سفره در فرهنگ ایران

سفرنامه‌ی ابن بطوطه را که می‌خوانیم یک حکمت مشخص و منسجمی در سراسر سرزمین‌های اسلامی حکمرانی می‌کرد که افراد دارا و توانگر از مال خودشان برای درماندگان و در راه ماندگان خرج می‌کردند. مثلا می‌گوید در نواحی زاگرس پادشاهان ترک زبان اتابک حکومت می‌کردند و در مناطق صعب العبور کوهستانی مراکزی وجود داشت که برای مسافران و نیز افراد تهیدست با هزینه‌ی موقوفات پادشاه غذا فراهم می‌کردند که عبارت بود از نان و گوشت و حلوا. در مراکز شهری نیز درون مساجد و خانقاه‌ها همیشه سفره‌هایی بر پا می‌کردند که هر کس از درویش و توانگر هر چه داشت می‌آورد و بر روی سفره می‌گذاشت و آنجا با هم می‌خوردند.

معنی و حکمت سفره همین است که هر کس هر چه از خوراک و نوشیدنی دارد روی آن بگذارد و با همدیگر بخورند به ویژه در مناسبت‌هایی نظیر ماه رمضان که سفره‌ی افطار دارای برکت و ثواب نیز بوده است.

سفره از آن مفاهیم عمیقی است که در غرب وجود ندارد. در مهمانی فرنگی‌ها هر کس مسئول سیر کردن شکم خودش به شکل سلف سرویس است و حتی ممکن است غذایش را با خود به مهمانی بیاورد. در غرب سفره صرفا زیرانداز یا رومیزی است برای آنکه زمین یا میز کثیف نشود.

در سریال‌های تلویزیونی دهه‌ی هفتاد و هشتاد زیاد می‌دیدیم که مقایسه می‌کرد میان یک خانواده‌ی سنتی یا مذهبی و یک خانواده‌ای که فرنگی مآب است و دچار مشکلات و معضلات فراوان است. خانواده‌ی سنتی همیشه روی سفره (و معمولا بر روی زمین) غذا می‌خوردند در حالیکه خانواده‌ی از هم فروپاشیده‌ی فرنگی مآب بر روی میز و به صورت جداگانه و انفرادی. مثلا پدر ساعت ۱۱ شب به خانه می‌آمد و قبل از او هر کس غذای خودشان را جداگانه خورده بود. غذا خوردن انفرادی و کلا سبک زندگی انفرادی از ویژگی‌های بارز فرهنگی است که نابود کننده‌ی سنت‌هاست.

سفره نماد کرم و بخشندگی است و ایرانی‌ها در روز اول نوروز هفت سین‌شان را روی سفره و بر روی زمین می‌گذارند. آنها این را از زمین یاد گرفته‌اند زیرا مادر زمین که با نوروز زنده می‌شود بخشنده است و به همه‌ی جنبندگان به یکسان بخشندگی‌اش را ارزانی می‌دارد.

این را در سخن شیخ سعدی مکررا می‌بینیم که از «خوان - سفره - نعمت» می‌گوید. این سفره به طور عادلانه میان همه‌ی مخلوقات، چه دشمن و چه دوست، چه موری در کف چاهی و چه سیمرغ در قاف، پهن شده است و حتی مقدم بر اعتقادات آنهاست:

ای کریمی که از خزانه‌ی غیب / گبر و ترسا (کافر و مسیحی) وظیفه خور داری (وظیفه خور = روزی خور)

دوستان را کجا کنی محروم / تو که با دشمن این نظر داری

این ویژگی کرم‌بخشی طبیعت مثالش باران است که بر همگان به یک شکل و به صورت بیحساب می‌بارد. یا آفتاب که کاری ندارد که آیا بر کافر می‌تابد یا بر مسلمان. اصطلاح مترادف قرآنی‌اش می‌شود فیض. فیض در اصل به معنی پر شدن ظرف از آب است و خداوند که منشاء و سرچشمه‌ی هستی است ظرف هر کسی را متناسب با ظرفیتش پر می‌کند. مثل آفتاب که وقتی می‌تابد برای شخصی که زیر سایه ایستاده کمتر تابندگی دارد اما به هر حال به صورت بیحساب و بی دریغ می‌تابد و کاری به اینکه آیا آن شخص نابیناست و یا در سایه است و خورشید را انکار می‌کند ندارد. به قول مولوی «از همه محرومتر خفاش بود» که دشمن آفتاب است وگرنه آفتاب با او دشمنی ندارد.

کرم بخشی سفره در امتداد انسانی کرم بخشی زمین است:

ادیم زمین سفره‌ی عام اوست / بر این خوان یغما چه دشمن چه دوست

کرم بخشی و سفره‌داری نشانه‌ی پیوستگی و اتحاد انسان با جهانی است که دارای یک خالق و هستی بخش یگانه و «روزی رسان» است. در واقع سفره‌داری و اطعام و اکرام نتیجه‌ی مستقیم اصل توحید است. همانطور که آن عارف گفته بود «هر که از راه رسد نانش دهید و از ایمانش مپرسید». این درجه از توحید همه‌ی مخلوقات را بنده‌ی خدا می‌بیند و تفاوتی میانشان قائل نمی‌شود. اگر همسایه‌اش غذایی برای خوردن ندارد غذایش را با او قسمت می‌کند. اگر غم یا مشکلی برای یکی از اعضای خانواده یا خویشاوندان پیش آمده و بر سر سفره حاضر نمی‌شود غیبتش را جویا می‌شود و او را به حال خودش نمی‌گذارد.

و اگر یک گبر مهمان ابراهیم خلیل می‌شود و در ابتدای غذا خوردن «بسم الله» نمی‌گوید او را از غذا خوردن محروم نمی‌کند:

منش داده صد سال روزی و جان / تو را نفرت آمد از او یک زمان

گر او می‌برد پیش آتش سجود / تو وا پس چرا می‌بری دست جود؟

غذا خوردن یکی از لذت‌های بدن است و غذا خوردن به همراه کسانی که انسان دوستشان دارد هم باعث افزایش لذت و هم بهبود گوارش غذا می‌شود. از طرفی چون غذا همراه لذت است، غذا خوردن جمعی سبب تقویت پیوند‌های اجتماعی نیز می‌شود.

در غذاهای ایرانی این روحیه‌ی جمعی وجود دارد. آبگوشت، انواع آش‌ها، دوغ و انواع خورش‌ها ماهیتیشان برخلاف غذاهای سایر ملل به گونه‌ای است که با آمدن مهمان تازه کمی آب به آن اضافه می‌کردند تا کفاف سفره را بدهد. ساخت این غذاها نیز به صورتی است که در شرایط قحطی یا سختی و کمبود مواد غذایی می‌توان برخی مواد اولیه مثل گوشت و برنج را کمتر استفاده کرد و برخی را بیشتر. لذا آشپزی ایرانی به این صورت کار می‌کرده که غذای پادشاه و درویش در ماهیت و ذات خودش تفاوتی نداشته و تنها از بابت کمیت مواد اولیه، ادویه‌ها و مواد افزودنی و چاشنی‌های متنوع فرق می‌کرده. یعنی مشابه فرش ایرانی که هم در خانه‌ی فقیر و هم خانه‌ی غنی پیدا می‌شده، آبگوشت نیز در هر خانه‌ای پیدا میشده.

طرز تهیه‌ی غذاهای ایرانی نظیر قرمه سبزی و کله‌پاچه و آش و حلیم و آبگوشت نیز نیازمند گذشت زمان طولانی و مشارکت افراد است تا غذا آماده و بعد اصطلاحا حا بیفتد و قوام پیدا کند و این فاصله‌ی طولانی قوام پیدا کردن غذا مجالی بوده برای ارتباطات بیشتر خانوادگی و فامیلی.

در فرهنگ فست فودی و سلف سرویسی اما این ویژگی وجود ندارد. غذاها به سرعت آماده می‌شود و نیازی به جا افتادن ندارد. یعنی مواد اولیه صرفا در کنار هم قرار می‌گیرند و یکنفره است و اینگونه نیست که قوام بیابد و غذای جمعی باشد. بلکه هر شخص صرفا به تناسب سلیقه‌ی خودش مواد اولیه را کنار هم می‌چیند.

اما شاید کسی ایراد بگیرد که اگر قرار باشد مانند گذشته مردم غذایشان با هم مشترک باشد عده‌ای سوءاستفاده می‌کنند. در گذشته نیز درویشانی بودند که در تمام عمرشان از دار دنیا جز یک لباس کهنه‌ای که به تن می‌کردند و بعضا آنقدر پارگی داشت که همه‌ی بدنشان را نمی‌پوشانید، یک کاسه برای آب خوردن و ترید کردن، و یک خورجین که مقادیری نان خشک و شاید کشک درون آن بود چیزی نداشتند.

اما تفاوت اینجاست که در گذشته شکم پرستی یک ایراد اخلاقی بزرگ بود و مثل الان انواع تسترها و تیسترها با ظاهری شبیه خوک گرسنه (مستر تیستر) را نداشتیم. در گذشته ویژگی بارز مسلمانان که در مقابل فرنگی‌ها خیلی به چشم می‌آمد «مناعت طبع» و «عزت نفس» بود و شهوت‌پرستی به شکل «چتربازی» و «رستوران گردی» که امروزه رایج است و نوعی افتخار به حساب می‌آید وجود نداشت.

همانطور که برای افراد ثروتمند پسندیده بود که سفره‌داری کنند (و سفره‌داری یک صفت برگزیده بود و سبب اعتیار یک خاندان میشد)، برای افراد درویش و نیازمند نیز این پسندیده بود که قناعت پیشه کنند و خود را به شکم‌شان نفروشند.

به قول سعدی:

گرت ز دست برآید چو نخل باش کریم / ورت ز دست ناید چو سرو باش آزاد

فست فود برخلاف آبگوشت یک شیء از درون تهی شده و معنا زدایی شده است. به عمل آوردن و استعمال غذاهای ایرانی نیازمند انجام مراسمات خاصی است که فرهنگ خاصی را با خود به همراه دارد اما برای استعمال فست فود هیچ مشارکت جمعی، هیچ نوع مراسم و هیچ فرهنگی وجود ندارد. فست فود صرفا می‌رود تا شکم را سیر کند. فست فود صرفا یک «شیء» است و در ارزش مبادله‌اش برای رفع گرسنگی خلاصه می‌شود یا همان که میان جوان‌ها متداول شده است: بزن به بدن.

تکنولوژی غرب که فرهنگ خود را با خودش می‌آورد فرایند ساخت غذا را در سطوح انتزاعی مختلف که حاصل تقسیم کار در جهان صنعتی است پنهان می‌کند. در نتیجه بستر اجتماعی که غذا به آن تعلق دارد از بین می‌رود و انسان از طبیعت، تاریخ، جهان پیرامون، و در کل از سنت اجدادی‌اش جدا می‌شود.

در گذشته سفره‌ها حرمت داشتند و بی‌حرمتی به سفره، مثل پا گذاشتن روی آن یا دراز کردن پا وقتی که سفره هنوز پهن است یا انجام برخی کارهای دیگر که در مواقع دیگر چندان اشکالی ندارد، گناهی بزرگ بود.

تشریفات و تعارفات خاصی به ویژه در زمان مهمانی وجود داشت که سفرنامه‌نویسان را به تعحب و بعضا تحسین وامی‌داشته است مانند پیشباز و بدرقه‌ی مهمان، نشاندن پدر یا بزرگ مجلس در بالای سفره، رعایت سکوت و نزاکت در حین غذا خوردن، دست نکشیدن میزبان تا هنگامی که آخرین مهمان سیر شود، وارد شدن مهمان در اولین جای خالی که می‌بیند، دو زانو و مودب نشستن در کنار سفره، آغاز صرف غذا با دعوت «بسم الله» میزبان، با دست غذا خوردن، بر نداشتن چیزی که روی سفره است، و اینکه یک ایرانی تقریبا محال است در تنهایی غذا بخورد.