدا می‌شود را در اینجا معرفی کنم و درباره‌ی پروفایل‌های طعمی هریک به اندازه‌ای مشخص توضیح دهم. همچنین صرفاً در این قسمت فقط از قهوه‌هایی که فرآوری شسته/Washed داشتند استفاده کردم. زیرا وجود قهوه‌هایی با این فرآوری در کلیت بیشتر است و همچنین به نظرم (کاملاً شخصی) این شیوه فرآوری به خوبی می‌تواند باعث ایجاد شفافیت بیشتر ویژگی‌های موجود در قهوه هنگام دم کردن شود.

• نژادهای آزمایشگاهی SL-28 - SL-34 - SL-14، از خواستگاه‌ کشور کنیا:

داشتن اسیدیتی واضح، شیرینیِ عالی، به شدت مرکباتی و پیچیدگی طعمی‌ بالا از توصیف‌های طعمی خانواده SL می‌باشد.

همچنین می‌توان در آن طعم‌یاد‌هایی از لیمو، شکلات‌ شیری،کارامل، انجیر، خانواده‌ی توت‌ها، هلو و عطرهای گلی را پیدا کرد.

• نژاد Ruiru 11:

این نژاد هم یکی از نژادهای معروف کنیایی می‌باشد که دارای عطرهای گلی، طعم‌یادهای نارگیل، غلات، عسل، به‌طور کلی میوه‌ها، دارچین، وانیل و پرتقال می‌باشد، همچنین دارای شیرینی مطلوب است اما اغلب finish خاکی و تند و نامطلوب/Harsh داراست.

• نژاد Pache:

در حقیقت می‌توان گفت یک جهش طبیعیِ Typica می‎‌باشد که در کشور گواتمالا سال 1949 کشف شد. کرکتر این نژاد حالت‌دهانیِ smooth دارد و نسبتاً flat می‌باشد. شما همچنین‌ می‌توانید در لیوان قهوه‌ی خود طعم‌یادهای شکلات، بادام، انبه، سیب، طعم‌های آجیلی و تندیِ ادویه‌ای را پیدا کنید.

• نژاد PACAS:

این نژاد یک جهش طبیعی از نژاد پایه‌ی Bourbon می‌باشد که در سال 1949 در ال‌سالوادُر کشف شد.

به‌طور کلی دارای یک Body متوسط، اسیدیته و شیرینیِ متعادل و نیز دارای عطرهای گلی قوی و طعم‌های ادویه‌ای می‌باشد. شما می‌توانید طعم‌یادهای کشمش، شکلات، آجیل، وانیل، شکلات، چای سیاه و پرتقال را در دم‌کرده‌ی این قهوه پیدا کنید.

• نژاد Heirlooms:

درحال حاضر بیش از 1000 نوع Heirloom ایتوپیایی در حال کشت است. از نظر کیفیت و ویژگی اکثر آن‌ها شبیه به نژاد تیپیکا در یمن هستند. هرچند عده‌ای عقیده دارند این نژاد جز اولین نژادهایی است که در امریکا رشد کرده است.

همچنین قهوه‌های کشور اتیوپی به عنوان مقیاس و استاندرد جهت قضاوت کردن دیگر قهوه‌های سایر کشورها استفاده می‌شوند.

تاثیراتی که این نژاد بر روی طعم در لیوان قهوه‌ی شما خواهد گذاشت، به طور کلی: یک Body واضح و متوسط، با رگه‌هایی از طعم‌های میوه‌ای و گلی، مرکبات و همچنین شراب-گونه می‌باشد.

طعم‌یادهایی که می‌توان معمولاً در دم‌کرده‌ی این نژاد پیدا کرد: چای سیاه، مرکبات، لیمو، طالبی، بلوبری، چای سبز، انگور و زنجبیل است.

• نژاد Caturra:

کاتورا نیز یکی دیگر از نژادهای حاصل از جهش طبیعی Bourbon می‌باشد که در سال 1937 در برزیل کشف شد. زمانی که کیفیت مطلوب را در برزیل از دست داد، در کلمبیا و آمریکای مرکزی با همان کیفیت شکوفا شد. همچنین این قهوه زمانی که در ارتفاعات کشت شود، محصولی کم اما بسیار با کیفیت را به بار خواهد آورد.

ویژگی این قهوه اسیدیته‌ی مرکباتی واضح و body نسبتاً لایت می‌باشد. از طعم‌یادهای این نژاد می‌توان به انگور قرمز، میوه‌ای شیرین، شکلات شیری، کاکائو، بادام، هلو و لیچی اشاره کرد.

• نژاد Geisha:

معمولاً همگی گیشا را به عنوان سوپراستار نژادهای قهوه می‌شناسند که دارای طعم‌یادهای پیچیده و قوی، ایجاد حالت‌دهانی silky و همچنین شیرینی واضح، پیچیده و عالی است.

گیشا در سال 2007 در یکی از مسابقات قهوه شناخته و مشهور شد، به صورتی که بالاترین امتیاز موجود را در بین کل قهوه‌ها دریافت کرد.

دارای طعم‌یادهای ویژه‌ای مانند Lemon grass، پاپایا، سیب‌سبز، مارشملو، توت‌فرنگی، عسل، نارنگی، زردآلو، سیب قرمز و... می‌باشد.

• نژاد Bourbon:

در اوایل 1700 در جزیره‌ی Bourbon کشف شد، در کل دنیا تولید بیشتری نسبت به تیپیکا دارد اما نسبتاً در برابر بیماری‌ها و آفت‌های درخت قهوه آسیب پذیرتر است.

دارای اسیدیته پیچیده و متعادل است، طعم‌یاد‌های واضح میوه‌ای و شیرینی کاراملی را می‌تواند در آن پیدا کرد. همچنین می‌توان به وجود مرکبات، وانیل، آجیل، بادام، پالم، لیمو، سیب، هلو، فندق، مرکبات و... اشاره کرد.

• نژاد Typica:

تیپیکا قدیمی‌ترین نژاد قهوه عربیکاست، منشا بسیاری از زیرگونه‌ها و گونه‌های مختلف قهوه، باوری کم اما با کیفیت و دارای کیفیت طعمی بالا، شیرین و body بالاست. به طعم‌یادهایش نیازی نیست اشاره شود زیرا منشا اکثر گونه‌های یاد شده همین نژاد است و طبعاً تمام خصوصیات گفته شده را نیز دارد.

پی‌نوشت: هرچند ویژگی‌های گفته شده در بالا به صورت کاملاً محدود شده می‌باشد. و شما گاهی ممکن است طعم‌یادهایی را در قهوه بچشید که ممکن است شما را سوپرایز کند. به‌طور مثال من متوجه شدم که رُسترها هیچ‌گاه طعم‌یادِ گوجه را بر روی مشخصات قهوه‌های کنیایی خود ذکر نمی‌کنند حتی اگر به وضوح شما در لیوان قهوه خود طعمی دقیقا مشابه سوپ گوجه داشته باشید. البته تعجبی ندارد زیرا این طعم‌یاد معمولاً به عنوان یک defect به خاطر رُست under-developed قهوه‌های کنیایی شناخته شده است. پس ممکن است شما همیشه طعم‌هایی را در لیوان خود پیدا کنید که در هیچ یک از توضیحات ویژگی قهوه‌ها یاد نشده اما خب به وضوح آن را می‌چشید!

توصیف‌های طعمی بر اساس نوع فرآوری قهوه

توضیح و تشریح انواع فرآوری‌های قهوه به‌طور کل از مفهوم و مقصود این مقاله خارج است، اما اگر علاقه‌مند به یادگیری درباره آن‌ها هستید می‌توانید از لینک ذکر شده استفاده کنید یا منتظر مقاله‌های تخصصی من در مورد هرکدام از این فرآوری‌ها باشید!

- تمام ویژگی‌هایی که در زیر ذکر خواهد شد صرفاً براساس تجربیاتم در چشیدن و آنالیز کردن قهوه‌های مختلف با فرآوری یکسان بوده است، پس کم و کاست در این قسمت کاملاً بدیهی است.

• فرآوری خشک/طبیعی:

نکته‌ای که در مورد فرآوری خشک وجود دارد، در هنگام خشک کردن، به علت اینکه هنوز تعدادی از لایه‌های بیرونی دانه از خود دانه جدا نشده اند، باعث می‌شود تا دانه ترکیبات بیشتری مانند قندها را به خود جذب کند. پس نسبت به فرآوری شسته اغلب می‌تواند انتظار داشت که در لیوان قهوه شیرینی بیشتری حس شود.

به طور کلی ویژگی‌های طعمی این فرآوری عبارتند از: فندق، توت‌فرنگی، وجود بافت‌های خامه‌ای، عسل، کیوی، انجیر خشک شده، وانیل، چای سیاه، بلوبری، کارامل، شراب، شکلات تلخ و هلو.

• فرآوری شسته/washed:

لیمو، گریپ‌فروت، مرکبات، انگور قرمز، آناناس، آجیل، گردو، طالبی، انبه، یاس، سیب، پاپایا، کارامل و شکلات شیری.

• فرآوری Pulped Natural:

گلابی، میخک، بادام زمینی، گردو، میوه‌ها، کاکائو، شکلات، وانیل، بادام و...

• فرآوری عسلی/Honey:

مرکبات، زرآلو، رَزبِری، هلو، گرانولا، انگور، لیمو، نعنا، آلو، گیلاس، دارچین و سیب قرمز.

• فرآوری ناهوازی/Anaerobic:

هندوانه، سیروپ مِیپل، پرتقال، نارگیل، انبه، عطرهای گلی، لیمو و بادام.

• فرآوری کربنیک/Carbonic:

شیرینی بالا، لیچی، مارشملو، ماست میوه‌ای، انار، انگور سفید، کاکائو، شراب، نارنج، پرتقال و آناناس.

پ.ن: در فرآوری‌های ناهوازی و کربینک، عطرهای به شدت فانتزی را می‌توان هنگام دم دریافت که دارای جذابیت بسیاری می‌باشد.

منابع:

worldcoffeeresearch.org

dailycoffeenews.com

wikipedia.org

The World Atlas of Coffee