به شهر خوراکشناسی ایران خوش آمدید!

می‌دونستید گیلانی‌ها یکی از متنوع‌ترین منوهای غذایی ایران رو دارند؟ واوو..!! حدود 220 نوع غذای محلی. این ماجرا اینقدر جدی بوده که بنا بر اعلام باشگاه خبرنگاران جوان:

شهر رشت به عنوان تنها شهر خلاق خوراک شناسی ایران از سال ۹۴ در یونسکو به ثبت رسیده.

علاوه بر این، گیلانی ها چاشنی هایی دارند که می تونه نگرش تون رو به غذا خوردن تغییر بده. هرچند گفتنش شاید نتونه اصل مطلب رو منتقل کنه ولی شاعری هست که میگه «وصف العیش، نصف العیش!». مثلا چیزی درباره «دلار» شنیدید؟ شاید در اولین نگاه جوابتون مثبت باشه، این اواخر هم مدام داره میره بالا :) ولی «این گرد، گردو نیست»! منظور، «دِلار» هست (بهش دِرار یا نمک سبز هم می گن). یه چاشنی بی نظیر گیلانی که از ترکیب سبزی های معطر کوهی و محلی تولید میشه. می تونم ادعا کنم، کسی که گوجه سبز رو با دِلار نخورده، اصلا تا حالا مزه واقعی گوجه سبز رو نچشیده. دلار بخشی از سفره گیلانی هاست و با ماست و دوغ هم مصرف میشه.

در ادامه در این پست، چند نمونه از غذاهای ساده گیلانی رو که شاید هر ایرانی بتونه به راحتی درستش کنه، خدمتتون عرض می کنم.

شناخته شده در آفاق؛ باقلا قاتق

قاتق در زبان گیلکی، به معنای خورش است. (بزودی متنی اندراحوالات گویش گیلکی پستی منتشر میکنم -قطعا جالب خواهد بود). یکی از مشخصه های یک گیلک (یعنی گیلانی) علاقه وافر به این خورش است، فرقی هم نمی کنه گیلک مدنظر تو گیلان ساکن باشه، یا یکی از روستا های اطراف کوه آلپ. برای پُختش به پاچ باقالی (یه نوع لوبیای محلی گیلان)، روغن، شوید، تخم‌مرغ و ادویه و البته سیر نیاز دارید.

حاشیه ای بر متن؛ کال کباب

بعنوان یه پیش غذا (یا دسر) شناخته میشه و یکی از غذاهای ساده ای ست که با بادمجان و سیر درست میشود. چون طبع گرمی داره، پشنهاد می کنم یه بار با ماهی امتحانش کنید. علاوه بر بادمجان کباب شده و سیر، از گردو، آب انار، سبزیجات معطر محلی خوردشده (یا دلار) درست میشه.

به توان امگا۳؛ ماهی مالاته

یکی از غذاهای محبوب گیلانی ماهی است و نزدیکی به دریای کاسپین هم باعث شده سهم بالایی از سفره گیلانی ها رو به خودش اختصاص بده. از بین ماهی ها، ماهی سفید اجر و قرب زیادی داره. با این وجود خیلی ها بخاطر بوی ماهی خودشون رو از این منبع امگا۳ محروم میکنند. ماهی علاوه بر این سرشار از ویتامین D هم هست. مالاته، نوعی سس هست که خوردن ماهی رو بسیار لذت بخش می کنه. علاوه بر این به دلیل طبع گرمی که داره اصطلاحا سردی ماهی رو میگیره. ترکیبی از گردکان ( همون گردوی خودمون)، رب انار یا آب انار، سیر، نمک و فلفل، و سبزی های محلی (یا دلار)

سین سلامتی؛ سیر قلیه

همانطور که می دانید سیر خواص فراوانی داره و از جمله خواصش میشه به کنترل فشار خون و تقویت سیستم ایمنی بدن اشاره کرد. این خورش از برگ سیر تهیه میشه و بین گیلانی ها بسیار محبوب هست. برای پختش علاوه بر برگ سیر به مرغ یا مرغابی، تخم‌مرغ و ادویه نیاز دارید.

غذای اعیانی؛ شیرینی خورش

در آستانه اشرفیه (از شهرستان های شرق گیلان) زمانی که بخواهند برای یک میهمان سنگ تمام بگذارند این خورش بسیار خوش مزه رو تهیه می کنند. معمولا در نذریهای محرم و ماه رمضان این غذا رو با پلو {شامل: پلو سفید و پلو زعفرونی و سیاه پلو ( با قوام شیره انگور)} و فسنجون سرو می کنن و به عنوان غذای نذری پخش می کنن. برعکس فسنجان شمالی که معمولا ترش هست، این خورش شرینه و بهش «آلو مسما»، «آلو قیصی» یا «پیاز خوروش» هم می گن. جایی خوندم که «در یک تعریف ساده میشه گفت که این غذا در واقع همون مرغ هست با سس آلو و قیصی و پیاز»

رکن رکین غذا در گیلان زمین؛ پَلا ( = پلو)

پلو یا همان برنج نقشی اساسی در آشپزی گیلانی ها داره. شاید شوخی بنظرتون بیاد، ولی بخاطر دارم که صبحانه هم برنج خوردم، البته در روستاها. بین مردم هم مشهوره که اگر مانعی نباشه صبحانه هم برنج می خورند :)

یاسنت لویی رابینو در اوایل قرن بیستم،در کتاب ولایات دارالمرز ایران در مورد غذاهای گیلانی نوشته است که «غذای اصلی گیلانی‌ها عبارت است از چلو (برنج پخته با آب) و تکه‌ای ماهی شور. مردم مراکز بزرگ جمعیت در این منطقه نان مصرف نمی‌کنند.» - نقل از ویکی پدیا

بخش مهمی از طعم، عطر و ظاهر غذاهایی رو که تو این نوشته درباره شون صحبت کردم، برنج تشکیل میده؛ برنج ایرانی. لطفا تصور سرو این غذاها رو با برنج های غیر ایرانی به ذهن تون راه ندید، چون دیگه غذای گیلانی نیستند.

ختم کلام....

جایی خوندم که شما چند تا بادمجان، کمی سبزی محلی، سیر و یه کم خورده ریز دیگه به یک بانوی گیلانی بده، صد تا غذا درست می کنه. حالا 100 تا نه! ولی جدای شوخی، هفت - هشت تاش رو میشه درست کرد:)

خیلی از غذاهای گیلانی با ترکیب حیرت انگیز چیزهای بسیار ساده درست می شن. قصد دارم با راه‌اندازی «سرای گیلانی» و استفاده از ظرفیت های فضای آنلاین، دسترسی به تولیدات محلی گیلان زیبا رو آسون‌تر کنم. منظورم مواد خوراکی هست که برای تهیه غذاهای گیلانی بهشون نیاز دارید.

راستی کسب و کار «سرای گیلانی» یه صفحه در لینکدین داره و اینجا مختصری معرفی‌ شده و درباره داستان راه‌اندازی‌ش صحبت کردم.