درباره‌ی ماست

در جهان سه مکتب آشپزی مادر وجود دارد که دیگر سبک‌های آشپزی از آنها به وجود آمده‌اند: چینی، رومی و ایرانی.

در این میان آشپزی ایرانی تفاوت‌های جالبی با دیگر سبک‌های آشپزی دارد که شاید در مطلبی دیگر به طور مفصل به آن بپردازیم. یکی از این تفاوت‌ها، نگاه ایرانی‌ها به لبنیات است.

آشپزی ایرانی همیشه به «کارکرد» مواد غذایی توجه دارد و سعی می‌کند در عین مقرون به صرفه بودن، نیاز بدن به مواد غذایی را به بهترین شکل تامین نماید. توجه به مقوله‌ی شیر و تلاش ایرانی‌ها برای استخراج مواد مغذی با ماندگاری بالاتر نسبت به شیر، نظیر ماست، دوغ و کشک، نشان می‌دهد که ایرانیان تا چه اندازه به بهره‌وری حداکثری از منابع محدود موجود توجه داشته‌اند.

اروپایی‌ها نهایت استفاده‌ای که از شیر می‌برند یا به صورت آماده است (از خود شیر) و یا تهیه‌ی موادی است که از گندیدن شیر به دست می‌آید (مثل انواع مختلف پنیر).

در حالیکه پنیر در آشپزی ایران کاربرد چندانی ندارد و در غذاها به کار نمی‌رود و کاربرد آن صرفا به غذاهای حاضری مثل نان و پنیر و سبزی محدود می‌شود.

اما در اروپا انواع پنیر و خامه ساخته می‌شود و در غذاها به کار می‌رود. روش اصلی در ساخت این پنیرها عبارت است از تخمیر و تجزیه به وسیله‌ی باکتری یا قارچ، که در برخی پنیرهای ایتالیایی مدت زمان این فرایند به چندین ماه می‌رسد و حتی درون پنیر کرم‌هایی به وجود می‌آید.

روش ایرانی‌ها برای استفاده از شیر اما دارای «فرایند» است و به این صورت نیست که شیر را بگذارند تا کپک بزند و نام آن را پنیر بگذارند.

«فرایند» معلول دو چیز است. یکی فقر نسبی منابع طبیعی (به خصوص منابع دامی) در ایران، به این دلیل که ایران سرزمینی با تکیه بر کشاورزی (گندم) بوده است. عامل دیگر استمرار تمدن در ایران و پیوستگی انتقال تچربیات چندین هزار ساله است. برای آنکه تمدنی به این درجه از توسعه برسد که تقریبا هیچ چیز دورریزی از یک راس گوسفند باقی نگذارد، نیازمند هزاران سال پیوستگی است.

آشپزی ایرانی به جای پنیر از ماست و کشک استفاده می‌کند.

ماست عبارت است از شیری که باکتری معینی در آن کشت شده باشد و تمام حجم آن را گرفته باشد. همه‌ی خواص شیر در ماست موجود است به اضافه‌ی برخی خواص دیگر که به آن نسبت می‌دهند. ماست یکی از اشکال نگهداری شیر به مدت طولانی‌تر است زیرا دیرتر خراب می‌شود و حتی اگر ترش شود قابل استفاده است.

ماست پایه‌ی چند فراورده‌ی لبنی دیگر است از جمله ماست چکیده، دوغ، کره، کشک، قره قروت.

کشک و دوغ مهمترین موادی هستند که از ماست گرفته می‌شوند که خصوصا کشک مختص ایرانی‌هاست و در جاهای دیگر استفاده نمی‌شود. کشک از آنجایی که نسبت به مواد غذایی خود حجم کمی دارد و ماندگاری بسیار بالایی دارد، یک راهکار آینده‌نگرانه برای حفظ سلامتی و تغذیه در مواقع کمبود غذایی است. در گذشته قوت غالب و غذای هر روزه‌ی مردم به وسیله‌ی این دو ماده و به خصوص کشک تامین می‌شد که در تهیه‌ی انواع آش‌ها و غذاها به کار می‌رفته است.

غذاهای ایرانی همانند فرش و معماری به صورت همزمان در خانه‌ی رعیت و کاخ پادشاهان وجود دارند و تفاوت آنها نه در هویت بلکه در کمیت است. مثلا در دوغ به تناسب اقتصاد خانواده، وضعیت خشکسالی یا وفور نعمت، سبزی‌های طبیعی و سایر افزودنی‌ها، می‌توان تنوع ایجاد کرد. همانند آبگوشت، می‌توان با افزودن آب بیشتر به دوغ آن را برای خانواده‌های فقیر تامین کرد:

غریبی گرت ماست پیش آورد / دو پیمانه آب است و یک چمچه دوغ
اگر راست می‌خواهی از من شنو / جهان‌دیده بسیار گوید دروغ
سعدی

منبع: «کتاب مستطاب آشپزی» نوشته‌ی نجف دریابندری

[عکس تزئینی است]