پیامدهای پرخطر مصرف گوشت، لبنیات و تخم‌مرغ؛ نگاهی علمی و جامع

پیامدهای پرخطر مصرف گوشت، لبنیات و تخم‌مرغ؛ نگاهی علمی و جامع

انسان‌ها قرن‌هاست که محصولات حیوانی از جمله گوشت، لبنیات و تخم‌مرغ را به عنوان بخشی جدایی‌ناپذیر از رژیم غذایی خود مصرف کرده‌اند. این مواد، به‌ویژه در برخی فرهنگ‌ها و جوامع، نشان‌دهنده ثروت، سلامتی و رفاه بوده‌اند. با این حال، پیشرفت‌های اخیر در علوم تغذیه، پزشکی و زیست‌محیطی پرده از واقعیت‌هایی برداشته است که نشان می‌دهد مصرف این محصولات نه تنها برای سلامت فردی و جمعی، بلکه برای سلامت سیاره و جانوران نیز چالش‌های جدی قابل توجهی به همراه دارد.

در این مقاله مستند و مفصل، به آسیب‌های مصرف گوشت، لبنیات و تخم‌مرغ به شیوه‌ای سیستماتیک و بین‌رشته‌ای می‌پردازیم: از مضرات جسمی و روانی، تا پیامدهای زیست‌محیطی، اقتصادی، و مسائل اخلاقی.

بخش اول: مضرات مصرف گوشت

۱-۱. رابطه با بیماری‌های قلبی و عروقی

گوشت قرمز و فرآوری‌شده (مانند سوسیس، کالباس، همبرگر و غیره) حاوی مقادیر زیادی اسید چرب اشباع، کلسترول و ترکیبات التهابی است که به شدت با افزایش خطر حمله قلبی، سکته مغزی، فشار خون بالا و مشکلات قلبی دیگر مرتبط است.

• مطالعات گسترده (Nurses’ Health Study and Health Professionals Follow-up Study) با پایش ده‌ها هزار نفر در بازه‌های زمانی طولانی نشان داده‌اند که هر بار مصرف روزانه گوشت قرمز فرآوری‌شده‌، احتمال مرگ زودرس را به میزان چشمگیری افزایش می‌دهد [1،2].

• مصرف مکرر گوشت و فرآورده‌های حیوانی منجر به افزایش سطح TMAO (تری‌متیل‌آمین اکسید) در بدن می‌شود؛ ماده‌ای که توسط باکتری‌های روده حاصل از هضم کارنیتین موجود در گوشت تولید شده و رسوب گرفتگی عروق را تشدید می‌کند [3].

۱-۲. افزایش خطر سرطان‌ها

سازمان جهانی بهداشت (WHO) در ۲۰۱۵ گوشت فرآوری‌شده را در رده مواد کاملاً سرطان‌زا (Group 1) برای انسان قرار داده است. گوشت قرمز نیز در گروه احتمالاً سرطان‌زا (Group 2A) قرار گرفت.

• مصرف مداوم گوشت فرآوری‌شده با ۱۸٪ افزایش خطر ابتلا به سرطان روده بزرگ همراه است [4].

• سرخ کردن و کباب کردن گوشت، آمین‌های هتروسیکلیک (HCA) و هیدروکربن‌های آروماتیک چندحلقه‌ای (PAHs) تولید می‌کند که در موش‌ها و انسان‌ها باعث بروز انواع سرطان‌ها شده‌اند [5].

• احتمالا خطر سرطان معده، پانکراس و پروستات نیز افزایش می‌یابد [6].

۱-۳. دیابت نوع ۲ و اختلالات متابولیک

مصرف گوشت، به ویژه انواع فرآوری‌شده، باعث افزایش مقاومت به انسولین، اختلال متابولیسم گلوکز و افزایش خطر ابتلا به دیابت نوع ۲ می‌گردد.

• مطالعات فراوان نشان داده‌اند که جایگزینی گوشت با منابع پروتئین گیاهی نظیر حبوبات، نرخ ابتلا به دیابت را کاهش می‌دهد [7،8].

۱-۴. مشکلات کلیوی و اسیدیته خون

مصرف پروتئین متعدد حیوانی، بار اسیدی بدن را بالا برده و به کلیه‌ها فشار وارد می‌کند. این می‌تواند در درازمدت موجب بروز یا تسریع نارسایی کلیوی شود، بخصوص در افراد مستعد [9].

۱-۵. اختلالات التهاب و بیماری‌های خودایمنی

گوشت‌های قرمز به طور بالقوه منجر به ایجاد التهاب‌های مزمن در بدن می‌شوند که خود با بیماری‌های خودایمنی، دیابت، آترواسکلروز و اختلالات ذهنی در ارتباط است [10].

۱-۶. آلودگی غذایی و خطرات میکروبی

گوشت‌ یکی از اصلی‌ترین منابع آلودگی باکتریایی مانند سالمونلا، کمپیلوباکتر، E. coli، لیستریا و انگل‌هایی نظیر توکسوپلاسما است که می‌تواند موجب مسمومیت‌های غذایی خطرناک و حتی مرگ شود [11]. استفاده افراطی از آنتی‌بیوتیک در دامداری‌ها نیز منجر به افزایش مقاومت میکروبی شده است.

۱-۷. ارتباط با چاقی، چربی خون و فشار خون بالا

مصرف مکرر گوشت قرمز به افزایش چربی خون، افزایش وزن و چاقی شکمی منجر می‌شود که خود از عوامل خطر برای بسیاری از بیماری‌های مزمن است [12].

۱-۸. مشکلات روانی و انسداد عروقی مغزی

مطالعات جدیدتر مصرف فرآورده‌های حیوانی را با افزایش ریسک افسردگی و آلزایمر در پیری مرتبط دانسته‌اند؛ دو عاملی که ممکن است بخشی از علت آن افزایش التهاب سیستمیک باشد [13].

بخش دوم: مضرات مصرف لبنیات

۲-۱. عدم تحمل لاکتوز و اختلالات گوارشی

بیش از ۷۰٪ جمعیت جهان پس از رشد نوزادی، آنزیم لازم برای هضم لاکتوز را ندارند و احساس نفخ، درد شکم، اسهال و سایر علائم گوارشی را پس از مصرف لبنیات تجربه می‌کنند. این موضوع به ویژه میان جمعیت ایرانی و آسیایی برجسته است [14].

۲-۲. احتمال پوکی استخوان و شکستگی بیشتر

بر خلاف تبلیغات مرسوم، مطالعات طولی (مانند مطالعات سوئد و آمریکا) نشان داده‌اند که نرخ شکستگی و پوکی استخوان در کشورهایی با مصرف بالای لبنیات بیشتر است؛ احتمالاً افزایش بار اسیدی ناشی از پروتئین حیوانی منجر به برداشت کلسیم از استخوان‌ها برای خنثی‌سازی اسید می‌شود [15].

۲-۳. افزایش ریسک سرطان‌های خاص

ارتباط معناداری میان مصرف لبنیات و افزایش خطر سرطان پروستات، تخمدان و سینه دیده شده است. یکی از علل، وجود هورمون‌ها و فاکتور رشد IGF-1 در شیر گاو است که رشد سلولی را تحریک می‌نماید [16،17].

۲-۴. ایجاد یا تشدید مشکلات پوستی (آکنه، اگزما)

در نوجوانان و جوانان ارتباط مستقیمی بین مصرف شیر و آثار آکنه پایدار شناسایی شده؛ این مشکل به هورمون‌ها و فاکتورهای رشد موجود در محصولات لبنی نسبت داده می‌شود [18].

۲-۵. افزایش خطر بیماری‌های قلبی، فشار خون و مرگ و میر

لبنیات، به‌ویژه انواع پرچرب، حاوی چربی اشباع و کلسترول بالایی است و با افزایش فشار خون و بیمای‌های قلبی در جمعیت‌های مختلف ارتباط داشته است [19].

۲-۶. تجمع سموم محیطی (آنتی‌بیوتیک‌ها، فلزات سنگین، هورمون‌ها)

دام‌ها برای افزایش تولید شیر، مکررا به آنتی‌بیوتیک و هورمون‌های تزریقی آلوده می‌شوند که بقایای آن‌ها در شیر و محصولات لبنی باقی می‌ماند. همچنین سموم محیطی و فلزات سنگین (سرب، جیوه) می‌توانند در چربی شیر انباشته شوند و موجب اختلالات عصبی و سرطانی در کودکان و بزرگسالان گردند [20].

۲-۷. تاثیر مخرب بر محیط زیست

تولید هر لیتر شیر هزاران لیتر آب مصرف می‌کند و حجم زیادی فاضلاب و گازهای گلخانه‌ای را وارد محیط می‌نماید. پرورش دام به خاطر نیاز بالای منابع و زمین، عامل اتلاف تنوع زیستی و افزایش تغییرات اقلیمی است [21].

بخش سوم: مضرات مصرف تخم‌مرغ

۳-۱. افزایش سطح کلسترول خون

زرده تخم‌مرغ یکی از غنی‌ترین منابع کلسترول غذایی است. مصرف مداوم تخم‌مرغ باعث افزایش سطح کلسترول LDL می‌شود که رابطه مستقیمی با بیماری شریان‌های کرونری دارد [22].

۳-۲. افزایش بیماری‌های قلبی

برخی متاآنالیزها نشان داده‌اند که مصرف روزانه تخم‌مرغ در گروه‌هایی مانند بیماران دیابتی و افراد با ریسک قلبی بالا، احتمال بیماری قلبی و سکته را به طور معنا‌داری افزایش می‌دهد [23].

۳-۳. آلرژی و واکنش‌های شدید ایمنی

تخم‌مرغ یکی از آلرژن‌های شایع، بویژه در کودکان، می‌تواند سنتز IgE و واکنش‌های آنافیلاکتیک بالقوه کشنده ایجاد کند [24].

۳-۴. انتقال بیماری‌های عفونی (مخصوصاً سالمونلا)

تخم‌مرغ خام یا ناکافی پخته شده، می‌تواند حامل سالمونلا باشد و منجر به مسمومیت غذایی، اسهال شدید و حتی مرگ در کودکان و سالمندان گردد [25].

۳-۵. ارتباط با دیابت نوع ۲

مطالعات اخیر بالینی در چین و آمریکا نشان داده‌اند مصرف بالای تخم‌مرغ رابطه مستقیمی با افزایش احتمال ابتلا به دیابت نوع ۲ دارد [26].

۳-۶. تاثیر بر سلامت کبد

بیش از حد مصرف تخم مرغ می‌تواند بار چربی و افزودن کلسترول را مسبب استئاتوز (کبد چرب) و مشکلات کبدی کند [27].

بخش چهارم: پیامدهای زیست‌محیطی

۴-۱. تولید گازهای گلخانه‌ای

صنعت دامپروری (شامل گوشت، شیر، تخم‌مرغ) به تنهایی بیش از ۱۴٪ کل گازهای گلخانه‌ای متان، دی‌اکسید کربن و نیتروس اکسید را به اتمسفر وارد می‌کند که در تسریع پدیده گرمایش زمین حیاتی است [28].

۴-۲. جنگل‌زدایی و از دست رفتن زیستگاه‌ها

تبدیل جنگل‌ها به مراتع چرای دام یکی از عوامل اصلی نابودی گونه‌های گیاهی-جانوری و تخریب اکوسیستم‌هاست (مانند نابودی بیش از ۷۰٪ جنگل‌های آمازون برای دامداری).

۴-۳. مصرف بی‌رویه آب

برای تولید یک کیلوگرم گوشت گاو حدود ۱۵ هزار لیتر آب مصرف می‌شود؛ این در حالی است که بحران آب موضوع روز جهان و ایران است [29].

۴-۴. آلودگی خاک و آب

فضولات دامی و فاضلاب کارخانجات فرآورده‌های حیوانی یکی از بزرگ‌ترین منابع نیترات و فسفات در آب‌های سطحی است که می‌توانند به رشد جلبک‌ها و نابودی اکوسیستم‌های آبزی منجر شوند [30].

بخش پنجم: پیامدهای اجتماعی، اقتصادی و اخلاقی

۵-۱. بیماری‌های زئونوز و پاندمی

حداقل ۷۰٪ بیماری‌های عفونی جدید انسان از حیوانات منشأ می‌گیرند (مانند آنفلوآنزا، کرونا و ...). دامداری‌های صنعتی بستر جهش و انتقال ویروس‌ها به انسان را فراهم می‌کنند [31].

۵-۲. مصرف منابع غذایی

پرورش دام برای تولید گوشت و شیر، حجم عظیمی از محصولات کشاورزی (ذرت، سویا و ...) را مستقیماً برای خوراک دام مصرف می‌کند؛ این امر منجر به افزایش قیمت غذا و تشدید گرسنگی در کشورهای فقیر می‌شود.

۵-۳. رنج حیوانات

دامداری صنعتی غالباً با نقض شدید حقوق حیوانات همراه است: قطع شاخ، داغ‌گذاری، حبس در قفس‌های کوچک، جدا کردن نوزادان پستانداران از مادر، و غیره [32].

۵-۴. افزایش هزینه‌های نظام سلامت

درمان بیماری‌های منتج از مصرف محصولات حیوانی بار مالی عظیمی بر بودجه سلامت کشورها وارد می‌کند و منابع عظیمی صرف درمان بیماری‌های قابل پیشگیری می‌شود [33].

بخش ششم: راهکارها و جایگزین‌ها

۶-۱. جایگزینی گوشت، لبنیات و تخم‌مرغ با منابع گیاهی

پروتئین گیاهی از انواع حبوبات، آجیل، سویا، غلات سبوس‌دار و فراورده‌هایی مانند شیر گیاهی و پنیر گیاهی نه تنها تامین‌کننده نیازهای تغذیه‌ای هستند بلکه فاقد بسیاری از مشکلات ذکر شده‌اند.

۶-۲. رژیم غذایی مدیترانه‌ای و رژیم گیاهخواری

این رژیم‌ها در مطالعات متعدد با کاهش مرگ و میر، سرطان و بهبود کیفیت زندگی ارتباط داشته‌اند؛ افزایش مصرف فیبر، آنتی‌اکسیدان، و اسیدهای چرب مفید، التهاب را کاهش می‌دهد و از بسیاری از بیماری‌های مزمن جلوگیری می‌کند [34].

منابع

گوشت:

Bouvard V, et al. Carcinogenicity of consumption of red and processed meat. The Lancet Oncology. 2015.

Willett WC, et al. Food in the Anthropocene: the EAT–Lancet Commission. Lancet. 2019.

Koeth RA, et al. Intestinal microbiota metabolism of L-carnitine, a nutrient in red meat, promotes atherosclerosis. Nature Medicine. 2013.

WHO, Q&A on the carcinogenicity of the consumption of red meat and processed meat, 2015.

Sinha R, et al. Cancer risk and diet in India, Journal of Cancer Epidemiology, 2012.

Chan DS et al. Red and processed meat and colorectal cancer incidence: meta-analysis of prospective studies. PLoS One. 2011.

Micha R, et al. Association between dietary factors and mortality from heart disease, stroke, and diabetes: a systematic review for the 2015 Dietary Guidelines Advisory Committee. Circulation. 2017.

Pan A, et al. Red meat consumption and risk of type 2 diabetes: 3 cohorts of US adults and an updated meta-analysis. AJCN. 2011.

Rebholz CM, et al. Effects of dietary protein on kidney function decline in women with normal renal function and mild renal insufficiency. Annals of Internal Medicine. 2014.

Yu E, et al. Meat, fish, and poultry intake and risk of type 2 diabetes. Diabetes Care. 2014.

Newell DG, et al. Food-borne diseases – The challenges of 20 years ago still persist while new ones continue to emerge. International Journal of Food Microbiology. 2010.

Vergote GJ, et al. Dietary fat: quality and quantity, and cardiovascular disease in the context of type 2 diabetes mellitus. European Journal of Clinical Nutrition. 2017.

Jacka FN, et al. Diet and depression: a systematic review. Psychosomatic Medicine. 2015.

لبنیات:

14. Swagerty DL, et al. Lactose Intolerance. American Family Physician. 2002.

15. Michaëlsson K, et al. Milk intake and risk of mortality and fractures in women and men: cohort studies. BMJ. 2014.

16. Qin L-Q, et al. Milk consumption is a risk factor for prostate cancer: meta-analysis of case-control studies. Nutrition and Cancer. 2004.

17. Genkinger JM, et al. Dairy products and ovarian cancer risk: A meta-analysis of 12 epidemiological studies. Cancer Epidemiol Biomarkers Prev. 2006.

18. Adebamowo CA, et al. Milk consumption and acne in adolescent girls. Dermatology Online Journal. 2005.

19. Wang Y, et al. Dairy consumption and risk of cardiovascular disease: An updated meta-analysis of prospective cohort studies. Asia Pacific J of Clinical Nutrition. 2015.

20. Haug A, et al. Milk and health. Nutr Res Rev. 2007.

21. Gerber PJ, et al. Tackling climate change through livestock: A global assessment of emissions and mitigation opportunities. FAO. 2013.

تخم‌مرغ:

22. Berger S, et al. Dietary cholesterol and cardiovascular risk: a science advisory from the AHA. Circulation. 2019.

23. Qin C, et al. Egg consumption and risk of cardiovascular diseases and diabetes: a meta-analysis. Atherosclerosis. 2018.

24. Sicherer SH, et al. Food allergy: Epidemiology, pathogenesis, diagnosis, and treatment. J Allergy Clin Immunol. 2014.

25. Gantois I, et al. Mechanisms of egg contamination by Salmonella Enteritidis. FEMS Microbiol Rev. 2009.

26. Djoussé L, et al. Egg consumption and risk of type 2 diabetes: a meta-analysis. AJCN. 2016.

27. Ronis MJ, et al. Hepatic lipid metabolism and steatosis in response to dietary cholesterol and fatty acids in animal models. Curr Opin Lipidol. 2018.

محیط زیست، اقتصاد و اخلاق:

28. FAO, Livestock’s Long Shadow: Environmental Issues and Options. Rome: FAO, 2006.

29. Mekonnen MM, Hoekstra AY. A Global Assessment of the Water Footprint of Farm Animal Products. Ecosystems. 2012.

30. Steinfeld H, et al. Livestock and landscape. Science. 2006.

31. Jones KE, et al. Global trends in emerging infectious diseases. Nature. 2008.

32. Compassion in World Farming

33. Willett WC, et al. Food in the Anthropocene: the EAT–Lancet Commission. Lancet. 2019.

34. Dinu M, et al. Vegetarian, vegan diets and multiple health outcomes: A systematic review with meta-analysis of observational studies. Crit Rev Food Sci Nutr. 2017.

35. Humane Foundation - Factory Farming Cruelty for Humans, Animals and the Planet