? پخت‌وپز؛ دلیل انسان شدنِ ما؟

گفتنِ این که پخت‌وپز فعالیتی است که انسان را از دیگر جانوران متمایز می‌کند چیز جدیدی نیست.
در سال ۱۷۷۳، نویسنده‌ی اسکاتلندی جیمز باسول، یادآور می‌شود:
«هیچ چهارپایی پخت‌وپز نمی‌کند.»
او هوموساپینس را «جانور آشپز» می‌خواند. (هرچند اگر می‌توانست نگاهی به غذاهای منجمدِ والمارت بیندازد ممکن بود در دیدگاهش بازنگری کند!)

۵۰ سال بعد خوراک‌شناس فرانسوی، جین بریلات ساوارین در کتابش به‌نام «فیزیولوژی مزه» عنوان کرد:
این پخت‌وپز بوده که از ما چیزی ساخته که اکنون هستیم. پخت‌وپز به بشر آموخت که از آتش استفاده کند و به این شکل بیش از هر چیز دیگر به پیشبردِ تمدن کمک کرد.

در قرن اخیر نیز، لوی اشتراوس در کتابش به‌نام «مواد خام و پخته» (۱۹۶۴) اعلام کرد:
بسیاری از فرهنگ‌های جهان، دیدگاهی مشابه دارند و پخت‌وپز را به عنوان فعالیتِ نمادینی در نظر می‌گیرند که بین دیگر جانوران و انسان تمایز ایجاد می‌کند.

برای لوی اشتراوس، پخت‌وپز استعاره‌ای از فرایند تبدیل خامی طبیعت به پختگیِ فرهنگ توسط انسان بود. اما در سال‌های بعد، دیگر انسان‌شناسان مدعی شدند که اساساً شاید اختراع پخت‌وپز، کلیدی فرگشتی برای انسان‌شدنِ ما بوده است.

چند سال پیش، ریچارد رنگام، انسان‌شناس و نخستی‌شناس دانشگاه هاروارد، کتاب جالبی تحت عنوان «در اختیار گرفتن آتش» منتشر کرد و در آن استدلال کرد که این کشفِ پخت‌وپز توسط نیاکان اولیه‌مان و نه ابزارسازی -زبان یا گوشتخواری- بوده که ما را از پریمات‌ها جدا و تبدیل به انسان کرده است.

براساس فرضیه پخت‌وپز، ظهور غذای پخته باعث شد مسیر فرگشت انسان تغییر کند، و با تأمینِ یک رژیمِ از نظر انرژی غنی‌تر و آسان‌هضم‌تر برای نیاکان‌مان، باعث شد مغز بزرگ‌تر شود زیرا مغزها تشنه‌ی انرژی هستند. در عوض، دستگاه گوارش‌ کوچک‌تر شد.
به عبارت دقیق‌تر، برای جویدن و هضم مواد خام، زمان و انرژی بیشتری لازم است و به همین دلیل است که سایر نخستی‌های هم‌سایز ما، صاحبِ دستگاه گوارشِ بسیار بزرگتری هستند و همین‌طور ساعات بسیار بیشتری از بیداری‌شان را صرفِ جویدن می‌کنند؛ چیزی حدود ۹ ساعت در روز.

پخت‌وپز، عملاً بخشی از کار جویدن و گوارش را بیرون از بدن و با استفاده از منابعِ انرژی خارجی انجام می‌دهد.
همچنین، از آنجایی‌که با پخت‌وپز می‌توان بسیاری از منابع بالقوه غذایی را سم‌زداییکرد و پس از آن مصرف کرد، این فناوریِ جدید یک منبعِ متفاوت از کالری را که برای دیگر حیوانات غیرقابل دسترس است در اختیار انسان قرار می‌دهد.

با رهایی از ضرورتِ تلاشِ روزانه برای جمع‌آوریِ مقادیر زیادی مواد خام و سپس جویدن و باز هم جویدنِ آن، حالا انسان می‌توانست زمان و انرژی‌اش را صرفِ اهداف دیگر، نظیرِ ایجاد یک فرهنگکند.

پخت‌وپز، نه تنها نوع تغذیه‌مان را تغییر داد، بلکه همچنین موقعیتی جدید ایجاد کرد: تجربه‌ی با هم غذا خوردندر یک زمان و مکانِ تعیین‌شده.

این برای این خوراک‌جوی خام‌خوار که پیش از آن، نظیر تمامیِ دیگر حیوانات، از طریقِ پرسه‌زنی و عمدتاً به تنهایی خود را تغذیه می‌کرد چیز جدیدی بود. نشستن در کنار یکدیگر و خوردن یک غذای مشترک، تبادلِ نگاه‌ها، به اشتراک‌گذاشتن غذاها، و تمرینِ پرهیز و گذشت، همگی به متمدن‌شدنِ ما کمک کرد.
رنگام می‌نویسد: گرداگرد آتش بود که ما تبدیل به یک موجودِ اهلی شدیم!

اما پخت‌وپز، تنها از ما موجوداتی اجتماعی‌تر و متمدن‌تر نساخت بلکه عملاً ما را تغییر شکل داد.

از زمانی که پخت‌وپز امکان داد ظرفیت شناختی‌مان را به بهای کوچک‌شدنِ ظرفیتِ گوارشی‌مان گسترش دهیم، دیگر از این روند، بازگشتی ممکن نبود.
حالا دیگر، مغزهای بزرگ ما و معده‌های کوچک ما به یک رژیم متشکل از غذاهای پخته وابسته شده بود.
معنایش این است که پخت‌وپز حالا دیگر اجباری است و در آناتومی‌مان حک شده است.

آن‌چه زمانی وینستون چرچیل در مورد معماری گفته بود:
اول ما ساختمان‌ها را شکل دادیم، و سپس آنها ما را شکل دادند؛
ممکن است برای پخت‌وپز نیز صادق باشد:

ابتدا ما موادغذایی را پختیم، و سپس آنها ما را پختند!

? کتاب «پخت و پز؛ جنبه‌های روانی، اجتماعی، سیاسی»
? نویسنده: مایکل پولان
? برگردان: آرش حسینیان